用了五年的鹵牛肉/鹵牛腱芯的方子
存了五年的老鹵，越鹵越香
配方來自別的廚友，我稍作修改簡化了一下，方便操作。最好選擇牛腱芯，肉和筋分布均勻，好看也好吃。如果買不到，普通的牛腱子也可以，就是筋花沒那么好看

用料

牛腱子

1000g

大料包

八角

2顆

香葉

2片

桂皮

1～2小段

草果

1個

山奈

1片

花椒

1小把

陳皮

1片

甘草

1～2片

白芷

2片

丁香

1粒

小茴香

1小把

白蔻

1顆

干辣椒

5～6根(不吃辣就不加)

其他材料

生姜

4～5片

小香蔥

1把

生抽

60g

老抽

25g

料酒

50g

芝麻油

25g

冰糖

幾小塊

味精

適量

適量

鹵牛腱芯/鹵牛肉的做法

1. 牛腱芯的肉筋分布均勻，筋花漂亮。沒有的話普通牛腱子也可以。

1. 牛腱芯洗凈，清水浸泡半小時后，另外加些料酒＋生姜片＋蔥段焯水后，取出用溫熱的清水洗凈備用。

1. 把大料包的材料，放進紗布或者不銹鋼料碗中，這樣煮老鹵時就不用再過濾了。當然不放也可以，就是煮老鹵時需要先過篩一遍再加熱收鹵。

1. 取個大鍋放入沒過牛腱芯的水，放入大料包和其他材料。（鹽先不要著急放）

1. 煮開后轉小火慢燉60～120分鐘即可，最后嘗下咸淡，再加鹽。這個時間根據你用的鍋子和牛腱子的大小來調整的。一般我用鑄鐵鍋是1.5小時；不銹鋼鍋子根據牛腱子的大小來調整，如果牛腱子很大，需要煮2小時，且水要稍微多一點。各位先鹵一次試試，后面再做調整。
   ??第一次做的話，時間先定1.5小時，燜一夜。第二天看看牛腱子的狀態，如果感覺肉比較散，說明時間過了，肉散且柴了。下次再做的時候就縮短些時間。

1. 浸泡一夜也是為了讓牛腱芯更加入味。如果不想浸泡那么久，也盡量浸夠3小時以上。尤其是剛開始做沒幾次，這時的老鹵滋味還不夠濃郁。后面老鹵越來越濃香，浸泡的時間可以相對減少一些。不過我一般都是浸泡一夜。

1. 牛腱芯鹵好之后，撈出瀝干放入保鮮盒內，需要在冰箱冷藏1小時以上再切。

1. 選擇家里比較快的刀，切的薄薄的最好。順著牛肉的紋理走向橫著切。

1. 剛鹵好的牛腱芯，即使切的很薄能透光，也不會松散，吃著肉質緊實，酥而不爛，越嚼越香！
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1. 漂亮～

1. 透光～

1. 關于老鹵，就是每次鹵完牛肉之后，湯汁過濾后再次煮開，用保鮮盒裝好冷凍保存。

1. 原方子說隔3個月就取出解凍重新加熱，我偷懶一般直接凍著，再用時拿出來化凍直接鹵。后面每次用老鹵，也是要繼續加水，加新的大料和調料進去鹵的。最后鹵汁繼續加熱煮到裝它的保鮮盒的容量即可。（意思就是你收集的老鹵是800ml，那么重新鹵完后的鹵汁，再煮到800ml，不要多就行了。）

1. 這個老鹵還可以鹵鴨舌，鴨四件，豆腐，香干，藕片，海帶，豬大腸等等。但是需要單獨取出一部分老鹵來鹵這些，且用過的這部分鹵水直接丟棄，不然容易變味變質。

1. 一次吃不完抽真空保存，冷藏冷凍都可以。不過建議盡早吃掉，冷凍時間太長會失去口感，變得軟爛。

1. 鹵好的牛腱芯，可以取點鹵汁，加點香菜辣椒油之類的調成蘸水，直接蘸著吃[太開心]煮面條的話，也可以取點鹵汁加水當湯底，非常非常香