文丨劉保建

4月12日，國寶李渡技術研究院舉行2025年首次工作研討會。江南大學、天津科技大學、邵陽學院、江西省行業協會、南昌市檢驗檢測中心等高校與機構的科研專家齊聚國寶李渡酒莊，以“解析風味密碼 打造國寶品質”為主題，開啟產學研深度對話，聚焦“一口四香”風味形成機理，構建科學提升品質路徑。

這天早上，珍酒李渡集團副總裁、國寶李渡總經理湯司令（白酒特邀國家評委）向與會的江南大學原副校長，教授、博士生導師，國寶李渡技術研究院院長徐巖拋出了三個科研問題：“當前AI科技飛速發展，白酒品質革命如何推進？消費者需求如何精準響應？李渡沉浸式體驗如何迭代升級？”

這些問題在隨后的研討會上逐一得到了解答。

當前，白酒行業已進入存量競爭階段，市場對品質和性價比的關注度愈發凸顯。站在企業層面，這場研討會彰顯了李渡以科學構筑品質競爭護城河的決心；從行業層面看，李渡以“科技+傳統”雙螺旋戰略升級品質，為行業調整期提供了轉型范本。

透過這一過程，我們見證了李渡從沉浸式體驗旗手，到白酒品質升級標桿的蛻變。

█ 高校專家齊聚，破譯李渡獨特風味密碼

在白酒行業中，李渡憑借獨創的“沉浸式體驗”破圈，成為業界現象級標桿。近年來，李渡依托800年元代古窖池、池內167個OTU（遠古時代的古菌群落）、傳統古法釀造技藝共同成就獨特的“一口四香”，在高端市場形成差異化優勢。

▎李渡元代燒酒作坊遺址

所謂“一口四香”，指的是李渡酒從聞到品分別具有醬香型白酒的醬香、濃香型白酒的窖香、清香型白酒的果香、米香型白酒的蜜香。四重風味一酒共存，在行業中非常罕見。

這樣的獨特口感引起了高校專家的興趣。

▎專家們實地探究李渡酒的釀造工藝及風味特征

研討會舉行前，由徐巖領銜，包括江南大學生物工程學院研究員范文來，天津科技大學生物工程學院教授杜麗平，邵陽學院食品與化學工程學院教授余有貴，江南大學生物工程學院副研究員任聰，江西省食品工業協會黨支部書記郝其剛，江西省食品工業協會秘書長陳叔然，江西省酒業協會秘書長萬兆寶，江西省白酒專家組組長、五屆白酒國家評委周筱春，南昌市檢驗檢測中心主任姜偉博士等專家，對李渡進行科學考察，感受“沉浸式體驗”魅力，實地探究李渡酒釀造工藝及風味特征。

▎江南大學生物工程學院研究員范文來分享《李渡酒關鍵香氣成分解析》

李渡“一口四香”由釀造直接產生，在白酒行業獨一無二。李渡牽手江南大學破譯其風味形成密碼，江南大學徐巖團隊范文來研究員課題組2024年發布的研究成果顯示，李渡酒風味成分非常復雜，檢測到的色譜峰有2000多種，確定了42種重要香氣化合物，從科學角度證實了獨特風味的真實存在。

在這次研討會上，范文來進一步解析李渡酒香氣構成。據他介紹，科研團隊通過GC-O技術發現，李渡酒含有151種香氣活性成分，其中87種香氣強度值較高。通過多種定量方法聯用方式，可準確定量其中140種香氣化合物，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

▎江南大學生物工程學院副研究員任聰分享《李渡釀造系統微生物群落的演替規律與釀造功能研究》

微生物是釀酒中“看不見的大師”，在酒體風格塑造中扮演關鍵角色。任聰團隊從李渡大曲中檢出80種風味化合物，并揭示原核高溫放線菌屬與酵母菌群對差異化風味的正向影響。

▎邵陽學院食品與化學工程學院教授余有貴分享《米曲霉強化大曲及其應用研究》

“品嘗李渡酒后段時，能感受到明顯的醬香風格。”余有貴團隊從李渡大曲中分離出米曲霉，經培養后添加至大曲中，發現可顯著提升風味表達。

數據顯示，強化米曲霉的大曲中真菌多樣性顯著增加，芽孢桿菌科（相對豐度31.0%-72.4%）和曲霉科（3.3%-40.3%）成為優勢菌群，最終賦予了李渡酒大曲濃郁的醬香特征。

“品質是企業立足和戰略發力的基石”，湯司令在會上強調，李渡要一絲不茍釀美酒，用科技賦能，讓品質不斷精進，用科學方法論定義國寶李渡品質。

▎江西省食品工業協會黨支部書記郝其剛

李渡聯動高校深化產學研合作，不僅為“一口四香”提供科學支撐，更構建起風味調控的技術體系，為品質進階奠定基礎。強大科技賦能傳統工藝，“一口四香”釀造工藝在創新中精進，標志著一種自我超越，開啟了釀酒品質的再迎躍遷。

█ 向質而行，原糧基地建設升級李渡高品質

李渡酒業始終堅持“高品質”生產戰略，通過獨創的“生、選、藏、渡”釀造體系，構建起行業領先的品質壁壘。近年來，伴隨生產規模和影響力提升，公司除聯合高校聚焦科研攻關外，也加大酒體投入，關注研究釀酒原料嚴“選”，推動品質升級。

李渡釀酒原料采用90%大米+10%高粱。2022年開始，李渡開展稻米定向收購、訂單種植，從源頭確保釀酒品質。

▎國寶李渡釀酒稻米基地

在國寶李渡酒莊周邊，李渡與鄉村農戶簽訂了大米種植、全酒宴綠色食品采購等協議，既充分保證釀酒原料“優質”，又以產業促進農業，助力鄉村振興。

訂單種植大米用于釀酒很快顯現出價值，李渡釀酒質量實現穩中有升。

珍酒李渡集團質量管理部總監姚鵬（白酒國家評委）提到，近年來，公司細化研究稻米品種，最終選取一個品種在當地開展訂單種植，從種子、種植過程、成熟收獲、入倉儲存、加工、使用進行全過程監管，已做到“原糧標準化”。

他們發現，用定向種植原糧所釀李渡基酒，優于市場采購所釀。原糧基地大米在一致性和新鮮度方面明顯優于市場采購，所釀出的原酒糧香更明顯，酒體的干凈度、甜度、醇厚度、豐滿度表達更穩定。未來，李渡酒業將堅持并擴大使用原糧基地大米。

▎江西省白酒專家組組長、五屆白酒國家評委周筱春分享

在感官實驗環節，李渡邀請參會專家對李渡基酒進行品鑒。周筱春表示：“2024年基酒曲香感突出、有烘焙香，入口爆米花的香氣噴放、香味四溢、芳香持久、甜凈。隨著原料和工藝優化，李渡展現出品質升級趨勢。”

在行業調整的不確定環境中，李渡繼續加碼“高品質”賽道。在原糧基地投入更多成本，不僅是打造差異化競爭優勢，更是以高品質塑造企業新動能。

█ 堅守品質主義，李渡在傳承中創新

2021年9月，國寶李渡技術研究院正式成立，邀請江南大學原副校長徐巖教授擔任院長，組建了強大的專家陣容，為李渡品質戰略提供了堅實的科研支撐。

在研討會上，徐巖表示，在行業穿越調整的困難時期，李渡始終把質量作為生命線，把品質作為核心競爭力，彰顯出對消費者的尊重，這也是李渡近年來發展良好的原因。

▎江南大學原副校長、教授、博士生導師，國寶李渡技術研究院院長徐巖做總結發言

聽完三個報告之后，徐巖告訴湯司令，“一口四香”風味研究一定要堅持做下去。堅持數年之后，不僅有助于提升市場對李渡的認知，研究成果對行業也會有很大價值。

“現階段白酒‘重視每一個影響品質的環節’”，對于李渡關注原料和品質的關系，徐巖認為，這彰顯了李渡對品質的追求。隨著市場競爭越來越激烈，科研對釀造原料的解析越清晰，品質釀造勢必要精益求精。

李渡在發展過程中形成了自身特色，并不斷把握需求端變化，倒逼生產端創新。

▎李渡高粱1308申遺獻禮

對此徐巖認為，當前酒業競爭已經進入品質競爭階段，用需求端倒逼生產端創新將是今后白酒業發展的方向。他希望李渡要繼續堅持特色和差異化策略，在差異化上形成風格，通過風格的不斷升級、提煉，塑造新競爭力。

對于湯司令此前提出的問題，徐巖認為，當前第四次工業革命正在進行，如何讓新技術賦能傳統產業升級是非常重要的課題，白酒應該“做好在傳承中的創新”。在他看來，如何利用當今新技術的方法，使之能夠更好地進行創新工作，將是白酒走向明天、擁抱未來的重要路徑。

在這場意義非凡的研討會上，云酒頭條看到，李渡立體式呈現了其科研加持、原糧基地助力下的品質堅守和極致追求。這種以消費者需求為原點的做法，本質是以價值創造重構行業競爭邏輯，亦是李渡不斷向上、向前“遠征”的必經之路。

在白酒競爭逐漸白熱化的時代，李渡的品質升級實踐，也為行業提供了全新樣本。