2023年初，媒體走進(jìn)了位于上海的東航食品生產(chǎn)車間，在水果切片區(qū)，余師傅和幾位同事正在切水果。記者算了下時間，去皮、切瓣，再切片，一個菠蘿只需要花15秒的時間，便能從一顆完整的菠蘿，變成旅客餐盒中的水果。

你猜余師傅他們每天要切多久，切多少菠蘿？

切9個小時，切五噸。

在糕點(diǎn)房，徐師傅在制作綠豆糕，他右手抓起綠豆泥填滿模具，左手輕輕一摁，“哧”的一聲，綠豆糕輕巧脫落，平均一個人每小時可制作兩百個。

在熱餐廚房，大廚們揮舞著“鐵鏟”，在巨大的鍋前來回翻炒。張師傅介紹說：

我們每天生產(chǎn)的餐食有16000份。

經(jīng)過切配和烹制，所有的成品最終都會來到包裝車間，由人工一盒盒打包、密封，最終經(jīng)過X光機(jī)檢測，確保其中無任何金屬異物。

整個包裝過程不能超過30分鐘。整個生產(chǎn)車間溫度都要保持在20度以下。

餐食在烹煮后都要進(jìn)入“速冷機(jī)”，4小時內(nèi)溫度從60℃以上降至10℃以下，然后推入冷庫中冷藏。

航班起飛前3小時，飛機(jī)餐開始裝車出庫，配送裝機(jī)，整個過程儲運(yùn)溫度要控制在21℃以下。不僅如此，航餐的保質(zhì)期還會精確到小時，冷鏈冷食從制作完畢到旅客食用，不得超過24小時。

看似簡單的飛機(jī)餐，要經(jīng)歷11道工序，細(xì)分起來，有上百個步驟。

但是，這些飛機(jī)餐有多少被旅客吃下，又有多少被旅客丟棄？

民航這些年發(fā)展以來，旅客日益增長的餐供需要和運(yùn)輸保障不平衡不充分發(fā)展之間的矛盾造成了餐飲浪費(fèi)的情況——這句話有點(diǎn)長——再說詳細(xì)一點(diǎn)就是：

旅客對于飛行體驗的要求和美好生活需要的要求越來越高，但民航體系的局限性和發(fā)展的不平衡不充分性導(dǎo)致站點(diǎn)保障能力無法滿足旅客的需求。

況且，旅客的需求千變?nèi)f化，受地域文化差異、地區(qū)特點(diǎn)差異、旅客群體差異等因素，不同地區(qū)旅客的需求不一致。

比如商務(wù)客、團(tuán)隊游客、散客對餐飲的需求完全不一致，南北方飲食文化差異巨大，我國東南沿海與西北地區(qū)餐飲理念不同等，對餐食的品質(zhì)和滿意度均由較大影響。

當(dāng)一個航班上匯集了這些不同需求的客群時，“眾口難調(diào)”便是必然，造成了“不愛吃、我不吃”的餐飲浪費(fèi)。

很多聰明人肯定想到了：

個性化、定制化是解決餐飲浪費(fèi)的一味良藥。

問題又來了，不同城市機(jī)場、航空運(yùn)輸企業(yè)的保障能力還未達(dá)到能夠支撐旅客個性化、定制化需求的水平，簡言之就是主基地航司的機(jī)場能做到，但想讓全國所有站點(diǎn)都能保障好，幾乎不現(xiàn)實。

大部分旅客認(rèn)為，全服務(wù)航空運(yùn)輸企業(yè)的機(jī)票價格內(nèi)包含了機(jī)上餐飲的費(fèi)用（其實運(yùn)輸總條件里并不包含，餐食是自主選項，并不是強(qiáng)制選項）但旅客潛意識的認(rèn)為：我可以不吃，但你不能不送——可現(xiàn)實卻是，那些配上飛機(jī)的餐，卻又因眾口難調(diào)等原因造成了一部分的浪費(fèi)。

旅客為什么覺得不好吃？

最根本的原因在于航空餐食目前均采用冷鏈熱食模式運(yùn)輸，即前一天制作完成后速凍，并通過冷鏈模式運(yùn)送上機(jī)進(jìn)行復(fù)熱再提供給旅客。這樣的規(guī)范模式下，對食材、口感、呈現(xiàn)的限制較地面旅客貴賓室用餐、酒店餐廳用餐、外賣用餐等來說更具挑戰(zhàn)性。此外，出于安全因素的考量及“冷鏈熱食”的制作工藝要求，食材可選擇范圍較地面餐廳要減少很多。

航空餐食是個復(fù)雜的事情，要遵循航空食品的有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，比如儲存。

在大部分沒有冷藏設(shè)備的窄體機(jī)上，餐食保質(zhì)期也就4-6小時，夏天基本只有4小時。

即，單程飛行時間在1.5-2小時的航班才有可能攜帶來回程熱食，所以，對于此類超出飛行時間限制的航班，導(dǎo)致航班無法按照原定標(biāo)準(zhǔn)配備，僅能提供常溫下保質(zhì)期較長的預(yù)包裝食品或點(diǎn)心。

比如說，我從上海出發(fā)飛往一個沒有餐食制作能力的小機(jī)場，回程哪怕確實正在飯點(diǎn)，但因儲存限制，這個餐食上海帶不走，當(dāng)?shù)匾才洳簧稀?/p>

再說成本。之前有數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，中國香港某航司，平均票價折合成人民幣差不多2600多，人均配餐成本大概在107元左右，占票價的4%。

而中國三大航，平均票價不到700，人均配餐成本26元左右，也差不多占票價的4%左右。

（如果和境外比，那就更沒有可比性了，畢竟境外大部分航司國內(nèi)航線是不提供免費(fèi)餐食的，只在國際航線上提供，但這對于國內(nèi)現(xiàn)狀來說，并不適用）

所以，現(xiàn)在很多中國的航空公司也只能在夾縫中求生存，既要在一些重點(diǎn)航線上進(jìn)一步投入；又要響應(yīng)國家的號召，進(jìn)一步減少餐食浪費(fèi)。

在這個前提下，諸如“綠色飛行”、“輕飛享”等一些餐飲個性化產(chǎn)品也隨之出現(xiàn)。

以東航為例，東航在2021年率先在其官網(wǎng)和APP上提供餐譜查詢功能，在購票環(huán)節(jié)精細(xì)化餐種顯示，讓旅客心中有數(shù)，降低期望落差感。

當(dāng)然，這還不夠。經(jīng)過一年多的試點(diǎn)，東航最新的“輕飛享”系列產(chǎn)品矩陣從今年4月3日起，在其官方APP、官方小程序上亮相。

『輕飛享』矩陣產(chǎn)品專區(qū)目前已上線3個。打開東航APP，在“精彩活動”菜單欄內(nèi)即可查詢點(diǎn)擊。

『輕飛享·按需用餐』MU NFO（No Food Option）為在飛機(jī)上做減法的旅客所量身打造。如果不想被打擾，或者不想食用機(jī)上配餐，就可以選擇該產(chǎn)品。起飛后，可以享受一個安靜的旅程，自由自在，不受打擾。目前已支持86個境內(nèi)站點(diǎn)和42個境外站點(diǎn)。

『輕飛享·特殊餐食』MU SPECIAL。無論旅客有什么特別的飲食需求，比如過敏、健康飲食、宗教信仰，還是帶著嬰孩出行，東航都為旅客準(zhǔn)備了多樣化的選擇。

『輕飛享·減塑行動』MU PROMISE，這是東航踐行“可持續(xù)飛行”的一項重要舉措：把飛機(jī)上的一次性塑料餐飲用具統(tǒng)統(tǒng)變成對地球友好的生物降解材料。

現(xiàn)在，東航的飛機(jī)上用的餐具和供應(yīng)品都變得超級環(huán)保了。每一個人成就每一次飛行，都能為地球的環(huán)保出一份力。

此外，“輕飛享”產(chǎn)品矩陣下的“廚師長推薦（免費(fèi)）”、“云端臻選（付費(fèi)）”、“輕簡快餐”、“東方鑒賞”等配套餐飲服務(wù)產(chǎn)品也即將陸續(xù)上線，為廣大旅客提供更多個性化選擇。

切合今天主題，聊聊里面的“按需用餐”。

這是東航為無需機(jī)內(nèi)餐食的旅客推出的產(chǎn)品。在搭乘航班且實際成行后也會給予東方萬里行里程積分獎勵，以感謝旅客為低碳環(huán)保事業(yè)助力。

目標(biāo)也很清晰，為旅客提供多樣化選擇的同時，同旅客一起，助力環(huán)保事業(yè)，減少機(jī)內(nèi)餐食方面的“浪費(fèi)”。

根據(jù)東航方面的數(shù)據(jù)，截至目前，已在86個中國內(nèi)地站點(diǎn)和42個境外站點(diǎn)出發(fā)的900余條航線2600余個航班及20條日間運(yùn)行的國際遠(yuǎn)程航線所有艙位開放預(yù)訂。累計減少碳排放324,000kg，累計約716棵樹的碳匯能力（相當(dāng)于栽植716棵樹達(dá)到碳中和）。

4月15日起，北京首都、成都雙流、重慶、廣州、深圳、杭州、廈門始發(fā)配餐航班陸續(xù)開通『輕飛享·按需用餐』產(chǎn)品。

5月1日起，除歐洲站點(diǎn)外，境外始發(fā)站點(diǎn)配餐航班試點(diǎn)上線『輕飛享·按需用餐』產(chǎn)品。（具體以預(yù)訂界面顯示為準(zhǔn)）

雖然，現(xiàn)階段僅可通過東方航空官網(wǎng)、東航APP、M網(wǎng)站、小程序，在旅客訂票后選擇“輕飛享·按需用餐”或進(jìn)入“餐食預(yù)訂”專區(qū)進(jìn)行預(yù)訂申請或變更。但是5月份，旅客也可通過“攜程”的相關(guān)入口進(jìn)行預(yù)訂。

與此同時，運(yùn)用AI+等工具，結(jié)合旅客訂票習(xí)慣，提升旅客體驗，也是克服重重困難，在今年5月率先壓縮預(yù)訂時限。在青島、煙臺出發(fā)的航班，試行航班計劃起飛前4小時（≥4h）預(yù)訂（原先為24小時，目前中國航司最短預(yù)訂時限為6小時）。

目前，國航、南航、東航、海航、廈航、深航等航司都已經(jīng)有相應(yīng)個性化產(chǎn)品出臺。而我也相信，“飛機(jī)餐的既要又要”，未來也會引領(lǐng)行業(yè)趨勢進(jìn)行深層次的變革。