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引言：

當(dāng)今世界，吃貨可謂是大行其道。飲食文化，也代表著不同國家的文化發(fā)展特征。在我們中國，八大菜系牢牢撐起了飲食界的一片江山。

不管是天下名廚，還是民間美食愛好者，大家都能夠發(fā)揮聰明才智，在現(xiàn)有飲食結(jié)構(gòu)和著名菜肴的基礎(chǔ)之上，創(chuàng)新出不同口味的名菜。

正所謂民以食為天，多種多樣的飲食文化也共同構(gòu)成了中國人民豐富多彩的日常生活。在宋朝時(shí)期，烹飪文化也呈現(xiàn)出了獨(dú)具一格的特征。

宋朝人民在飲食上有更加偏愛的菜式，有更加鐘情的口味。他們的烹飪文化和飲食習(xí)慣，也對若干年后的中國產(chǎn)生著深遠(yuǎn)的影響。

宋朝人民的烹飪文化呈現(xiàn)出了怎樣的特征？這段時(shí)期的飲食文化發(fā)展，又讓我們看到了怎樣的經(jīng)驗(yàn)？

• 葷素搭配，種類繁多

宋朝時(shí)期，老百姓安居樂業(yè)，生活日益富足，整個(gè)社會都呈現(xiàn)出一片向上的積極景象。飲食二字，對于普通老百姓來說，不再是填飽肚子這么簡單。人們更加追求在菜肴和口味上的享受，對于烹飪方式和技術(shù)的要求也更高。

研究宋代時(shí)期的飲食文化時(shí)，我們會發(fā)現(xiàn)，這一時(shí)期老百姓的餐桌上可謂是葷素搭配，種類繁多。

宋朝時(shí)期的葷菜原料以豬肉為主，而且豬肉還具有階級跨越性，不管是貴族階層還是平民階層，都可以在日常生活中享用豬肉。

其實(shí)早在唐朝初年，豬肉就已經(jīng)成為了民眾普遍食用的一種肉類。由于人工飼養(yǎng)食豬的數(shù)量增加，餐桌上的豬肉也就不再是什么稀奇的食品。豬肉價(jià)格也更加親民，老百姓的餐桌上也出現(xiàn)了營養(yǎng)豐富的肉類。

到了宋朝，用同樣的豬肉，大廚們可以做出不同的花樣來。有人清蒸，蒸出軟軟糯糯的粉蒸肉；有人紅燒，燒出肥而不膩的紅燒肉；有人爆炒，炒出爽滑勁道的麻辣肉片；有人熬湯，熬出濃稠鮮美的佛跳墻……

而提到豬肉，我們不得不提到的一樣宋代美食，就是蘇東坡特制的東坡肉。

蘇東坡是北宋時(shí)期的大文人，在詩詞和繪畫以及書法方面都有著極高的天賦和極深的造詣。除了文采斐然之外，他還是一位不折不扣的生活家。

他熱愛生活，熱愛創(chuàng)新，而且能夠在短暫的困境當(dāng)中尋找出新的樂趣。

當(dāng)蘇東坡被貶謫時(shí)，他并沒有因?yàn)樽约旱奶幘扯惺艿焦驴嗪图拍炊谌松暮诎禃r(shí)代盡可能地去尋找新的光明。

若換成其他人，他們可能會在被貶謫的道路上一蹶不振。但此人變成蘇東坡，他就可以發(fā)明各種稀奇古怪的東西，讓后人見識到生活家的魅力。

東坡肉，就是他的獨(dú)特創(chuàng)造。當(dāng)時(shí)豬肉價(jià)格不貴，所以即使蘇東坡被貶謫，他還是能夠買回家。

可他卻覺得傳統(tǒng)的豬肉制作方法有些太過無趣，吃起來也有些單調(diào)。于是，他在過往的烹飪基礎(chǔ)上結(jié)合了一些北方的制作方式，向世人推出了東坡肉。

蘇東坡是南方人，從小吃到的就是通過南方的烹飪方式做出來的菜肴。當(dāng)他來到京城做官之后，他又被北方的烹飪方式所影響。而東坡肉，則恰好體現(xiàn)了南北結(jié)合的烹飪特征。

除了東坡肉之外，東坡肘子也是蘇東坡的發(fā)明創(chuàng)造。他的生活智慧，著實(shí)體現(xiàn)在方方面面的細(xì)節(jié)之中。

從這些記載中來看，豬肉毫無疑問是北宋家庭餐桌上的主角。而除了豬肉之外，人們也特別喜歡吃羊肉。

冬天最適合食用溫補(bǔ)的東西，羊肉正好具有溫養(yǎng)身體和養(yǎng)肝明目的作用。在宋代，不管是立冬還是冬至，在這些冬季的節(jié)日當(dāng)中，羊肉成為了非常重要的餐桌美食。

涮羊肉，爆炒羊肉，椒鹽羊肉，各種各樣的羊肉烹飪方法，讓它逐漸成為了與豬肉并駕齊驅(qū)的葷菜原料。

看到這里，有的朋友可能會產(chǎn)生疑惑，宋代人吃不吃牛肉呢？他們當(dāng)然也會吃，但是只局限于貴族階層當(dāng)中。因?yàn)榕Ｔ诋?dāng)時(shí)是非常珍貴的動物，所以牛肉的價(jià)格自然也很高。

中國古代毫無疑問是一個(gè)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)社會，種植業(yè)是我們賴以生存的基礎(chǔ)性產(chǎn)業(yè)。而牛，則是人類在耕種之時(shí)最大的幫手。它們是非常重要的勞動生產(chǎn)資源，因此必不可能被輕易搬到餐桌之上。

宋代人除了喜歡吃葷菜之外，素菜也是他們的心頭好。有很大一部分人，甚至更偏愛素菜。

這一點(diǎn)，其實(shí)與宋朝整體的社會氛圍和人們的審美追求與精神追求有關(guān)。宋朝時(shí)期，在理學(xué)思想體系的影響之下，大部分人都向往平靜淡雅的生活。樸素而低調(diào)的生活方式，也是被不少人奉為圭臬。

素菜的烹飪方式非常簡單，只需要一點(diǎn)油，再加上一點(diǎn)鹽，人們便可以炒出一盤色香味俱全的素菜。這樣的烹飪節(jié)奏，與大部分宋朝人民的生活節(jié)奏是完全一致的。

再者說，如果只吃葷菜不吃素菜，人的身體也無法承受。畢竟，素菜還是擁有許多葷菜不可替代的營養(yǎng)元素。

雖然那個(gè)時(shí)代的人們還不懂得營養(yǎng)搭配這回事，但他們的身體確實(shí)會向他們釋放出關(guān)于健康的信號。

因此，素菜也是他們的餐桌之上必不可少的一道佳肴。

蘇軾在他的一篇作品當(dāng)中就講過關(guān)于素菜的制作方法，這個(gè)作品名叫《菜羹賦》，蘇軾在里面說：“湯蒙蒙如松風(fēng)，投糝豆而諧勻……滃嘈雜而麋潰，信凈美而甘分。”

簡單的一盆素菜，讓他感受到了返璞歸真的寧靜之美。素菜也可以做到色香味俱全，也可以為他無聊而枯燥的生活帶來一些點(diǎn)綴。

他所代表的，其實(shí)是大部分宋代人民的心態(tài)。在制作美食和享受美食的過程當(dāng)中，人們就能夠逐漸感悟出生活的樂趣，逐漸體會到生活那種可意會而不可言傳的真諦。

• 宮廷帶動，市場繁榮

宋朝時(shí)期，烹飪文化還呈現(xiàn)出了宮廷帶動民間發(fā)展的特征。

宋朝的宮廷菜是相當(dāng)有名的，這或許是因?yàn)樗纬实鄱际菢O其懂得享受生活之人。熱愛生活，熱愛美食，這也本就是人的本能。

不過，從北宋到南宋，再到南宋的發(fā)展階段，宮廷菜系的風(fēng)格也發(fā)生著諸多變化。北宋之時(shí)，宮廷菜還是以北方菜為主，菜肴的口味較重，而且大多呈現(xiàn)出大開大合之風(fēng)，缺少南方菜系的精致之感。

南宋初期，中央政權(quán)從北方遷往南方，經(jīng)濟(jì)重心全面向南方傾斜。這時(shí)候，宮廷菜的風(fēng)格還沒有完全轉(zhuǎn)變，北方菜系的風(fēng)格仍然在宮廷當(dāng)中大行其是。

到了中期，南方的烹飪風(fēng)格逐漸滲透進(jìn)了宮廷當(dāng)中，所以宮廷菜的特點(diǎn)也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，南北融合是這一階段的主要特征。而到了南宋統(tǒng)治的中后期，宮廷菜就徹底向南方風(fēng)格傾斜。

這一時(shí)期，貴族階級的食材主要以海鮮為主，有時(shí)也會吃一些河鮮。大家的口味都偏向清淡，而且擺盤也更加精致，頗有些南方的書卷氣。

當(dāng)時(shí)的杭州是南宋的京城，所以這里也成為了全國最為繁華的城市之一。宮廷菜的發(fā)展，直接帶動著民間美食的發(fā)展，兩者相輔相成，共同將杭州建設(shè)為了全國知名的美食城市。

這里，各種酒樓可謂是鱗次櫛比。毫不夸張地說，走進(jìn)杭州，隨處可見酒樓，隨時(shí)可以吃到街頭巷尾的美食。而且，杭州美食可謂是包羅萬象，南方和北方的烹飪文化，都在這里有所融合。

杭州酒樓的種類也有很多，既有官方開辦的酒樓，也有私人開辦的小酒家。不管是官方性質(zhì)還是私人性質(zhì)，酒樓都為全國各地遠(yuǎn)道而來的客人呈現(xiàn)出了最好的服務(wù)。

在《東京夢華錄》當(dāng)中，我們甚至能夠在那些服務(wù)體系里看到現(xiàn)代化先進(jìn)服務(wù)的影子。

杭州作為宋朝的古都，一直以來都有著悠久的歷史文化傳承。在美食這個(gè)領(lǐng)域，杭州其實(shí)也有發(fā)言權(quán)。

不少人說杭州是美食沙漠，但是大家可能忽略了一點(diǎn)，杭州在仿宋的菜系上，可就真的是非常拿手了。

上世紀(jì)80年代，杭州的著名酒樓大廚潛心研究宋代菜譜，并且從菜譜當(dāng)中挖掘出了種種烹飪文化的精髓所在。而且，酒樓還和歷史研究學(xué)家合作，共同推出了適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的仿宋菜。

80年代的中國還沒有出現(xiàn)網(wǎng)紅菜這一說，但是酒樓推出的美食產(chǎn)品在當(dāng)時(shí)毫無疑問受到了普遍的歡迎。不僅杭州當(dāng)?shù)鼐用袷窒矚g仿宋菜，全國各地的游客也紛紛慕名而來。

值得一提的是，中央電視臺等各大官方媒體都專程對酒樓進(jìn)行了采訪，有的媒體甚至還為仿宋菜拍攝了制作宣傳片。在傳承歷史文化這一方面，中國從來不輸于任何一個(gè)國家。

當(dāng)時(shí)這個(gè)新聞事件可謂是轟動全國，杭州也因此事而名聲大噪，成為了著名的旅游城市。時(shí)至今日，杭州酒樓也依舊因?yàn)闅v史文化的影響而廣受歡迎。

• 推陳出新，意義深刻

宋代的烹飪文化，宋代的飲食生活，讓我們看到了宋代人民的幸福感。這一階段的民眾對于美食研究所產(chǎn)生的智慧，也深深影響著中國飲食文化的后續(xù)發(fā)展過程。

其實(shí)，宋朝以后的飲食文化，和在此之前的飲食文化，本來就是一脈相承的。在中原大地之上，美食脫胎于民眾的生活環(huán)境，又從民眾的生活方式中不斷汲取發(fā)展的營養(yǎng)。

宋朝經(jīng)濟(jì)高度發(fā)達(dá)，從而催生了中國人民對于飲食結(jié)構(gòu)的高標(biāo)準(zhǔn)。前一個(gè)時(shí)代的標(biāo)準(zhǔn)，就是后一個(gè)時(shí)代的基礎(chǔ)。因此，中國的烹飪文化一直繁榮發(fā)展著。

我們在研究烹飪文化時(shí)，還應(yīng)當(dāng)重視宋朝生活家們對于菜式的改進(jìn)。比如東坡肉這道菜，就正好體現(xiàn)了蘇東坡代表的北宋民眾的創(chuàng)新能力和生活智慧。

我國的烹飪文化就是在大眾的共同努力和創(chuàng)新之下不斷發(fā)展，民眾智慧在這中間體現(xiàn)得淋漓盡致。宋朝人的創(chuàng)新精神，更值得我們學(xué)習(xí)。

今天的餐飲行業(yè)從業(yè)者們，應(yīng)當(dāng)好好學(xué)習(xí)前人的經(jīng)驗(yàn)，傳承前人的精神。

美食的靈魂重在推陳出新，怎么在保留傳統(tǒng)菜肴特色的情況下，創(chuàng)造出適應(yīng)新時(shí)代民眾飲食需求的烹飪文化，也應(yīng)該成為大家重視的命題。

結(jié)語：

宋朝實(shí)在是一個(gè)非常矛盾的時(shí)代，它在政治上表現(xiàn)出了巨大的屈辱，但是又在生活上給民眾帶來了許多幸福感。

宋朝人會吃，也懂吃，所以在烹飪文化這一體系中推陳出新，讓我們看到了眾多精彩之處。研究歷史，是為了從歷史中得到借鑒。所以，現(xiàn)在的美食人，應(yīng)當(dāng)行動起來了。

參考資料：

1.《東坡傳》

2.《東京夢華錄》