總第4183期

作者 |餐飲老板內參內參君

餐飲大佬又來搶小火鍋的生意了

前不久，北京慶豐包子鋪在部分門店上新了21.9元（美團團購劵后價，原價25.8元）的全素清湯小火鍋和全素麻辣小火鍋，且僅限堂食，用餐時間段在下午14:00-晚上20:30。

菜品上，包括娃娃菜、菠菜、木耳、冬瓜、魚豆腐等十余種青菜和丸子涮品可以隨拿隨取，但羊肉和肥牛（18.9元/份）需要單點，所以對于肉食愛好者來說，加一份肉，人均就超過了40元。

此定價和產品模式，和南城香前年最初推出的37.8元/位的100%原切肉小火鍋如出一轍。

不過，南城香自助小火鍋很快就更新了模式，蔬菜從隨意拿取改為稱重模式，定價2.68元/50克。有網友猜測“這大概是為了減少羊毛黨的行為而采取的措施，畢竟控制成本很重要。”

此外，近期海底撈在福州部分門店新增“小火鍋+小份菜”，主推“一人食”小火鍋。

在模式上，門店增設“一桌四鍋”模式，即一個桌臺四個小鍋，鍋底口味與標準鍋底一致，包括番茄、牛油、菌湯、真香鍋口味等，鍋底售價在16-22元，伴隨而來的還有“小份菜”，有些單價低至4.9元。不過這屬于限時供應，集中在工作日上午9點到下午17點，并非全時段開放。

從時間來看，“一人食”小火鍋恰好彌補了門店在工作日午餐的空白市場，解決工作餐需求。

當然，這并非海底撈首次落地一人食模式，比如此前針對外賣市場推出的下飯火鍋菜，以及今年推出的燙撈杯都是面向單人用餐需求。

值得一提的，海底撈去年11月在山東臨沂萬達廣場開出首家旋轉小火鍋——沸派 · 甄鮮小火鍋（大眾點評顯示：沸派·牛肉小火鍋），人均約44元，鍋底從9.9元到12元不等，有單人鍋和鴛鴦鍋，門店采取的是自選菜模式，將菜品分門別類，分屬于2、4、6元不同價格帶。

采取類似模式的，還有新辣道小火鍋，近期將在北京開出2家新店，4種可選鍋底均定價9元，主推9.9元/份的原切牛肉，和定價在3/5/7元超100種的自選菜品，并打出30萬元加盟的信息。

同樣，長沙品牌大斌家串串火鍋，最近試水新模型推出大斌家牛肉小火鍋，打出100%現切真肥牛招牌。其官方公號里寫著“向一圍肥學習，大斌家進軍小火鍋賽道！”

具體來看，其門店一改過去10年的經典斌家紅，轉而被質樸自然的綠色替代，店內提供超100種菜，菜品分為2、4和6元，鍋底定價9.9元，肉品價格設為9.9元-12元。

如此來看，去年爆紅的小火鍋，熱度延續至今。

小火鍋創業者變理智了

回看最先出圈的小火鍋品牌，當屬來自河南鄭州的農小鍋。

憑借著單人自助模式和超低人均客單價，號稱在北京只需人均30元以內吃遍全場上百種菜品，吸引了大批量追求性價比餐飲的消費者前去打卡，而且農小鍋膽子很大，一度在北京的各大商場開店，甚至和海底撈貼身肉搏。

其門店面積非常大，主打一人一鍋，放眼望去在超長的傳送帶上，菜品非常豐富，琳瑯滿目，顧客自給自足，想吃什么隨便拿，用餐模式新鮮，價格體驗也很值。這在2024年內卷的餐飲行業迅速爆火，從此揭開自助小火鍋模式的熱度。

作為火鍋品類的創新模式，小火鍋熱度持續飆升，前有頭部餐企陸續憑實力入局，后有小火鍋連鎖品牌嶄露頭角，同時也吸引了很多創業小白的涌進，大家合力持續去把小火鍋市場做大。

但，也正像餐飲老板內參創始人秦朝在新書《識勢》中所寫：“頭部負責增長，黑馬負責成長，小白負責暖場。”

其一，在內卷的火鍋賽道，創新非常稀缺，所以當小火鍋模式出現，必然會引起頭部餐企注意，而隨著小火鍋品類在消費市場的成功試驗后，頭部入局反而對自身經營增長是錦上添花。

其二，在小火鍋賽道，已經跑出了多家實力派選手，他們垂直于小火鍋模式經營，這些品牌的成長使得小火鍋賽道變得更專業，并通過創新來強化自身的品牌地位。

著眼于小火鍋，從經營模式來看已經出現了兩種差異化模式：

一類是以農小鍋、龍哥為代表的自助小火鍋，按位收費，現場菜品隨便吃（一般來說鍋底和肉需要單獨收費），它們被大眾點評歸到了自助餐。

相對來說，自助旋轉小火鍋模式，在最初的用餐形式上更吸引顧客，但是隨著類似模式的門店層出不窮，菜品、價格和模式趨于同質化，對顧客來說，他們對于品牌保鮮度和認知感難以維持。

而且有人在低價內卷路上走得越發離譜，自助旋轉小火鍋去年深陷低價亂象，甚至出現了1元、2元、鍋底免費的營銷玩法，似乎自助小火鍋唯一的出路就是卷低價，瘋狂至極。

去年8月，一則“小火鍋為什么不受歡迎了”登上微博熱搜，引爆網絡，有消費者發現越來越多自助小火鍋門店僅靠低價引流，卻無法在品質上有保證。且不說用餐衛生環境差，產品品質逐漸偏離軌道，菜品不新鮮，甚至出現了合成肉，食安問題一度引發市場質疑。

食安是餐飲不可觸碰的紅線，一旦問題被曝光，后果不堪設想。所以，對于自助旋轉小火鍋品牌來說，更需要加強在門店經營和管控層面下功夫。

另一類是以一圍肥牛肉小火鍋、新辣道小火鍋等為代表的自選菜模式，除了部分特殊的肉品有單獨定價，其他菜品被放在三種不同的盤子里面，并根據盤子顏色或者形狀等等區別定價，顧客可以根據自己喜好來選擇涮品。

相比之下，自選菜的小火鍋模式，進一步在食品安全上有了保障，減少顧客在用餐時候的交叉接觸，且菜品品質變得更受重視，但對應的用餐價格相應變高，此時選擇權就要交給消費者了。

其三，創業小白進場貢獻了行業整體門店數規模和餐企注冊數量規模的數字，但同樣，它們的生命周期相對會很短。事實證明，曾盲目入局小火鍋的一批創業小白，已經被現實的殘忍所壓垮。

企查查數據顯示，截止3月24日，2025年新增“小火鍋”注冊企業數量大約631家，2024年同期有669家，相對來說規模有所減少。

最近，內參君從北京二手設備回收商狗哥那里了解到，今年入局小火鍋的人比去年明顯減少了，而且倒閉的比較多。據了解，在過去三個月，狗哥團隊在北京、河北、天津、山西等地回收了大約30多家小火鍋店，基本是單店或幾家店的小連鎖。在開業時間上看，一般是半年到一年時間，也有人僅僅開出一個月。很明顯，這部分基本都是當時追品類熱度去做的創業小白。

在河北承德，一對夫妻投資50萬，加盟了一家旋轉小火鍋店，不到一年店鋪倒閉，桌椅等設備只能當廢品處理，因為像他家的小火鍋店設備都是定制的，賣不掉成品，只能直接被砸掉了。

◎狗哥團隊回收小火鍋門店的圖

存在即合理，小火鍋品類走進重塑期

公開數據顯示，中國單身人口突破2.4億，另據貝殼研究院《新獨居時代報告》顯示，到2030年，我國獨居人口數量預計將達到1.5億至2億人。

伴隨單身經濟、獨居經濟的降臨，他們獨特的生活習慣和消費需求也形成了消費新賽道，對餐飲產生了潛移默化的影響，“一人食”需求越來越多。

“一人食”餐廳既給顧客提供美食，還賦予心理上的放松，就像我們常說的“情緒價值”。因此，從消費端來看，一人一鍋的小火鍋模式的存在更加合理，契合消費環境，具備潛力市場。

同時，小火鍋模式的創新，值得火鍋同行們學習和借鑒。

但創新是一個動態行為，要緊跟市場需求變化而變化。

在這條路上，有人因為卷向低價營銷，而忽略最基本的產品和服務等細節，乃至錯失發展良機。而今，低價噱頭制勝已經是過去式，對于越來越追求質價比和健康用餐的客群來說，一旦產品品質出現問題，就會被消費者立刻拋棄，而無論價格再低，也換不來回頭客和高復購。

因此，當這些問題接踵而至，也給小火鍋連鎖品牌敲響警鐘。

回歸理性，不再盲目加盟擴張，目前來看，小火鍋大多屬于區域品牌，尚未跑出全國連鎖。

同時，在持續創新和打造品質差異化壁壘，重視強調品質產品，瞄準顧客真實需求和心理，在經營管理、產品模式、研發創新、差異化等方面做優化。

比如，從開店選址來看，小火鍋品牌紛紛涌進商場，大多數選在負一和負二層，一方面是房租成本相對更低，而且客流更聚集，有足夠的客群，在商場開店還有利于品牌化。

比如在產品端，小火鍋品牌們都一如既往的堅持提供豐富的菜品種類選擇，從葷素涮品、菌蔬盛宴、網紅小吃、到時令水果、烘焙甜點、9.9元多種口味鍋底選擇......

現在，小火鍋品牌也不約而同的瞄準牛肉食材，將牛肉作為招牌主打肉品，一方面牛肉是品質的代名詞，能夠滿足人們健康用餐的需求，另一方面牛肉定價偏高，能夠拉高人均客單。

重塑品質感，已經變為小火鍋連鎖品牌的常規化和常態化。

做品質，可能就要面臨持續走高的成本付出，這需要品牌提前做好準備和對策，否則最后的結局無外乎就是被越來越高的成本壓力擊垮，要么就會走向另一個極端，降低成本也忽略食材品質。

就拿最近牛肉價格出現回升的現象來說，從供應鏈和食材端來看，人均50元左右的小火鍋，未來面對牛肉食材成本的增加，必然也會波及價格。

此刻，只有具備供應鏈和產品雙重實力的品牌，才能繼續引領市場前進。

品質既要過關，創新依舊不能停。對于小火鍋經營者來說，通過培養足夠的研發創新能力，定期更新菜品或者是特色爆品、升級鍋底口味等等，讓消費者嘗鮮，從而保持品牌的活力。

比如，隨著健康飲食觀念的普及，人們偏愛于低脂、低糖、低鹽的鍋底，傾向于有機食材、新鮮蔬菜等高品質食材，此刻上新酸湯鍋底、菌湯鍋底等等就變得很重要。

2025年，價格戰和內卷已經結束，走進重塑期的小火鍋品類，今年又將迎來什么變化呢？