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經典名肴——清湯寒菌肉丸

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編者按:本公眾號自2016年創立以來,一直關注人類科學(史)、技術(史)、博物(史)三大領域。當下,應部分熱心讀者的建議,我們決定加大對人間煙火的關注,為此特開辟“博物與美食”專欄,不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章,以饗讀者,愿大家不論何時何地都有一手好廚藝,一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

寒菌,又名雁鵝菌,早在《本草綱目》中就有記載。它喜生于叢林地帶,被譽為菌中之王,具有增強免疫力和保健防疫的功效。在湖南、湖北等地,人們有食用寒菌的傳統,常將其用來燉湯,其口感滑嫩、湯汁鮮美。


圖片來源AI工具

一、原料

主料:鮮寒菌250克。

配料:豬肉150克(肥瘦各半),雞蛋1個。

調料:熟豬油50克,料酒20克,精鹽3克,味精1克,冰糖2克,生姜10克,大蒜籽5克,蔥花5克,胡椒粉1克,濕淀粉25克,雞清湯250克,山西老陳醋5克,芝麻油15克。

二、制法

1.將寒菌泡洗干凈,摘蒂,瀝干水分,盛入缽內,放入拍破的姜、蒜,另加少許精鹽和味精,上籠蒸約20分鐘取出,除去姜、蒜。

2.豬肉洗凈后捶剁成細茸,加入雞蛋、精鹽、味精、濕淀粉、料酒、冰糖攪拌成肉餡待用。

3.炒鍋置旺火上,放入雞湯燒開,加少許精鹽,轉入微火,再將肉餡一個個擠成丸子下鍋煮熟后,即放入寒菌合煮10分鐘,加味精、山西老陳醋、芝麻油,盛入湯?內,撒胡椒粉、蔥花即成。

三、特點

寒菌脆嫩,肉丸柔軟,湯鮮味濃。

四、營養價值

豬肉中蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B族等營養成分,搭配含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素等營養物質的寒菌,具有增強免疫,滋陰潤燥、舒筋活絡、祛風散寒等,一般人群均可食用,尤其適合營養不良、糖尿病、免疫力低下等人群,但心血管疾病及肥胖人群減少食用。

五、適宜人群與癥狀孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、抑郁癥、貧血、美膚養顏、調理腸胃、滋陰潤燥、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀高血脂、高血壓、肥胖

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