中國北方黃河水系貫通東西，淡水漁產資源豐富，魚種類繁多，其中黃河鯉憑借其“金鱗赤尾、體型梭長”優美的體態、鮮香的肉質和多樣的藥用價值“一躍龍門”，成為最受喜愛的北方淡水魚之一。

黃河鯉，主要分布于中國寧夏中衛、青銅峽、吳忠、永寧、銀川、平羅、賀蘭、石嘴山等地黃河主河道里，固原、西吉等地水體中也可見到。黃河鯉歸鯉形目鯉科鯉屬，又名“鯉拐子”。魚身呈紡錘形，側面扁，魚頭寬而魚吻圓鈍，背部隆起，魚口位于尖端，成魚有2對須，后須較長，下咽齒3行，魚身覆蓋圓形鱗片，鱗片較大且具有金屬光澤，側線完全垂直，貫穿尾部中央。背鰭、臀鰭各有一硬刺，硬刺后緣呈鋸齒狀，胸鰭圓，雄性胸鰭硬刺前緣有鋸齒。背部為黃褐色，腹部為淡黃色，尾鰭顯紅色。黃河鯉喜好棲息于水草叢中和流速緩慢的松軟河底，很少上浮。黃河鯉屬于雜食性魚類，以蝦、蟲、螺、蚌及水草、藻類為食。有生殖洄游的習性，4—8月游至河灘淺水處產卵，受精卵粘附于水草上，3—5日孵化，生長較快，且雌速于雄，2年即能長成。 ?

黃河鯉肉質肥厚、細嫩鮮美、營養豐富。《詩經》有言：“豈其食魚，必河之鯉”，這意味著早在幾千年前的先秦時期，黃河鯉就已經成為宴席菜品“牌面”的首選。同時?據《本草綱目》所述，此魚還可入藥，具有養肝、補腎等多維功能，在治療孕婦水腫、月經不調、中耳炎、赤眼病等方面發揮顯著作用。受人類活動因素的影響，目前人工養殖業不斷發展，黃河兩岸各縣（市）的湖泊、水庫和池塘里已開展對黃河鯉的人工飼養。如今，除國營和集體漁場外，還涌現出不少個體養魚戶。人工養殖魚種除黃河鯉魚外，還引進和雜交育成了紅鯉、荷包鯉、散鱗鏡鯉、斗鯉、荷元鯉等品種。

黃河鯉黃河鯉魚的變種約有二十余種，常見類型包括山東黃河鯉、寧夏黃河鯉、陜西黃河鯉、河南黃河鯉、山西黃河鯉等，統稱為“五大名鯉”。今天介紹的魯菜代表作——糖醋鯉魚，就屬于第一種——山東黃河鯉。

?糖醋鯉魚發源于黃河重鎮洛口鎮，后傳入濟南，清代《濟南府志》記載，糖醋鯉魚選用“頭尾金黃、肉質肥嫩”的黃河下游鯉魚為原料，且夏季肉質最佳?。廚師在制作時，先將魚身均勻改刀，外裹芡糊，下油炸后，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖熬制成糖醋汁，澆在魚身上。糖醋鯉魚出鍋香味撲鼻，外脆里嫩，香酥酸甜。此菜呈琥珀色，艷麗奪目，形似魚躍龍門，吃過的糖醋鯉魚頭尾還可做砸頭魚湯（將吃過的糖醋鯉魚頭尾放入鍋中，去掉魚脊骨，用勺子將魚頭砸碎，加入次湯和適量醋煮沸，盛入湯碗內，并加以胡椒粉、香菜末）。

烹飪大師吳東和曾在自己的書中完整解析這道菜的刀工、掛糊、火候三要素?。改刀采用魯菜大翻刀技法：在魚身兩側每隔2.5cm下刀，先直剞1.5cm深至魚骨，再向前推剞2cm形成自然外翻刀紋，腌制前需提起魚尾使刀口充分張開；調糊標準為攪拌至“慢拉成線、快拉即斷”的狀態，均勻包裹魚身后靜置3分鐘，確保淀粉充分吸水?；鯉魚前后要分三次下鍋炸制——170℃定型（頭尾翹起）、150℃浸炸3分鐘熟透、190℃復炸30秒形成琥珀色脆殼。

此外炸魚時需用寬油（油量需完全覆蓋魚身），初炸階段需托住魚尾防止粘鍋，而靈魂醬汁——糖醋汁在沸騰后需離火勾芡，避免高溫破壞醋酸香氣。（注：舜耕山莊廚師于洪在2023年曾創新推出“火焰版”糖醋鯉魚，通過白蘭地燃燒提升焦香風味?，但傳統技法仍以吳東和大師的版本為行業標桿。）

糖醋鯉魚于2023年入選《山東省省級非物質文化遺產代表性項目名錄》，徹底成為“舌尖上的文物”。而這道百姓祈福“年年有魚（余）”的傳統菜肴作為APEC峰會、中法文化年的指定菜品，如今已走出中國，踏上國際舞臺，成為展示中國飲食美學的文化新載體?。

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