白切雞（又稱白斬雞），在廣東和上海兩地，更是被奉為經典。這道看似簡約卻內藏乾坤的菜肴，以其原汁原味的鮮美和細膩的口感，征服了無數食客的心。那么，同樣以烹飪工藝精湛著稱的上海白斬雞和廣東白切雞，到底哪種“雞”更正宗呢？讓我們一探究竟。

廣東白切雞

廣東白切雞，作為粵菜系的代表之一，其歷史可追溯至清代。

那時的民間酒店里，廚師們用最簡單原始的烹飪手法，將雞不加調味地白煮，再隨吃隨斬，于是有了“白切雞”或“白斬雞”的美名。

廣東人對食材的新鮮度有著極高的要求，因此白切雞通常選用肉質鮮嫩的三黃雞或清遠雞，經過精心烹制，保留了雞肉的原汁原味。

廣東白切雞的精髓在于“浸泡”。雞只經過滾水焯煮去腥后，再放入加了蔥姜、料酒的清水中，以小火慢煮至剛剛熟透。這一過程中，需要不斷用湯勺舀起滾水淋在雞身上，確保受熱均勻。煮好后，迅速撈出放入冰水中浸泡，使雞皮緊致爽滑，雞肉鮮嫩多汁。最后，搭配由姜蔥蓉、鹽、花生油等調制而成的蘸料，入口鮮嫩爽滑，雞肉的原汁原味在舌尖散開，令人回味無窮。

上海白斬雞：改良后的創新

上海白斬雞，雖然起源于廣東，但在傳入上海后，經過改良和創新，逐漸形成了自己獨特的風格。

上海人偏愛使用本地飼養的浦東三黃雞，這種雞以其腳黃、皮黃、嘴黃的獨特特征而得名，具有肉質鮮嫩、脂肪含量適中的特點。

上海白斬雞的烹制過程與廣東白切雞大同小異，但更注重細節和火候的掌握。煮好的雞只撈出后，同樣放入冰水中浸泡片刻，但浸泡的時間和溫度控制得更為精準，以確保雞皮更加脆爽。此外，上海白斬雞在蘸料上也別出心裁，常用的蔥油蘸料與雞肉的鮮美相得益彰，讓人欲罷不能。

哪種“雞”更正宗？

起源與歷史

廣東白切雞：起源于清代，是粵菜系的經典代表之一。其歷史悠久，制作工藝經過數百年的傳承與發展，已經相當成熟。

上海白斬雞：雖然也源于清代，但最初是受到廣東白切雞的影響而在上海逐漸發展起來的。它結合了上海本地的口味和烹飪習慣，形成了自己獨特的風格。

選材與制作

廣東白切雞：通常選用清遠雞等優質品種，強調雞肉的鮮嫩和口感。制作時注重火候的掌握，以小火慢煮為主，保持雞肉的原汁原味。

上海白斬雞：則更偏愛浦東三黃雞，這種雞肉質細膩、皮薄肉厚。制作時同樣注重火候，但煮制時間可能稍長一些，以確保雞肉完全熟透且口感嫩滑。

外觀與口感

廣東白切雞：雞皮金黃誘人，雞肉潔白如玉，口感鮮嫩多汁，帶有淡淡的雞香味。

上海白斬雞：雞皮同樣金黃，但雞肉可能更加緊實有彈性，口感上更注重細膩和滑嫩。

其實，無論是廣東白切雞還是上海白斬雞，都是中華美食文化中的瑰寶。它們各自承載著地方的歷史和文化，是當地人民智慧和勤勞的結晶。廣東白切雞以其原汁原味的鮮美和細膩的口感著稱，而上海白斬雞則以其皮脆骨軟、肉質嫩滑和獨特的蘸料贏得了食客的青睞。

因此，說哪種“雞”更正宗，其實并沒有絕對的答案。它們都是白切雞這一傳統菜肴在不同地域的演變和創新，各有千秋，各具特色。

那么，你對廣東白切雞和上海白斬雞有什么不同的見解~