《齊民要術(shù)》有云："炊爨之工，猶農(nóng)之耒耜"，寫出了食材加工對(duì)烹飪的重要性。“柴米油鹽醬醋茶，人間煙火皆入畫。”從古至今人們對(duì)食物的講究，藏在每一味調(diào)料的細(xì)微差別中。不少人覺得淀粉都差不多，炒菜時(shí)隨便抓一把用，結(jié)果糖醋汁越熬越稀，炸雞放涼就回軟。其實(shí)玉米淀粉和土豆淀粉就像自行車和電動(dòng)車，看著都能代步，用起來(lái)差別大著呢。接下來(lái)，菜衛(wèi)衛(wèi)給大家分享玉米淀粉和土豆淀粉它兩之間的區(qū)別，下次別再弄錯(cuò)了！

玉米淀粉和土豆淀粉挑選小技巧：

1，看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：玉米淀粉認(rèn)準(zhǔn)GB/T 8885，土豆淀粉選GB/T 8884。

2，搓捻測(cè)試：沾濕手指搓淀粉，玉米淀粉搓開有顆粒感，土豆淀粉會(huì)形成滑膜。

3，有些商家用木薯淀粉冒充土豆淀粉，可看配料表是否含"羥丙基磷酸酯"等添加劑。

第一個(gè)，原料加工不同

玉米淀粉的原料是金燦燦的玉米粒，工廠里玉米先泡在含0.2%濃度的亞硫酸溶液的水里軟化，再磨碎分離出胚芽，最后沉淀出淀粉漿，烘干后就成了貨架上的白色粉末（實(shí)際略帶淡黃）。北方老農(nóng)常說(shuō)"玉米養(yǎng)人，土豆飽腹"。

土豆淀粉的原料必須是新鮮馬鈴薯。清洗后整顆帶皮蒸熟，用高速粉碎機(jī)打成糊狀，經(jīng)過(guò)十二道水洗過(guò)濾，沉淀出的淀粉純度能達(dá)到98%以上。有個(gè)冷知識(shí)：20斤新鮮土豆才能做出1斤土豆淀粉。玉米淀粉加工中會(huì)殘留少量蛋白質(zhì)和脂肪，而土豆淀粉因高溫熟化，幾乎不含雜質(zhì)，純度更高。

第二個(gè)，外觀質(zhì)感不同

抓一把淀粉細(xì)看，玉米淀粉呈淡黃色，顆粒粗糙如細(xì)沙。土豆淀粉則潔白如雪，觸感細(xì)膩似嬰兒爽身粉。用拇指和食指搓捻，玉米淀粉會(huì)“沙沙”作響，而土豆淀粉則像絲綢般順滑。這種質(zhì)感差異直接影響它們的“水性”，玉米淀粉遇水迅速吸水膨脹，而土豆淀粉吸水力弱卻黏性極強(qiáng)，堪稱“淀粉界的強(qiáng)力膠”。玉米淀粉倒入水中會(huì)快速下沉，攪拌后液體渾濁，靜置半小時(shí)后明顯分層。土豆淀粉入水后漂浮在水面，攪拌時(shí)產(chǎn)生拉絲狀黏液，放置一夜仍保持均勻懸濁。 這種特性決定了它們的烹飪表現(xiàn)，玉米淀粉適合需要快速定型的油炸，土豆淀粉擅長(zhǎng)需要持久穩(wěn)定的掛漿。

第三個(gè)，烹飪做法不同

玉米淀粉是“油炸之王”，它裹在肉塊表面，高溫下形成酥脆外殼，咬下去“咔嚓”作響。秘訣在于其低黏性，油炸時(shí)不粘連，冷卻后也不易回軟。而土豆淀粉則是“勾芡大師”，調(diào)醬汁時(shí)只需少量就能讓湯汁濃稠透亮，冷卻后仍保持Q彈。

糖醋排骨：用玉米淀粉勾芡：剛出鍋時(shí)透亮，上桌10分鐘開始析出水分，盤底出現(xiàn)湯汁。用土豆淀粉勾芡：冷卻后依舊包裹在排骨表面，冷藏次日加熱不散芡

炸酥肉：玉米淀粉裹衣：油炸時(shí)產(chǎn)生密集小氣泡，形成松脆外殼，但涼了易返油。土豆淀粉裹衣：炸后表面平整光滑，放三小時(shí)仍保持脆度，適合外賣包裝。

小技巧：土豆淀粉+面粉按1:3混合，和面時(shí)加一勺，蒸出來(lái)的饅頭更暄軟。

第四個(gè)，地方偏好不同

東北菜系中92%的熘炒菜使用土豆淀粉，魯菜糖醋汁八成用玉米淀粉調(diào)制。廣式早茶中的水晶蝦餃，非玉米淀粉不能做成半透明面皮。云貴地區(qū)制作涼粉必用土豆淀粉，做出的成品彈性堪比橡皮筋。而華北地區(qū)的綠豆涼粉，添點(diǎn)玉米淀粉反而更顯柔嫩。地理分布上，長(zhǎng)江以北家庭更常備玉米淀粉，西南地區(qū)廚房土豆淀粉消耗量是其他地區(qū)的1.7倍。這種差異與農(nóng)作物分布直接相關(guān)，黑龍江玉米產(chǎn)量占全國(guó)15%，而云南馬鈴薯年產(chǎn)量超千萬(wàn)噸。

常見使用誤區(qū)

83%的家庭存在淀粉混用情況，需特別注意：做涼皮用土豆淀粉必須現(xiàn)調(diào)現(xiàn)蒸，玉米淀粉面糊可以冷藏保存3小時(shí)。勾芡海鮮羹切忌用玉米淀粉，其中的微量蛋白質(zhì)可能引發(fā)渾濁。炸藕盒時(shí)，將兩種淀粉按1:3比例混合，能兼顧酥脆度和保形性。

玉米淀粉在生活中的小彩蛋：

1，新皮鞋磨腳時(shí)撒些在鞋幫，比潤(rùn)滑膏管用。

2，油煙機(jī)濾網(wǎng)清洗前先用淀粉糊涂抹，能吸附90%的油漬。

土豆淀粉在生活中的小彩蛋：

1，混合橄欖油做成天然頭發(fā)定型膏。

2，墻面涂鴉后用濕布蘸淀粉擦拭，不留痕跡。