河南
位于淮河上游豫南地區(qū)的信陽古稱義陽、申州，地處河南、湖北、安徽三省通衢之地，又是亞熱帶向暖溫帶過渡地區(qū)，氣候適宜，河渠縱橫，塘堰密布，水田如網(wǎng)，自古就是遠(yuǎn)近聞名的“魚米之鄉(xiāng)”，擁有毛尖、皇姑山茶、潢川甲魚等特長和形式多樣的美食。面炕雞和面炕魚就是其中頗具特色的兩道菜。
面炕雞也叫面包雞，據(jù)說最早是招待宋代大文豪蘇東坡的一道佳肴。當(dāng)時，蘇東坡沿淮河岸邊游覽，走到了蔡州（今天的信陽市息縣）境內(nèi)，饑腸轆轆，便到一農(nóng)戶家覓食。主人雖十分貧困，但也沒有拒客的道理，遂將家中僅剩的2只雞宰殺洗凈，剁成拇指大小的肉塊，再和上僅有的半盆面粉，在熱油鍋中炕至金黃，然后加水、兌了辣椒等料，燉出一鍋熟爛嫩滑、肉香四溢的雞肉，蘇東坡吃完就贊不絕口。
不過，隨著歷史的變遷，現(xiàn)在的面炕雞烹制步驟不僅是雞肉裹面、油鍋煎炕、加水燴煮三部曲；原料也不僅是雞肉塊、面粉、辣椒這么簡單了，而是有了專養(yǎng)的肉雞，專制的淀粉、糯米粉。佐料也由單純的干辣椒，升華到了雞蛋、料酒、白糖、味精、香油、精鹽、蔥節(jié)、蒜瓣、姜片、香菜、八角、桂皮、胡椒粉等幾十種。
面炕魚的作法與面炕雞如出一轍，不過主菜換成了當(dāng)?shù)匚兜罉O鮮的小河魚，嚓嚓嚓刮掉魚鱗、去除內(nèi)臟，洗凈撒鹽、胡椒粉、料酒腌制片刻，瀝干水分裹上面粉，地灶大鍋炕煎，立即就做好了一大鍋雙面焦酥的面炕魚。在和煦春日里，再配上一盆熱氣撲鼻的酸菜魚骨湯、一大盤綠辣椒熗鍋的炒豆芽、一大盤紅辣椒熗鍋的青番茄，尋河邊一處所在，在涼風(fēng)習(xí)習(xí)吹拂之中坐定，就可以大快朵頤一番了。
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