作者 |餐飲老板內(nèi)參七飯

美式鍋底、現(xiàn)舂鍋底，

火鍋賽道卷出“鍋底新物種”

風云變幻的火鍋圈，新物種頻出，這次是一些奇奇怪怪的鍋底。

首先出場的是“冰美式咖啡”，在廣州上海等地，有品牌上新了美式咖啡鍋底，黝黑的鍋底沸騰著咖啡香，鍋里飄著咖啡豆。

鮮切牛肉搭配咖啡鍋底，實際測評下來，聞著咖啡香是非常明顯的，但嘗起來并沒有特別的味道，只是吃到最后苦味會非常明顯。也有人自帶美式咖啡道海底撈自制，傳聞煮開后肉片非常好吃，特別是凍豆腐，“凍豆腐吸滿了美式咖啡的味道，超級棒，任何一個愛美式的人都應該試一試”。

此情此景，網(wǎng)友熱評道，“這世界終于顛到了我不認識的樣子了”，“上班的苦沒吃夠，要來吃火鍋的苦”。

也有咖啡從業(yè)者解釋到，“冰美式火鍋真能吃，因為選的豆子會有回甘，和苦菜排骨湯是一個原理。此外，非常多的冰塊可以綜合掉美式入口的苦。”

稍后登場的鍋底來自新的品類寶庫——云南，現(xiàn)舂火鍋。舂，是云南特色的烹飪方法，通過石臼、木石臼搗碎食材，釋放風味。現(xiàn)舂火鍋就是用舂的手法，搗碎野山楂、滇橄欖、樹番茄、香茅草等20多種山貨，制成酸辣開胃的鍋底。

服務員會從貨架上挑選各種香料，滿滿一大盤，舂成碎渣渣，加入酸湯中，再加入樹番茄，變成了一鍋酸酸辣辣的鍋底。現(xiàn)舂火鍋像是酸湯火鍋的升級版，先是五顏六色的果子、香料帶來的視覺沖擊，隨后是現(xiàn)舂帶來的風味刺激，最后是鍋底風味，由于各種香料的加入，讓整體風味更復合。

現(xiàn)舂火鍋先是在昆明小爆發(fā)，隨后登陸上海、廣州、成都等地，隨便一搜云南火鍋，都有現(xiàn)舂火鍋，似乎要趕著酸湯火鍋的熱度，火遍全國。

純噱頭還是“潛力股”，

火鍋潛力值看什么？

奇葩的火鍋鍋底如同流量圣體，總能靠“石破天驚”吸引一波流量，但高流量之后，能否靠產(chǎn)品承接住，便是新的問題了。回顧今年火鍋圈的奇葩鍋底，如糟粕醋火鍋、螺獅粉火鍋、酸湯火鍋，經(jīng)過市場的檢驗，呈現(xiàn)冰火兩重天的局面。

先看最有味道的“螺獅粉火鍋”，由大單品螺獅粉衍生出的火鍋鍋底，特殊的風味一推出便吸引了眾多螺獅粉狂熱愛好者。但口味的限制讓螺獅粉火鍋只能是小眾的狂歡，特殊的風味讓其選址受限，很難進駐商場。

此外，臭并不像辣，有一定的成癮性，加上螺獅粉零售產(chǎn)品的成熟，讓螺獅粉變成了“雞肋”，初次嘗試之后，很難有復購。

如今，螺獅粉火鍋店以零散的狀態(tài)，在城市的角落生存著，等待著“有緣人”。與之形成鮮明對比的，則是酸湯火鍋。

美團數(shù)據(jù)顯示，截至2024年10月28日，平臺2024年搜索“貴州酸湯火鍋”關(guān)鍵詞的搜索量同比增長超11倍，相關(guān)筆記評價增長超20倍，顯示出消費者對該品類的關(guān)注和熱情。

截止2024年10月31日，已注冊659家酸湯火鍋相關(guān)企業(yè)，較去年同期增長超10%。到目前國內(nèi)現(xiàn)存酸湯火鍋相關(guān)企業(yè)3087家。頭部品牌海底撈、九毛九也早早入局，將酸湯的熱度推到高峰。

酸與辣并存的口味組合，帶來的復合刺激性，讓酸湯火鍋具有更強力的成癮性。從云貴走出來的酸湯火鍋，酸辣新鮮，踩中了消費者對地域風味的渴求。

因為原料與風味的特殊，云貴地區(qū)從來不是中國餐飲品類挖掘的首選，但當前的消費環(huán)境，消費者越發(fā)渴求新鮮的、原始的風味。《2023小紅書年度生活趨勢》報告顯示，2022年“吃地道風味”相關(guān)筆記數(shù)量同比上漲227%，只有本地人才知道的小館子成為年輕人新的探索目標。

這些因素都讓酸湯火鍋的勢能越來越高，如果山野火鍋、云貴川bistro沒有酸湯火鍋，那就失去了靈魂。

風味的成癮性、消費客群的潛在基數(shù)、頭部品牌的入局，這些都決定了“奇葩鍋底‘的走勢，能否擺脫奇葩屬性，被消費者接受，開出單品店，或者成為火鍋店的“常駐鍋底”。

而開篇提到的現(xiàn)舂火鍋，看似是酸湯火鍋的升級版，特別是社交媒體上呈現(xiàn)出非常火熱的態(tài)勢。但也有專業(yè)人士提醒，現(xiàn)舂火鍋雖然火，但入局仍要謹慎。

比酸湯火鍋多了10多塊錢的現(xiàn)舂，雖然在儀式感上拉滿，但從性價比的角度看，消費者依舊回回歸到更質(zhì)樸的酸湯火鍋上。儀式感可能激發(fā)購買，轉(zhuǎn)變成社交貨幣，但并不能帶來持續(xù)的增長力，增長勢能最終還是要看產(chǎn)品。

形式大于內(nèi)容，是虛火，只有內(nèi)容大于形式，才是實火，才能長長久久。因此看待出道即火的“奇葩鍋底”，是靠形式，還是產(chǎn)品本事的吸引力，再決定跟不跟風，入不入局。