最近，盒馬十幾塊錢一片的“歐坦得酵醒系列切片歐包”因較高的價格引起網友關注，被一些人稱為“面包刺客”。

圖源：@小紅書 The Moment（已授權）

這款面包共有兩種口味，一袋一片，都是120克，“朗姆提子核桃”口味售價12.9元，“藍莓杏子”口味售價16.9元。

據九派新聞，面對網友的質疑，4月1日盒馬客服回應稱商品都是合理定價，賣得貴可能是原材料的原因。

據商品詳情頁標注，該面包含有“酸面團”，也就是客服回應中表示的“賣得貴的原材料”。

圖源：盒馬APP截圖

酸面團是什么？含有酸面團的面包賣得這么貴合理嗎？

酸面團是什么？

據盒馬官方介紹，酸面團是一種利用天然酵母和乳酸菌共同發酵的面團，有獨特的酸味和發酵特性，能賦予面包獨特的口感和營養價值。酸面團更健康，是“清潔標簽”代表。

圖源：小紅書@健康食課｜翔龍（已授權）

圖源：盒馬APP截圖

2022年，我國工業和信息化部正式發布的行業標準 QB/T 5756-2022 《酸面團》則更詳細地規定了酸面團的標準，即以谷物加工產物（如小麥粉等）、水為主要原料，接種微生物后經發酵等工藝，滅活或不滅活，未添加有機酸或有機酸鹽而制成的產品。

綜合來看，酸面團是一種與商業酵母相對的“天然酵母”，也就是面包引子。

雖然酸面團聽上去離我們的生活有點遠，但其實它早就在我們身邊出現過，尤其是北方食客應該會經常見到它。據國家糧食和物資儲備局科學研究院學者李曉敏等在《傳統酸面團菌群結構及其酵制饅頭風味物質分析》介紹，在我國民間，酸面團一般被稱作“老面”“面肥”“面頭”“酵子”“酵面”和“面起子”，主要用在饅頭、包子等傳統發酵食品中。

以酸面團為原料制成的面包，則一般被稱為“酸面包”或“酸種面包”。相比普通面包，酸面包不只有酸性風味一個特點，成分也更簡單：只有面粉、水、鹽，以及關鍵的酸面團，不另外添加牛奶、油及商業酵母。而且通過長時間發酵，改變谷物原本的碳水化合物組成，讓面包變得好消化。

雖然酸面團的行業標準是近兩年才制定，但酸面團和酸面包的歷史可以追溯到古埃及時期，古埃及人就已經有將面粉和馬鈴薯粉煮熟后制成酸面團，從而制作出可膨脹的面包的做法。后來，這種技術擴散到地中海沿岸。羅馬人通過將濕潤的小麥麥麩與從酒桶中發現并培養的酵母混合，也培養出了酸面團。

圖源：Professor Eric Pallant《The Rise and Fall of Sourdough:6,000 Years of Bread-Eric Pallant》

酸面團的制作方法，在向外傳播中不斷演變，也被后來的面包師繼承下來。直到1781 年，更便于制作、使用更方便的商業酵母出現并逐漸產業化，酸面團才漸漸退出歷史舞臺。

近年來，酸面團和酸面包再度成為人們的“心頭好”。在小紅書平臺，話題“酸面包”瀏覽量接近5000萬。焙樂道發布的《2025年度亞洲消費者趨勢洞察》中指出，2024—2025年，亞太地區有關酸面團的討論度預計增長17%。

圖源：焙樂道｜《2025年度亞洲消費者趨勢洞察》

為什么酸面包會再度走紅？

這就不得不提到盒馬在商品介紹中所說的“清潔標簽”。

清潔標簽（clean label）概念起源于歐盟，倡導在食物標簽中少出現食品添加劑，盡可能保持配料欄中的食品天然的屬性。

焙樂道同一篇研究報告顯示，92%的中國消費者表示，他們更傾向于使用天然成分的面包產品。

圖源：焙樂道｜《2025年度亞洲消費者趨勢洞察》

而酸面團不僅原料簡單、自然發酵，而且天然防腐。《中國糧油學報》發布的《酸面團延長面包貨架期作用機制研究進展》一文記錄，酸面團中酵母菌和乳酸菌復合發酵會產生有機酸、胞外多糖及細菌素等物質，這些代謝產物不但可以延緩支鏈淀粉回生，減少水分損失，還可以抑制微生物腐敗，保證食品安全。

有機酸抑菌作用機制圖｜圖源：參考文獻[4]

同時，酸面包還是低升糖指數（GI）食品。河北工程大學生命科學與食品工程學院江義蕊等學者在《乳酸菌發酵酸面團在面包發酵工藝中的研究進展》中解釋，酸面團在發酵中會產生大量有機酸，如乳酸可降低淀粉的消化率，乙酸和丙酸可延長胃排空時間，有機酸的共同作用能夠降低餐后血糖反應，維護血糖健康。乳酸還能平衡腸道菌群，促進腸道健康。

目前，國內已經有越來越多的品牌開始推出酸面團產品。

早在2018年，烘焙品牌原麥山丘旗下的高端烘焙店GertZ，就曾推出以酸面團為原料的種子黑麥酸面包、核桃巧克力黑麥酸面包和農夫面包等多款酸面包。

2024年12月，盒馬與比利時百年品牌焙樂道簽署合作協議，使用焙樂道的“酸面團”為主原料，打造一系列更健康的面包新品。本次引起爭議的盒馬歐坦得酵醒系列切片歐包，就是雙方的研發產品之一。該系列包括兩款面包，其中藍莓杏子面包價格為16.9元/片，朗姆提子核桃面包價格為12.9元/片，每片均為120克。

此外，還出現了大量以酸面團面包為主賣點的新銳面包品牌。如時尚之都上海的酸面包專賣店——Orenda Bay憑借沒有任何工業酵母的天然發酵酸面包吸引了一大批忠實粉絲，其招牌酸面包的團購價也要58.8元/2個。在小紅書有1500多篇筆記、頻頻被求代購的香港酸面包品牌Levain Bakery人均價格為82元。

（左到右）原麥山丘Gertz農夫面包、盒馬歐坦得酵醒系列、Orenda Bay酸面包、Levain Bakery酸面包｜圖源：公眾號@原麥山丘、盒馬APP、大眾點評

無論品牌大小，這些酸面包都有一個共同特點：幾乎都屬于貨真價實的“貴價面包”。

酸面包賣得這么貴合理嗎？

一般而言，酸面團面包發酵更長，制作時間成本更高。

普通面包使用的商業酵母發酵時間短。杭州余杭區新東方烹飪學校發布的《碼住！這些面包基礎知識你一定要知道！》一文介紹，使用干性酵母這種商用酵母的面包，僅需1—2小時即可完成發酵。

用酸面團制作的面包發酵時間則長得多，需要通過天然酵母和乳酸菌進行長時間自然發酵，這一過程通常需要12小時甚至更長時間。如Gertz的農夫面包，通過酸面團配少量全谷經過24小時發酵制成。這次盒馬推出的歐坦得酵醒系列面包，也明確標注經歷48小時以上發酵。

同時，酸面團還是“有生命”的，需要耗費面包師大量的時間和精力“喂養”。酸面團中包含復雜的微生物生態系統，需要有規律地“喂養”水和面粉為其提供營養物質，保持適宜微生物繁殖的溫度和濕度，并定期清理酒精、過量酸性物質等其中產生的代謝廢物。

在美食紀錄片Paul Hollywood’s Bread中，面包大師Paul半認真半開玩笑地說，如果你要出一趟遠門，家里的“酸面團”可要記得交代給鄰居幫你“養”，像對待寵物一樣，每天給它營造合適的溫度和濕度，因為酵母是有生命的。

對比之下，商業酵母通常是單一菌種，并不需要特意維護。常見的商業酵母有三種：鮮酵母、活性干酵母、即發型干酵母，其中最難保存的鮮酵母也只是需要開封后冷藏保存，而且能存儲2—3周。最好保存的是即發型干酵母，一般采用復合鋁箔真空密封充氮包裝，最長可常溫保存2年，開封后還可冷藏保存1年。

不過酸面團這一切復雜的工藝都是有意義的：酸面包中含有的揮發性風味物質非常豐富。發布在《國際食品研究》的文章Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread顯示，酸面包中檢測出醇類、酸類、醛類、酯類等102種揮發性化合物，而商業酵母發酵的面包中含有的揮發性化合物較少。

酸面包中的豐富揮發性成分｜圖源：參考文獻[5]

而且，不同酸面團制成的酸面包之間風味差異較大，而普通商業酵母發酵的面包味道較單一。也就是說，在酸面包和普通商業酵母發酵的面包兩個大類之間，酸面包這一品類能為消費者帶來更豐富的味覺體驗。

不同酸面包、不同普通發酵面包中的揮發性成分豐富度對比｜圖源：參考文獻[5]

所以，酸面團可不僅僅有酸和貴價的“豪”，還有等待食客探索的千般風味。

參考文獻

[1] 李曉敏, 韓偉,黎琪,等.傳統酸面團菌群結構及其酵制饅頭風味物質分析[J]．食品科學，2021，42(10)：162-170.

[2]CIB烘焙技術研究所: 傳統面包制作方式的酸面團，為何又重新在世界范圍內風靡？

[3] 杭州市余杭區新東方烹飪學校：碼住！這些面包基礎知識你一定要知道！

[4] 崔進喜,楊玉霞,甘雨鑫,張一凡,姜忠麗 & 趙秀紅.(2024).酸面團延長面包貨架期作用機制研究進展.中國糧油學報,39(11),217-225.doi:10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000818.

[5] WARBURTON A, SILCOCK P, EYRES G T. Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread [J]. Food Research International, 2022, 161: 111885.

[6]江義蕊,王永霞.乳酸菌發酵酸面團在面包發酵工藝中的研究進展[J].農產品加工,2025,(01):91-94.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2025.01.021.

作者：辛文昊

編輯：田納西