編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

湘西地區的居民自古就有熏制臘肉的習俗。當地的冬筍肉厚質脆，清香純正，與臘肉搭配炒制，風味獨特。相傳秦始皇焚書坑儒時，博士伏勝曾被當地鄉民以臘肉炒冬筍招待。相傳公元 1528 年 2 月，王陽明平叛廣西田州路得勝班師回京路過沅陵，辰州知府也用臘肉炒冬筍招待他，王食后贊不絕口。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：臘肉500克。

配料：大蒜100克，凈冬筍150克，清湯20克。

調料：豬油50克，山西老陳醋5克，醬油5克。

二、制法

1.臘肉洗凈，上籠蒸熟取出，切成4厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。

2.冬筍剁去根部老蔸，左手捏住頭部，右手用刀尖由頭部劃至尖部，刀插入殼內，刀背往右一斜，把殼剝下，削去內皮，再刮去筍衣，切梳子背形、約3毫米厚的片。大蒜摘洗干凈，切成3厘米長段。

3.將炒鍋置旺火上，放豬油燒到六成熱時，下入臘肉、冬筍煸炒，加湯稍燜收干，炒香，放入大蒜、山西老陳醋、醬油，翻炒幾下裝盤即成。

三、特點

臘肉香，冬筍脆。

四、營養價值

臘肉中脂肪、蛋白質、碳水化合物的含量豐富，還含有磷、鉀、鈉等元素，大蒜有豐富得食療以及藥用價值，含有豐富的蛋白質、低聚糖和多糖類等。冬筍質嫩味鮮，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素和豐富得纖維素，將食材混合搭配，一般人均可食用，尤其適合食欲不振、大便秘結、營養不良的人，但嬰幼兒、孕產婦人群不宜食用。

五、適宜人群與癥狀：中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂、抑郁癥、便秘、貧血、高尿酸血癥、調理腸胃、護肝明目、益氣養心、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、結石