千層酥餅的內(nèi)容可以千變?nèi)f化，但是餅皮的做法卻基本上是大同小異的。我之前出過蛋黃酥、紅豆酥餅、桃花菊花酥、鮮花餅、紫米酥餅、黃橋燒餅等各種酥皮點(diǎn)心菜譜，萬變不離其宗的就是油酥和油皮的做法，以及我最擅長、也是最萬無一失的小包酥手法。
這個(gè)綠豆餅一度是街頭網(wǎng)紅小吃，人們每天都排長隊(duì)購買，20塊錢能買到七八塊兒很小的。這種做法，不需要長時(shí)間炒餡兒，因?yàn)椴皇亲龅包S酥，不需要油性豆沙，只需要煮豆子、搗碎，略微蒸發(fā)掉一些水份，成品是沙沙的低糖豆沙口感。
1??沒有糖粉，可以用細(xì)砂糖代替，也可以砂糖和玉米淀粉10:1用料理機(jī)自制糖粉；
2??油酥就是酥皮部分，沒有低筋粉可以用普通面粉代替，白度和酥度略差一丟丟，一般人察覺不到；
3??不喜歡豬油，可以用等量黃油或者玉米油代替，只是黃油奶味重，玉米油起酥效果較差；
4??綠豆沙可以用別的豆沙代替，紅豆、蓮蓉、紫薯、芋泥、山藥、奶黃、冬蓉、黑芝麻、鳳梨、白蕓豆、烏龍茶餡等等；
5??油皮和油酥（也就是酥皮）盡量保持柔軟度一致，這樣搟開后，油酥才能很好地充滿油皮；
6??油皮一定要揉出手套膜，延展性好了才能去隨心所欲包裹而不破酥，但切記不要高溫揉面，再高溫醒面，導(dǎo)致水油分離；
7??做完建議三五天內(nèi)吃完，畢竟咱的東西真材實(shí)料不含添加劑。

用料

1??綠豆餡：

綠豆

300克

黃油或玉米油

60克

白糖

100克

2??水油皮

中筋面粉

250克

豬油

90克

糖粉

40克

100克

3??油酥

低筋粉

200克

豬油

100克

柔軟細(xì)膩清新綠豆酥餅的做法

1. 300克綠豆淘洗干凈，加入沒過豆子的清水浸泡6小時(shí)

1. 泡好的綠豆能夠輕松捏碎，想要快速去皮，只需要雙手合掌，使勁搓即可，大概5分鐘可以搓掉一半皮

1. 清水沖洗的過程，會(huì)把綠豆皮漂浮起來，倒水的時(shí)候，就能一起倒掉綠豆皮了（我并沒有全部搓干凈，而是適當(dāng)保留了一部分）

1. 水開后上鍋蒸40分鐘

1. 蒸熟的綠豆，趁熱搗碎

1. 可以借用壓泥器或者攪拌機(jī)、破壁機(jī)，打碎成沙

1. 綠豆沙轉(zhuǎn)移到不粘鍋，加入黃油或者玉米油60克，白糖100克

1. 中大火炒至水分略微收干且抱團(tuán)（這個(gè)過程并不長，大概3-5分鐘）

1. 綠豆沙做成后，蓋上保鮮膜晾涼備用

1. 下面開始做水油皮。揉面缸里放入油皮所有材料：中筋粉250克，固體冰冷的豬油90克，糖粉40克，水100克。
   www.jbtl.com.cn
   www.bestfive.cn
   www.aianxian.cn
   www.wdstudy.cn
   www.dthwgl.cn
   www.qsyflt.cn
   www.yueshunjd.cn
   www.bkzsedu.cn
   www.renji-jp.cn
   www.eatdrink.cn
   www.bgift.cn
   www.gzrbcj.cn
   www.ft-shiseido.com.cn
   www.xzmbh.cn
   www.laiz999.cn
   www.0769p2p.cn
   www.fliport-fjcatering.cn
   www.fjcz.com.cn
   www.hifimajor.cn
   www.baifutaoye.cn
   廚師機(jī)揉面的話，水和豬油建議用冰冷的，因?yàn)闄C(jī)器升溫快，沒有出膜就熱起來的話，很容易水油分離，面筋失去張力和韌性，從而很難再出膜。
   手揉的話可以提前揉勻，冷藏一夜，冷藏水合法，出膜更輕松

1. 廚師機(jī)或者手揉，揉成有延展性的擴(kuò)展階段，可以揉一會(huì)兒，冷藏20分鐘，再揉，這樣經(jīng)過水合作用，更容易出膜（不要在高溫下持續(xù)操作，那樣面團(tuán)容易水油分離）

1. 這是揉出薄膜的面團(tuán)，不立刻操作的時(shí)候，記得蓋上保鮮膜防干

1. 油酥材料中，200克低筋粉和100克豬油揉勻

1. 直接戴上防粘手套，下手揉勻，揉成為一個(gè)不沾手、能捏成團(tuán)的面團(tuán)

1. 水油皮均分成24個(gè)，每個(gè)20克，滾圓；
   油酥均分成24個(gè)，每個(gè)12.5克，揉圓

1. 水油皮一一按扁，取一個(gè)油酥放在中心位置

1. 用虎口推動(dòng)收緊的方式，包住油酥

1. 每操作完成一個(gè)，都要及時(shí)蓋上保鮮膜，醒面10分鐘

1. 把晾涼的綠豆沙餡兒，均分成30克一個(gè)的餡料，揉圓

1. 下面步驟比較碎，我用幾個(gè)流程圖，盡量讓大家一目了之。
   1、取一個(gè)醒好的面團(tuán)按扁；
   2、從中間向上、向下?lián){開大約15厘米；
   3、底面翻到上面，從一頭卷起；
   4、每卷一個(gè)，立刻蓋保鮮膜醒面10分鐘

1. 5、醒好的卷卷，按扁；
   6、從中間向上、向下?lián){開大約25厘米；
   7、底面翻到上面，從一頭緊緊卷起；
   8、每卷好一個(gè)，立刻蓋保鮮膜醒面10分鐘

1. 9、指頭在卷卷中間壓一下；
   10、兩邊向中間折疊按壓；
   11、搟成中間厚四周薄的片狀；
   12、包入一個(gè)綠豆沙餡料，虎口收緊包起來

1. 依次包好，按扁，略微搟圓。這時(shí)候就可以開始預(yù)熱烤箱了，170度上下火預(yù)熱5分鐘，把餅坯送入烤箱，烘烤25分鐘

1. 可在中途15分鐘左右時(shí)候翻面

1. 出爐晾涼后，口感更酥掉渣

1. 胖乎乎的小餅

1. 沒有添加劑、且不齁甜的綠豆沙餡兒

1. 如果想吃軟皮的，則趁著溫?zé)岬臅r(shí)候，密封保存，隔一天再吃

小貼士