臘肉先泡水還是先煮？20年大廚：教你臘肉第一步處理“關鍵秘訣”

臘肉作為傳統風味美食，咸香濃郁的口感讓人欲罷不能。很多人都特別喜歡吃，但是大多數人在處理臘肉時，第一步就犯了致命的錯誤——直接下鍋煮或隨意泡水，導致臘肉又硬又咸，甚至發霉變質。

從業20多年的川菜大廚周師傅坦言：“臘肉處理的“黃金法則”看似簡單，但90%以上的家庭都踩了雷。甚至在第一步就做錯了，導致臘肉又咸又硬，咬都咬不動。其實只要第一步做對了，做出來的臘肉就是軟嫩可口，肉質不發柴，而且咸淡適中。”

今天就來給大家分享做臘肉的正確做法，讓你做出來的臘肉鮮香味美，軟嫩不柴，咸淡適中。

我們自家烹飪臘肉的時候，在處理臘肉的步驟上其實很多人都會有一切誤區，這些誤區不僅會讓臘肉的口感大打折扣，說不定還會影響咱的健康呢！

直接烹飪，不清洗也不浸泡？大錯特錯！

好多朋友覺得臘肉是腌制好的，肯定干凈，直接切片就下鍋炒了。這可不行！臘肉在制作的時候，會沾上灰塵、細菌，還有多余的鹽分和油脂。直接烹飪，吃起來可不太健康，味道也不好。

正確做法是，先拿清水把臘肉表面仔仔細細地沖洗干凈，把那些灰塵和雜質都去掉。接著，把臘肉放進溫水中泡30分鐘到1個小時，這樣能把多余的鹽分和油脂泡掉。要是臘肉特別咸，那就適當多泡一會兒。泡完之后，再把臘肉放進開水里焯燙5 - 10分鐘，這樣能進一步去除雜質和異味，吃起來更放心。

過度浸泡，美味都跑光啦！

有些朋友為了把臘肉里的鹽分和油脂徹底去掉，就長時間浸泡臘肉，結果臘肉的獨特風味和營養成分都流失了，得不償失。

其實，浸泡時間要拿捏得剛剛好。一般來說，泡30分鐘到1個小時就行。要是臘肉真的特別咸，稍微延長點時間，但最多別超過2個小時。而且，用溫水浸泡效果更好，既能有效去除鹽分和油脂，還能保住臘肉的風味。

不焯水直接切片？可別這么干！

有的朋友圖省事，直接把臘肉切片就開始烹飪，覺得這樣能保留原汁原味。但實際上，焯水這一步可不能少。焯水能把臘肉表面的雜質和異味去掉，讓臘肉更干凈衛生，口感也會更好。

正確的做法是，把浸泡好的臘肉放進開水里焯燙5 - 10分鐘。在焯水的時候，往水里扔幾片姜片，再倒點料酒，這樣能更好地去除異味。焯完水，等臘肉稍微冷卻一下，再切片，不管是切成薄片還是塊狀，都隨你喜歡。

調料放太多，臘肉味兒都沒啦！

因為臘肉本身就比較咸，有些朋友在烹飪的時候，就想著多加點調味料來蓋住咸味。這可就錯啦，臘肉本身就有很濃郁的風味，調料加太多，反而把它原本的味道給掩蓋住了。

所以啊，烹飪臘肉的時候，要少放點鹽，甚至可以不放。根據自己的口味，加點醬油、料酒、糖這些調味料就行，但千萬別放太多。另外，把臘肉和一些清淡的食材，像蔬菜、豆制品搭配著一起烹飪，既能中和臘肉的咸味，又能讓營養更均衡。

長時間高溫烹飪，營養全沒啦！

還有些朋友覺得，讓臘肉更入味就得長時間高溫烹飪。可這樣一來，臘肉的口感變得又干又柴，營養成分也流失了不少。

要知道，臘肉已經經過腌制和風干，烹飪時間不用太長。具體的時間，得根據臘肉的厚度和烹飪方法來定。一般來說，焯過水的臘肉，烹飪時間別超過20分鐘。而且，用中火來烹飪，這樣能最大程度地保留臘肉的風味和營養。

作為一個資深臘肉愛好者，我真的太懂那種對臘肉又愛又怕的心情了！愛的是它獨特醇厚的風味，怕的是處理不好浪費了這么好的食材。今天就把我私藏的三道臘肉美食分享給大家，做法超簡單，一看就會！

粒粒生香，一口愛上的臘肉炒飯

說起用剩飯做的美食，臘肉炒飯必須擁有姓名！剩飯在這道菜里簡直被“盤活”了，搖身一變成為香到離譜的美味。我第一次吃的時候，直接被那豐富的口感和層次驚艷到，從此就愛上了自己動手做。

食材準備

做這道炒飯，首先要準備2碗隔夜米飯，這種米飯水分少，炒出來顆粒分明。100克臘肉是香味擔當，自帶濃郁咸香。再加上半根清甜的胡蘿卜，切成小丁后，為炒飯增添了豐富的口感和營養。50克青豆，不僅顏色翠綠好看，吃起來還很爽口。別忘記2個雞蛋，炒得嫩滑蓬松，為炒飯加分不少。適量的蔥花是提香神器，出鍋前撒上，瞬間香氣四溢。1湯匙生抽用來調味，適量鹽和白胡椒粉則讓味道更加豐富。當然，食用油也是必不可少的。

烹飪步驟

先把臘肉用溫水泡30分鐘，再焯水5分鐘，這樣能去除多余鹽分和雜質，吃起來更健康。撈出來切成薄片備用。胡蘿卜去皮切成小丁，青豆洗凈后焯水，雞蛋打散。接著，熱鍋涼油，倒入蛋液，快速翻炒至凝固盛出。鍋中再倒少許油，放入臘肉片，小火煸炒到出油、變得透明，香味一下子就彌漫開來。這時候加入胡蘿卜丁和青豆，翻炒到胡蘿卜變軟。倒入隔夜米飯，把米飯炒散，讓每一粒都裹滿臘肉的油脂和香味，再加入生抽繼續翻炒。最后把炒好的雞蛋倒進去，翻炒均勻，按個人口味加點鹽和白胡椒粉調味，撒上蔥花就大功告成啦！每一口都能吃到豐富的食材，幸福感爆棚。

清爽脆嫩，一口就愛上的臘肉炒荷蘭豆

臘肉炒荷蘭豆，這道菜一上桌，清爽的氣息撲面而來，臘肉的醇厚和荷蘭豆的脆嫩完美融合，堪稱“天作之合”。第一次吃這道菜是在朋友家，當時就被它的清爽口感征服了，回家就自己動手復刻。

食材準備

100克臘肉是這道菜的主角，咸香醇厚。200克荷蘭豆鮮嫩脆爽，是清爽擔當。半個紅椒增色又添味，讓整道菜顏值飆升。2瓣蒜瓣用來爆香，適量鹽和白胡椒粉調味。當然，食用油也是不可或缺的。

烹飪步驟

先把臘肉用溫水泡30分鐘，焯水5分鐘后切片。荷蘭豆去筋洗凈，紅椒去籽切成條，蒜瓣切片。鍋中加水，水開后加少許鹽和幾滴油，放入荷蘭豆焯水1 - 2分鐘，這樣能保持荷蘭豆的翠綠和脆嫩，撈出瀝干。熱鍋涼油，放入蒜片爆香，接著下臘肉片，小火煸炒至出油變透明。加入紅椒條和焯好的荷蘭豆，開大火快速翻炒均勻，再加入鹽和白胡椒粉調味。翻炒均勻后關火裝盤，吃起來清爽又下飯，超級解膩。

鮮掉眉毛，入口即化的臘肉蒸豆腐

軟嫩的豆腐和咸香的臘肉搭配在一起，真的是鮮掉眉毛！第一次吃這道菜是在一家小飯館，當時就被它的鮮美口感驚艷到，回家就迫不及待嘗試自己做。

食材準備

300克嫩豆腐，軟嫩得像云朵一樣，入口即化。80克臘肉賦予豆腐靈魂香氣。適量姜絲去腥增香，蔥花點綴提香。1湯匙生抽提鮮，1茶匙蠔油增味，適量白胡椒粉添風味。最后，準備適量食用油，用來激發出蔥花的香味。

烹飪步驟

先把臘肉用溫水泡30分鐘，焯水5分鐘后切片。嫩豆腐切成厚片，整齊鋪在盤子里。姜切成絲，蔥切成蔥花。在碗里把生抽、蠔油和白胡椒粉混合，攪拌均勻，調制成靈魂醬汁。把臘肉片均勻鋪在豆腐上，撒上姜絲，再淋上調好的醬汁。把盤子放進蒸鍋，水開后蒸10 - 15分鐘，讓豆腐充分吸收臘肉的香味。蒸好取出，撒上蔥花，鍋里熱少許油，淋在蔥花上，“呲啦”一聲，香味瞬間爆發。稍微放涼一下，就可以盡情享用啦，每一口都鮮嫩多汁，鮮得讓人陶醉。