總第4184期

作者 |餐飲老板內參內參君

牛價報復性上漲！

過去的2024年，被許多人稱作是“牛肉價格的寒冬”，是過去五年來前所未有的低點。

在這一年中，國產牛肉的價格在多個產地甚至跌入“2字頭”區間，進口的大量冷凍牛肉也以極低的價格涌入市場，一些進口冷凍牛腿肉的批發價甚至跌破了每公斤20元。

然而進入2025年，牛肉市場開始了一場“翻身仗”。最新數據顯示，價格已經不再“躺平”，而是呈現出極大的反彈態勢。

據農業農村部監測，4月11日，主產省集貿市場活牛價格26.22元/公斤，同比上漲3.5%，環比上漲0.1%，自3月2日起環比連續上漲41天，累計上漲3.50元，漲幅15.4%；牛肉價格61.39元/公斤，同比下跌5.9%，環比上漲0.1%，自3月2日起震蕩上行，累計上漲5.35元，漲幅9.6%。

據悉，這波活牛漲價，目前主要集中在東北、內蒙、河北、河南等北方地區。部分養牛戶甚至公開表示：“不給20元一斤，牛不賣！”要知道，在價格最低迷的2024年，15元一斤的價格就已算“高價”。

這種上漲趨勢不僅體現在國內現貨市場，在進口牛肉領域，價格波動甚至更為劇烈。數據顯示，近期進口牛肉價格在一天之內出現多次上漲，最高單日漲幅甚至高達1500元/噸。

據肉交所權威成交數據顯示，目前巴西兩大牛肉出口企業Marfrig和JBS的件套產品價格出現直線拉升。其中，MF件套價格高達51400元/噸，較前一日上漲了1500元/噸；JBS件套均價達到53200元/噸，一日漲幅為1200元/噸。

從清明節至數據統計日期間，JBS的件套價格已從49500元/噸上漲至53200元/噸，漲勢之迅猛，令人側目。

與此同時，消費者在市場上也能明顯感受到漲價的氣息——曾經跌到20多元一斤的國產牛腿肉、牛腱肉，如今基本都已重返30元大關之上，部分地區甚至接近40元，價格重回高位。30元以下的國產牛肉如今在市場上已難覓蹤影。

關稅飆至125%

牛肉變成奢侈品

那么，牛肉為什么突然漲這么猛？綜合來看，背后至少有三大因素疊加發力，推動了這一輪價格快速上行。

1、關稅政策調整引發“看漲預期”，進口牛肉驟減抬高整體市場價格

關稅博弈的背景下，中國宣布對原產于美國的所有進口商品加征到125%，政策于4月12日正式生效。而在此之前，就已經有數據顯示，美國牛肉對華出口量已從2025年2月的每周2000噸以上驟降至3月下旬的每周不足54噸，近乎“清零”。

美國牛肉曾是中國市場上性價比較高的進口來源之一，占據了相當份額。其大規模退出，在供需結構上形成了缺口。而這個缺口的傳導效應十分顯著：巴西、阿根廷、烏拉圭等南美牛肉供應國迅速成為替代來源，集中采購又推高了這些國家的出口報價，進口成本同步上漲。

更關鍵的是，這一政策變化激發了市場“價格將持續上漲”的情緒預期，加劇了上游養殖戶“壓欄惜售”行為，進一步推高了國內市場的供需矛盾。

2、國內牛群數量減少，供應側收緊成為深層推力

除了進口端的“外部沖擊”，價格上漲也來自于過去三年國內牛肉產能的持續縮減。

自2023年以來，受低迷行情和進口牛肉大量涌入的雙重打擊，國內養殖利潤大幅收縮，虧損面一度超過65%。大量中小養殖戶退出市場，肉牛產業進入深度調整期。

農業農村部數據顯示，2024年全國能繁母牛存欄量同比下降達8%，這意味著基礎繁殖產能明顯不足，當前育肥牛出欄量銳減。

近期商務部召開了進口牛肉保障措施案聽證會上，也有信息指出：2023年，我國牛肉自給率已經從2019年的80%下降至約72%；同期，屠宰企業的平均屠宰量相比2019年減少了32.2%。企業屠宰規模縮小，生產效率明顯降低。

而在近期養殖成本高企、價格反彈預期強烈的背景下，許多養殖戶選擇“壓欄惜售”，進一步減少市場上的活牛供應。供給端“收縮+惜售”的雙重效應，價格上漲雪上加霜。

3、餐飲端復蘇，火鍋店、燒烤店等終端需求激增拉動價格回升

牛肉價格大漲的另一關鍵推手，是下游消費端的強勁復蘇，特別是餐飲行業的回暖與品類創新帶動了牛肉需求持續走強。

根據中物聯食材供應鏈分會數據，2024年中國人均牛肉消費量約為7.3千克/人，雖然較以往有所提升，但仍遠低于阿根廷（64千克）、美國（25.3千克）等國家，甚至低于韓國、日本等亞洲鄰國。這代表著我國在牛肉消費上還有巨大的增長空間與結構性潛力。

2024年下半年，隨著“生燙牛肉米線”、“鮮切牛肉火鍋”、“酸湯牛肉”、“渣渣牛肉”等新消費品類爆火，牛肉在餐飲端的使用頻次和單品熱度迅速攀升。去年9月，內參君就有觀察指出，“降價牛肉拯救了不少餐廳”，而如今，價格反彈再次印證了這一輪牛肉熱潮的持續性和廣泛性。

特別是在火鍋、燒烤、自助餐等高頻場景中，牛肉正逐漸取代部分豬肉或羊肉。這種消費升級趨勢，與產業供給收縮疊加，也可能不斷放大牛肉的市場價格張力。

低價烤肉自助最為遭殃

商家：“找肉找瘋了”

“店里生意剛有點起色，就給我來了這么個事兒。”哈爾濱一家烤肉店店主在短視頻上苦笑著吐槽。他原本采購的肥牛單價是72元/公斤，如今漲到了接近100元，關鍵還不一定訂得到貨。他只得換用“平替款”，但連這類平替肉也已漲至82元/公斤。

“我們的108元外帶套餐已經接近成本臨界點了。”他無奈地說。

另一位來自福州的烤肉店主，也在社交平臺上表示：套餐價格不動，肉的品質也堅決不動。但為了維持運營，不得不微調菜單結構。“我們保證不降低任何一款肉品的品質，也絕不會偷偷減少份量。”他強調說，“但出于成本考慮，原本139元套餐中三款招牌牛肉，我們不得不取消其中一個選擇，改為牛嫩肉或豬五花進行替換。”

對于這些中小商家而言，“牛肉漲價”帶來的不是簡單的成本壓力，而是整個商業模型的失衡：原材料價格上漲、供應鏈不穩定、替代品也在漲，原本靠性價比和品類組合打下的“價格護城河”，一夜之間變成了“達摩克利斯之劍”。

過去兩年，牛肉價格的短期下行，一度催生出“60元實現牛肉自由”的自助烤肉熱潮，鮮切牛肉等成了餐廳的流量密碼，商家競相內卷：9.9元試吃、午市半價……低價狂歡背后，靠的是對供應鏈的極限壓榨。

在餐飲業，尤其是以“低價無限暢吃”為賣點的牛肉自助模式中，利潤空間原本就十分有限。如果選擇提價，就可能失去大量價格敏感型消費者；但如果選擇壓縮成本、犧牲肉品質量，又會直接動搖品牌的口碑基礎。核心競爭力只能是供應鏈的穩定性與成本控制能力。

眼下的這輪牛肉漲價，正在讓“低價牛肉自由”模式陷入前所未有的考驗。未來對這類餐廳來說，只剩下兩條路：

要么卷死同行：少數具備上游直采能力的玩家，通過控源頭、控成本、控品質繼續降維打擊，比如建立自產+冷鏈+現切體驗閉環，并輔以會員體系鎖住復購；

要么被潮水拍死：一旦牛肉價格反彈30%、40%，而自身又沒有彈性空間的商家，只能面臨被迫漲價、顧客流失、關店的連鎖反應。

這次牛肉漲價，不會立刻終結牛肉自助的故事。但它必將淘汰一批只靠“價格幻覺”活著的泡沫品牌。

小結

牛肉價格未來會是怎樣的走勢？

內參君認為，短期內是震蕩上行，但“暴漲”難持續，當前市場一度恐慌，部分經銷商和冷鏈商提前囤貨，短期形成“人為漲價”現象。

隨著市場情緒緩解、庫存逐漸釋放，國內肉牛養殖和屠宰企業也在加快布局，供給端將適度補位，會抑制價格進一步暴漲。

若未來政策上允許從更多國家放寬進口或調整關稅結構，價格有望回落至相對合理區間。

大眾對牛肉的消費本就有限，當價格超過心理預期時，會主動降低消費頻率或選擇其他品類。

這批牛肉餐飲想要熬過去，應該怎么辦？

1. 控制采購成本：找“平替”與上游合作。尋找穩定可控的國產供應鏈，減少對高關稅進口牛肉的依賴；采用 “性價比肉種”進行部分替換（如牛嫩肉、牛腩、雞腿肉、豬頸肉等），優化菜品呈現；有條件的品牌可以嘗試自建上游或聯合采購、鎖價等策略，規避原材料波動帶來的風險。

2. 重構套餐邏輯：既保牛肉，也控成本。不打“牛肉暢吃”高消耗招牌，轉而主打“限量供應”與“精選推薦”，避免過度消耗；改變套餐結構，例如：用牛肉作為點睛之筆，而非堆量主角，輔以更多非牛類菜品，客戶體驗感知影響不大，但成本壓力緩解明顯。

3. 提升附加值：服務+體驗+場景。打造“明檔現切”“鮮肉現烤”等體驗感強的消費場景，強化“值”的認知；引入甜品、小食、自助飲品等“高感知低成本”內容，提升整體體驗感；加強會員體系，綁定復購，提高客戶粘性。