用了五年的鹵牛肉/鹵牛腱芯的方子
存了五年的老鹵，越鹵越香
配方來自別的廚友，我稍作修改簡(jiǎn)化了一下，方便操作。最好選擇牛腱芯，肉和筋分布均勻，好看也好吃。如果買不到，普通的牛腱子也可以，就是筋花沒那么好看

用料

牛腱子

1000g

大料包

八角

2顆

香葉

2片

桂皮

1～2小段

草果

1個(gè)

山奈

1片

花椒

1小把

陳皮

1片

甘草

1～2片

白芷

2片

丁香

1粒

小茴香

1小把

白蔻

1顆

干辣椒

5～6根(不吃辣就不加)

其他材料

生姜

4～5片

小香蔥

1把

生抽

60g

老抽

25g

料酒

50g

芝麻油

25g

冰糖

幾小塊

味精

適量

適量

鹵牛腱芯/鹵牛肉的做法

1. 牛腱芯的肉筋分布均勻，筋花漂亮。沒有的話普通牛腱子也可以。

1. 牛腱芯洗凈，清水浸泡半小時(shí)后，另外加些料酒＋生姜片＋蔥段焯水后，取出用溫?zé)岬那逅磧魝溆谩?/li>

1. 把大料包的材料，放進(jìn)紗布或者不銹鋼料碗中，這樣煮老鹵時(shí)就不用再過濾了。當(dāng)然不放也可以，就是煮老鹵時(shí)需要先過篩一遍再加熱收鹵。

1. 取個(gè)大鍋放入沒過牛腱芯的水，放入大料包和其他材料。（鹽先不要著急放）

1. 煮開后轉(zhuǎn)小火慢燉60～120分鐘即可，最后嘗下咸淡，再加鹽。這個(gè)時(shí)間根據(jù)你用的鍋?zhàn)雍团ｋ熳拥拇笮碚{(diào)整的。一般我用鑄鐵鍋是1.5小時(shí)；不銹鋼鍋?zhàn)痈鶕?jù)牛腱子的大小來調(diào)整，如果牛腱子很大，需要煮2小時(shí)，且水要稍微多一點(diǎn)。各位先鹵一次試試，后面再做調(diào)整。
   ??第一次做的話，時(shí)間先定1.5小時(shí)，燜一夜。第二天看看牛腱子的狀態(tài)，如果感覺肉比較散，說明時(shí)間過了，肉散且柴了。下次再做的時(shí)候就縮短些時(shí)間。

1. 浸泡一夜也是為了讓牛腱芯更加入味。如果不想浸泡那么久，也盡量浸夠3小時(shí)以上。尤其是剛開始做沒幾次，這時(shí)的老鹵滋味還不夠濃郁。后面老鹵越來越濃香，浸泡的時(shí)間可以相對(duì)減少一些。不過我一般都是浸泡一夜。

1. 牛腱芯鹵好之后，撈出瀝干放入保鮮盒內(nèi)，需要在冰箱冷藏1小時(shí)以上再切。

1. 選擇家里比較快的刀，切的薄薄的最好。順著牛肉的紋理走向橫著切。

1. 剛鹵好的牛腱芯，即使切的很薄能透光，也不會(huì)松散，吃著肉質(zhì)緊實(shí)，酥而不爛，越嚼越香！
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1. 漂亮～

1. 透光～

1. 關(guān)于老鹵，就是每次鹵完牛肉之后，湯汁過濾后再次煮開，用保鮮盒裝好冷凍保存。

1. 原方子說隔3個(gè)月就取出解凍重新加熱，我偷懶一般直接凍著，再用時(shí)拿出來化凍直接鹵。后面每次用老鹵，也是要繼續(xù)加水，加新的大料和調(diào)料進(jìn)去鹵的。最后鹵汁繼續(xù)加熱煮到裝它的保鮮盒的容量即可。（意思就是你收集的老鹵是800ml，那么重新鹵完后的鹵汁，再煮到800ml，不要多就行了。）

1. 這個(gè)老鹵還可以鹵鴨舌，鴨四件，豆腐，香干，藕片，海帶，豬大腸等等。但是需要單獨(dú)取出一部分老鹵來鹵這些，且用過的這部分鹵水直接丟棄，不然容易變味變質(zhì)。

1. 一次吃不完抽真空保存，冷藏冷凍都可以。不過建議盡早吃掉，冷凍時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)失去口感，變得軟爛。

1. 鹵好的牛腱芯，可以取點(diǎn)鹵汁，加點(diǎn)香菜辣椒油之類的調(diào)成蘸水，直接蘸著吃[太開心]煮面條的話，也可以取點(diǎn)鹵汁加水當(dāng)湯底，非常非常香