作者 |餐飲老板內參內參君

等位2小時，

貴州烙鍋烤肉又翻紅了？

最近，一批貴州烙鍋烤肉店，正在全國各地迅速鋪開。

與日韓烤肉不同，貴州烙鍋烤肉，主打一個“烙”字，更能激發食材本味。

冒著熱氣的烙鍋上，擠滿了滋啦作響的焦香五花，嚼勁十足還帶著里脊邊邊的豬板筋，還有彈潤的肥腸、耙糯的洋芋、咸香的豆干……香而不干、油而不膩，“萬物皆可烙”。

在鍋的中間還有一個小碗，里面會放置一塊豬油，隨著鍋體升溫豬油緩慢融化，冒泡翻滾，將糊辣椒的香味激發出來，與黃豆、折耳根、皮蛋、蒜片等佐料拌在一起，就是烙鍋獨特的活油蘸水。

肉烙好了，往小碗里一蘸，美味瞬間上升幾十倍。

憑借獨特的視覺、味覺沖擊，烙鍋烤肉品牌們迅速鋪開了市場。

如成立于貴陽的大胖劉烙鍋，不僅在當地開出了5家店鋪，登上了大眾點評2024必吃榜，今年進入北京五道口后，迅速成為排隊王，有消費者稱自己“五點拿上號，九點才吃上飯”。

又如坡攤 · 貴州非遺烙鍋烤肉，品牌在成都建設路的門店，雖然已經開業一年多，但飯點仍然大排長龍，清明節時，等位時間更是一度達到2小時。據店員稱，坡攤目前已經在廣州、青島、吉林等地開出了9家分店。

再如北京的黔烙莊、田莽莽，上海的王秋香、秦香嵐，廣深的黔味烙鍋烤肉、黔包包，湖北的黔八爺、烙哈哈，石家莊的李鏟鏟等貴州烙鍋烤肉品牌，均備受當地食客歡迎。

貴州烙鍋，

怎么開始了“全國巡烤”？

烙鍋烤肉，烙鍋是關鍵，蘸水是精髓。

作為貴州特色路邊小吃，烙鍋至今已有300多年的歷史，堪稱貴州宵夜圈的“扛把子”。

2020年，李子柒的生活記錄以貴州烙鍋開篇，更是讓它一度成為“網紅”。如今，在抖音上，#貴州烙鍋#詞條有14.2億次播放，#貴州烙鍋蘸水、#貴州烙鍋洋芋等詞條也累計有近億次播放。

線上的火爆幫助烙鍋完成了市場教育，消費者自發探店、發帖，吸引種草，更帶動了線下生意的迅猛發展。

根據《貴陽晚報》報道，十一假期，貴陽本地的烙鍋店生意相當火爆，“上半場是全國游客，下半場是本地市民”，不少店家24小時連軸轉。截至去年11月份，在美團、大眾點評上上線“烙鍋”團購的貴陽餐飲商家數同比增長超75%。

◎傳統的貴州烙鍋以油炸為主，搭配蘸水一起食用。

與此同時，在以日韓烤肉為主且同質化現象愈發嚴重的烤肉市場，貴州烙鍋烤肉無疑帶來了一抹生猛而原始的亮色。

口味上，借勢貴州特色蘸水，爽辣開胃，吸引了不少食客嘗鮮。還有品牌在此基礎上創新，如羅小二貴州烙鍋烤肉，在今年年初，將烙鍋和砂鍋結合，并推出生烙鮮切剔骨辣子雞，以獨特的姿態重新切入烙鍋烤肉市場。品牌公眾號顯示，目前其已在貴州開出了5家店鋪。

食材上，大多強調地方風味、山野味道，符合當下消費者對食品的基本訴求。如坡攤 · 貴州非遺烙鍋烤肉，以“山坡上的烤肉攤”為主題特色，采用自選+半自助模式，顧客可從冷藏柜中自由選擇食材，品牌通過門頭及裝修，多次強調“山里好食材，自選看得見”。

價格上，主打平價，人均六七十即可吃飽。過去的部分韓式、日式烤肉品牌，存在食材常規但價格虛高的問題，客單價集中在120元左右，隨著消費趨向性價比，高客單的烤肉品牌們的發展便受到了限制。而如今興起的這批烙鍋烤肉，大多采取了“農村包圍城市”的戰略，以低毛利換回頭客，讓利消費者，收效顯著。

貴州烙鍋，能否走出全國連鎖？

當下，貴州烙鍋烤肉尚未走出大規模連鎖品牌。

一方面是因為該品類相對小眾，過往的市場教育不足；另一方面，千人千味的蘸水及來自貴州的特色食材，對品牌實現大規模標準化提出了挑戰。

銀川一位經營貴州烙鍋烤肉的餐飲老板對內參君分享到，自己專門去貴州學習，并在貴州朋友的幫助下反復調試配料，先后嘗試了十幾個版本后，最終得到了現在的口感。他表示：“除了黃牛肉，我們用的本地的，其余的食材、佐料全部是從貴州運來的。”

盡管當下貴州烙鍋品牌們均以區域品牌為主，但隨著入場玩家逐漸增加，市場也將迎來擴容，供應鏈也將愈發完善。這一小眾品類在未來的發展，仍然值得期待！