寧波，取“海定則波寧”之意，簡稱“甬”，最早的人文起源可以追溯到八千年前，又在浩蕩的歷史沿革中成為“海上絲綢之路”東方始發港，中國開埠史上的先鋒。悠久的文明和得天獨厚的地理條件，使得寧波的飲食文化異彩斑斕。早在《史記·貨殖列傳》中就有“楚越之地，飯稻羹魚”的記載。南朝時期，余姚人虞悰撰成《食珍錄》，專門記錄浙東飲食文化，這也是浙江有史以來最早的一本飲食著作。

虞悰撰寫的《食珍錄》與崔浩的《食經》并稱為南北高門土族的飲食學代表作，分別記述了當時南北方不同的飲食特色和風味。《食珍錄》的另一重要內容是關于各種肴饌的“飲食方”，即烹飪原料與烹制方法、程序以及某些食療方的介紹。寧波有著漫長的海岸線，海產資源豐富，《食珍錄》雖已散佚，但相關史料中也屢屢提及其中關于海鮮水產的烹制方法，《南齊書》稱虞悰“雖在南土，而會稽海味，無不畢致蔫”。可見浙菜中海鮮所占的位置。

19世紀后，寧波被辟為“五口通商”口岸之一，中外交流的增加也迅速推動飲食業發展，“雪菜大湯黃魚”“剔骨鍋燒河鰻”“冰糖燉甲魚”等寧波名菜開始嶄露頭角。同治年間，上海就已有甬幫菜館立足，甬菜多海味，黃魚羹、紅燒甲魚、炒鱔糊、蛤羹等頗負盛名。

甬菜以海鮮聞名，烹飪制作大都采取蒸、燴，講究火候、刀功，注重色香味俱全。此外，原料以糯米為主的點心也是寧波傳統美食中的主力軍，豬油湯團、龍鳳金團、三北豆酥糖、梁弄大糕等在如今的互聯網社交平臺上都有很高的熱度，眾多來甬的游客往往會跟著手機攻略穿梭在各種古鎮小巷中，只為打卡最正宗的那一口甜食滋味。民以食為天，漫長的歷史沿革記錄著最為古老的口味，而傳統飲食的制作也在時代進步中融入嶄新的元素，互為補益，在一代又一代的滋味傳承中煥發生機。

圖為新京報·書評周刊4月11日專題《有味》。

撰文｜顧襄

雪菜大黃魚：“三天不吃腳骨酸”

四時更替中，寧波地區的海鮮水產始終出類拔萃，經典名菜也在向外拓展的過程里綿延鄉味鄉情。雪菜大黃魚除了獨特的咸鮮滋味，也承載著深厚的文化內涵。大黃魚肉嫩味鮮少骨，自古有“瑣碎金鱗軟玉膏”之譽。寧波人做菜常用雪菜，這在寧波方言中被稱為“雪里蕻”“咸齏（jī）”。本土民間栽培、腌制雪菜的歷史至少有五百余年，雪菜種植和腌制技術也代代相傳，成為老少咸宜的下飯佐料。寧波還有句老話，“三日勿吃咸齏湯，腳骨有眼酸汪汪。”意思是，三天不吃雪菜湯，腿腳都會發酸站不穩。雖有戲說夸張的玩笑意味，但足以可見雪菜對于寧波飯桌的重要性。

雖然歷史悠久，但這道菜做法不難，家宴或年節常見，算是一道親民的家常菜。一般用舟山漁場所產的黃魚，清洗、處理，剁去胸鰭、背鰭，魚身兩面劃柳葉花刀；熱鍋下熟豬油，至七成熟時投入姜片、蔥結；黃魚用滾水略燙后入鍋兩面煎熟，下紹酒、適量滾水，加蓋燜燒至鹵汁呈乳白色后，放入雪菜、筍絲及適當調味即可。雪菜具有去腥、解膩的效果，筍絲脆生，魚肉細嫩，魚湯咸鮮，非常開胃。吃完魚肉配一碗魚湯，是“老寧波”的地道吃法。

本文照片均由作者本人拍攝。

雪菜黃魚不僅是沿海民間筵席上的經典熱菜，也是寧波酒樓、飯館當做招牌的傳統名菜。清朝末年，隨著甬菜向上海開拓發展，甬菜館立足于上海灘，雪菜黃魚也出現一些新吃法，并根據時令菜進行調整，成為又一種“腌篤鮮”；或者搭配面食點心，做雪菜黃魚面。

不過，無論時代變遷，在寧波人的心目中，雪菜大黃魚都是一段熟悉的鄉土記憶。兒時的飯桌到成人后下館子，這道菜都用地道的咸鮮滋味喚醒味蕾。我工作后四處出差，全國各地流浪，吃多了西北的面食和牛羊肉，偶爾到一些沿海城市，點一道或許不那么正宗的雪菜黃魚，簡單配一碗米飯，也像吃上了家人做的飯菜。嗅覺和味覺長久保存著記憶深處最原始的那種滋味，隨時等待著重新激活，喚回鄉思。

寧波湯圓：甜蜜的寄托

地理位置優勢給寧波本土美食增添了大量海味，也包括數不清的碳水甜味。距今八千年的河姆渡遺址中就有稻谷粟粒出土，先民留下了水稻種植的經驗，可見寧波本土的水稻種植歷史甚是悠久，此地也成為海洋文明和農耕文明的精準融合點。糯米雖然不是純種的大米，屬于其中一個分支，但在水稻種植如此發達的甬城，糯米產量也非常可觀，并在這個基礎上衍生出很多以糯米為原材料的傳統食品，比如湯圓、酒釀、麻糍、青團等。

據記載，湯圓最早起源于宋朝。當時明州（即寧波）開始流行后，習慣用黑芝麻、豬脂肪油、少許白砂糖做餡，外面用糯米粉搓成球，煮熟浮起，口感香甜，饒有風趣。因為這種糯米球煮在鍋里又浮又沉，所以一開始被稱作“浮元子”，后來有的地區把它改稱元宵。寧波人在春節早晨都有合家聚坐共進湯圓的傳統習俗，因而湯圓也承載著本土對于團圓的心意寄托。

寧波湯圓何以成名？一方面是客觀的地理條件，寧波地處寧紹平原，盛產優質糯米和黑芝麻，為湯圓的質感奠定了基礎。另一方面是制作工藝，與其他地區使用干磨粉不同，寧波采用水磨粉工藝，使湯圓皮更加軟糯，口感獨特。制作寧波湯圓所使用的糯米面需要經過多道流程，包括浸泡、搗磨、蒸煮等，這些繁瑣而精細的工序確保了糯米面的柔軟度和彈性。

寧波湯圓的餡料選擇也極為考究，傳統餡料主要有紅豆沙、芝麻糊、花生等，每一種餡料都經過精心挑選和獨特的處理方式。例如，黑芝麻餡料需要經過反復研磨，再加入適量的豬油和糖，使得餡料更加醇厚香甜，入口即化。而紅豆沙餡料則需要選用優質紅豆，經過長時間的熬煮和攪拌，直至紅豆完全融化成沙，口感細膩順滑。近年來口味創新，還增加了水果餡料、巧克力餡料等全新嘗試，使得吃湯圓的家庭環節更為老少咸宜，其樂融融。

在寧波，每到農歷春節和元宵節，人們都有吃湯圓的習俗，早些年自制的更多，現在普遍為了方便去購買冷凍湯圓。比如寧波湯圓老字號品牌缸鴨狗，創立于1926年，以傳統水磨工藝和黑芝麻豬油餡湯圓聞名，近百年的傳承工藝，也成為本土人民的選擇。在一些年節家宴上，湯圓也作為飯后甜品出現。除了美味，湯圓是親友情感黏合的體現，促進人們的情感交流和互動，在充滿節慶氛圍的時刻增添更多甜蜜，以及深厚綿長的文化底蘊。

寧波年糕：“年糕年糕年年高”

寧紹平原盛產糯米，也撐起了寧波另一種傳統美食年糕的赫赫盛名。年糕有南北之分，但寓意都是“年年高”的吉利彩頭。追溯年糕的歷史，其實早在周朝就有記載，《國札·札記》中所記“羞邊之食，糗餌粉餐”，“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。中國傳統的年糕可以分成很多品種，也有很多不同的烹飪方式和食用方法。江浙一帶的新年風俗必備年糕，有桂花糖年糕、豬油年糕、水磨年糕、八寶年糕等。寧波民間有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的諺語，人們還用年糕印板壓成“五福”“六寶”“金錢”“如意”等形狀，象征吉祥如意、大吉大利。

早年民間的貯藏條件不好，所以許多居民將年糕切片后曬干貯藏，食用時用水浸泡變軟即可。也有用水浸保存年糕的大缸，里面竟能保鮮數月之久。年糕食用時一般用煮、炒、炸、片炒、湯煮等，咸甜皆宜。寧波人吃年糕，主要是炒、湯二種。油菜蕻炒、薺菜炒、梭子蟹炒味道最佳。青菜肉絲年糕湯、雪菜肉絲年糕湯也較常見。比較有代表性的還有糖炒年糕，諺語戲稱“糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡。”還有薺菜年糕，配上本土新鮮的薺菜清炒，“薺菜肉絲炒年糕，灶君菩薩伸手撈。”有些孩童喜歡甜食，大人就會把蒸熟的年糕切好，蘸紅糖或白糖吃，也有油炸年糕片蘸糖吃，口感香脆黏甜。現在還有了新晉網紅款“黃油年糕”，融合傳統年糕與西式烘焙的做法，表皮酥脆內里拉絲，吸引了很多年輕游客前來打卡。

在當地，還有很多和年糕相關的歷史傳說。相傳春秋末期吳國大夫伍子胥在寧波慈城作戰，臨終前，他對部下囑咐：“如果國家有苦難，百姓斷糧，你們到城墻下挖地三尺便可得到糧食。”伍子胥屈死后，殘部將士被越軍包圍，城中斷糧，餓殍遍地。這時，有人想起伍子胥的遺言，便動手去挖城墻，挖下足足三尺多深，眼前居然出現了很多奇怪的“城磚”，清理干凈后才發現，那就是年糕。頃刻之間，被圍困的城池有了救濟糧，戰爭局勢也隨之扭轉，反敗為勝。——原來，當年伍子胥在慈城督造城墻時，便早有先見之明，做好了囤糧防饑的準備。從此以后，年糕在慈城也就有了更飽滿的歷史內蘊，百姓在制作、食用年糕的過程里，也借此緬懷伍子胥的愛國熱情和堅定信念。悠久的文化和動人的情懷都令年糕這個傳統美食有了更為豐富的底蘊，也在一代又一代的講述中，令食物與人文筑起溫情的聯結。

紅膏嗆蟹：寧波菜的“頂流”

把紅膏嗆蟹放在最后，是因為它微妙的地位。首先，嗆蟹和蟹糊可以說是每個寧波人從小都品嘗過的冷菜。不論是否喜歡，大家都會在家常菜、宴席上接觸這道冷盤界的常客，它的存在感根本無法忽略。但微妙的關鍵在于，它不是那么“百搭”，不像大部分傳統甬菜那樣普遍受到歡迎和認可。不過，獨特的口感再加上悠久的歷史和情懷，足以令它脫穎而出。

紅膏嗆蟹，是以紅膏梭子蟹為主料的菜品，一開始是由寧波沿海的漁民們無意中制成。當時沿海漁業資源豐富，捕獲的梭子蟹量很大，但礙于落后的保鮮和物流條件，鮮蟹很難長時間保存。但畢竟是食物，樸實的漁民不舍得丟棄，就將其埋在鹽巴內儲藏腌制，逐漸演變成用鹵水腌制，再用鹽水配比腌制。經過腌制的梭子蟹風味濃郁，蟹膏紅艷欲滴，非常誘人。

嗆蟹是家常菜，寧波當地家家戶戶基本都會做。通常以瓷罐或陶甕為佳，清理干凈后倒入冷鹽水，加少許生姜片和花椒，再放黃酒祛腥提味。腌制時，整只蟹背朝下放置等全部放入后，壓上一塊鵝卵石，讓鹽水將蟹淹沒，以便鹽分更好地滲透到蟹肉里，肉質也會更加緊致，不容易散開。除了嗆蟹，還能做成蟹糊，就是在上面步驟的基礎上將蟹斬成小塊裝入瓶中腌制。

因為嗆蟹是生冷海鮮，腌制后生食，所以食用時還是要注意，最好與姜醋同食。醋可以殺菌，還能去腥，姜則能中和蟹的寒性，暖胃補氣。

在寧波人的日常生活中，紅膏熗蟹具有重要的地位。它可以搭配米飯或粥食用，也可以作為下酒菜。更重要的是，幾乎所有寧波人的成長記憶里，都有一段紅膏嗆蟹作為冷盤的影像，它平常得就像米飯一樣，長久地在飯桌上駐守。雖然一部分年輕人對它的滋味并不熱衷，但長輩們的鐘情非常穩定，我印象里，從小到大所有的宴席都有嗆蟹冷盤，家常菜也有嗆蟹時不時作為大人的下酒菜出現。我沒有那么喜歡這道菜，但我喜歡和這道菜有關的童年回憶，在很多個宴席開始前，轉盤緩緩轉動，都有紅膏嗆蟹向我靠近，與之相伴的，是瑣碎美好的團聚。

三北豆酥糖：“味覺非遺”

豆酥糖是浙江寧式傳統小吃，配茶小食。創始于清代，一直是寧波“三北”的名點，故又稱三北豆酥糖。這種食品非常別致，酥脆又黏軟，手拿不碎、嚼之不粘牙，精選黃豆佐以黑芝麻與飴糖，經三擇頭配比、九道古法折疊，入口即化留豆香，是連央視都贊嘆的味覺非遺。

相傳清朝光緒年間，陸埠鎮上有一家叫“乾豐”的南貨茶食店，請來了一位寧波籍老師傅，人稱殷先生。殷先生對茶食的制作要求非常嚴格，從選料、配料、加工、烘烤到包裝一整套制作工序一絲不茍。豆酥糖的配料是以黃豆為主，輔以常青豆、黑芝麻、白糖等。于是他選用不破不蛀不霉的黃豆，粒粒要完好新鮮。常青豆雖為輔料，卻也絲毫不得含糊。炒熟去殼后，黃豆被研磨成細膩的豆粉。餡料則由英國進口的5號白糖、嚴州黑芝麻和糯米共同熬制而成。經過八道繁瑣工序，才誕生這款據說一共64層的經典豆酥糖。在民國時期，陸埠豆酥糖甚至遠銷至南洋等地，也在甜蜜中寄托一份遙遠的鄉愁。

豆酥糖的層數決定了整體口感，所以，在往后的傳承中，無論手作還是機械，工匠們都很注重工序中每一層的“疊加”。將熬制好的老糖放置于混合粉之上，再覆蓋一層熱粉。用搟面杖將老糖搟成均勻片狀。在搟壓成形的老糖上方再次均勻撒布一層熱粉，隨后將老糖的兩面相互對折，并用搟面杖輕輕搟薄。重復此步驟三次，確保每次折疊后都撒布熱粉并搟壓至薄厚均勻。最后，將老糖捏成長條狀，確保順直不彎折，再切成四方小塊，用木條輕輕擠緊壓實，使其成型。

制作傳統豆酥糖的這項技術綿延至今，經歷過集約化盛產的輝煌階段，也在時代變革中逐漸沒落，只有少數一部分工匠仍在堅守傳統的手作技藝。現在的寧波余姚周巷鎮，還有一位姓潘的師傅，從成年就開始學習豆酥糖制作工藝，距今將近五十年，也將技術傳承至第七代。據介紹，豆酥糖的制作對氣溫和濕度有一定要求。每年10月，豆酥糖就開始進入生產旺季。潘師傅便是這么經歷了將近五十個旺季，在日復一日的勞作中賦予這傳統美食以全新的魅力。

我們這代人小的時候，物質已經不那么匱乏了，豆酥糖也不是只有逢年過節才能吃到的美食。印象中，去一些長輩家中拜訪，茶桌上的點心基本都有豆酥糖。那時候并不知道什么叫“茶食”，只是把它當做普通甜食來吃，后來接觸了“下午茶”，才意識到，原來自己很小的時候就已經嘗過如此經典的配茶小食。層層疊疊的蜜糖和黃豆粉包裹著童年回憶，也在此刻觸動心底某根微笑的弦——比起其他西點，還是傳統中式的點心更配微苦的清茶，酥軟香甜，清新宜人。

作者/顧襄

編輯/宮子 李陽

校對 薛京寧