一、春蔬之王的前世今生

萵筍，這柄春日里挺立的"綠玉劍"，早在唐代就由西域傳入中原。北宋《東京夢華錄》記載汴京街頭已有"萵苣筍"叫賣，而明代《本草綱目》則詳細描述了其藥用價值。在江南，人們親切地喚它"香萵筍"；到了川渝地區，則習慣稱其為"青筍"。這種菊科植物的莖稈筆直如劍，葉片形似羽毛，在春風中輕輕搖曳時，仿佛能聽見大地蘇醒的細語。

春分前后，萵筍進入最佳賞味期。此時的萵筍莖稈尚未抽薹，肉質最為脆嫩。挑選時以莖稈挺拔、表皮有自然光澤者為上品，輕掐即能滲出晶瑩汁液的尤為新鮮。明代高濂在《遵生八箋》中特別提醒："萵筍取中段最佳，去頭尾苦味。"老饕們還會觀察萵筍橫截面的"菊花心"——那些放射狀排列的維管束越清晰，口感往往越爽脆。

二、營養解碼：翡翠莖稈里的健康密碼

這根青翠的莖稈堪稱營養寶庫。現代檢測顯示，每100克萵筍含：

1. 維生素C 4mg（滿足日需量5%）

2. 鉀212mg（調節血壓的重要礦物質）

3. 膳食纖維0.6g（促進腸道蠕動）

4. 萵苣素（天然鎮靜成分）

中醫典籍《醫林纂要》指出其"利五臟，通經脈"的特性，與現代研究揭示的降血糖、抗氧化功效不謀而合。特別值得注意的是萵筍葉的營養價值常被低估——其胡蘿卜素含量是莖的5.7倍，維生素C是莖的3.3倍。清代食療專著《調疾飲食辨》特別強調："萵筍連葉食之，能解春困。"

三、庖廚藝事：萵筍的七十二變

翡翠三疊是江南春宴上的經典冷盤。取萵筍中段切薄片，與同樣切片的醬鴨、熟火腿交替疊放，淋上姜醋汁。萵筍的清脆平衡了腌臘的咸鮮，恰如清代美食家袁枚所言："素宜配腥，清可解膩。"

川味熗炒萵筍絲則展現另一種風情。熱油爆香干辣椒，下萵筍絲急火快炒，臨出鍋烹幾滴保寧醋。高溫瞬間鎖住水分，造就外軟內脆的絕妙口感。這與明代《宋氏養生部》記載的"萵筍宜武火速成"的烹飪智慧一脈相承。

現代創意菜萵筍蝦餃將時令元素融入廣點。萵筍榨汁和入澄面，包裹鮮蝦仁蒸制。半透明的餃皮中透出隱約青綠，咬破時鮮汁迸發，完美詮釋"咬春"之意。

四、涼拌萵筍：返璞歸真的春之味

眾多做法中，古法涼拌萵筍最能體現本真之味。取中段萵筍縱剖為四，再斜刀切薄片，撒鹽稍腌去生澀。這個步驟在元代《居家必用事類全集》中稱為"殺青"。潷去水分后，佐以：

1. 現磨芝麻醬（以1:1比例用溫水澥開）

2. 蒜泥（靜置10分鐘激發大蒜素）

3. 三曬生抽

4. 現焙花椒油

裝盤時點綴幾粒枸杞，青紅相映間暗合"春生"之意。入口時脆響如折青竹，隨后芝麻香與萵苣清香交織升騰。宋代林洪在《山家清供》中描述的"脆美不可言"，正是此般境界。

五、食萵札記：風雅與禁忌

文人食萵筍最重意境。清代袁枚建議配新茶同享："萵筍清寡，需以龍井漱口。"而現代營養學則提示：

1. 脾胃虛寒者不宜空腹生食

2. 切后應立即烹飪以防氧化

3. 與蜂蜜同食可能引起腹瀉（《飲膳正要》早有記載）

保存萵筍可用濕布包裹莖部直立冷藏，模擬其生長狀態。若見切口分泌白色汁液，實為珍貴萵苣素，不必過分清洗。

從敦煌壁畫中的供養蔬菜，到今日米其林餐廳的分子萵筍，這柄"春劍"穿越千年依然青翠欲滴。當我們齒間響起那聲脆響時，或許正與蘇軾筆下"蓼茸蒿筍試春盤"的古人，共享著同一種春天的喜悅。