編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

雞肉是世界各地烹飪中常用的食材，因其肉質鮮嫩、營養豐富，適合多種烹飪方式。在中式菜肴中，雞肉的做法更是多種多樣，如炒、燉、蒸、炸等。麻茸雞球選用雞胸脯肉，這部分肉質鮮嫩、紋理細膩，無骨無筋，適合加工成球狀，且能很好地吸收其他調料的味道，為麻茸雞球的制作提供了優質的基礎食材。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：嫩雞脯肉300克。

配料：雞蛋清4個，整片菠蘿4塊，紅櫻桃5粒。

調料：花生油1000克（約耗70克），料酒20克，山西老陳醋3克，鹽適量，白糖50克，麻茸糖粉100克，蔥10克，姜10克，干淀粉20克，面粉20克。

二、制法

1.蔥和姜搗爛用料酒取汁。菠蘿和紅櫻桃一切兩半。

2.將雞脯肉剔去筋，剞十字交叉花刀，切成3厘米大的斜方塊，用蔥姜酒汁、山西老陳醋、鹽腌1小時，用雞蛋清1個和干淀粉調勻漿好，做成球形計20個。

3.將雞蛋清裝入深盤內，用筷子打起發泡，放入適量的干淀粉、面粉調制成雪花糊。

4.食用時，將雞球裹上雪花糊，下入五成熱油鍋（切勿粘連，以免影響質量)，用溫火炸至香酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油；鍋內放入適量的水、白糖，燒開溶化收成濃汁，倒入炸雞球，裹上糖汁，再滾粘上麻茸糖粉，裝入盤中，將菠蘿片、紅櫻桃拼在周圍即成。

三、特點

色澤金黃，甜咸香酥，美味可口。

四、營養價值

雞脯肉是高蛋白低脂肪的食品，消化率高，營養價值豐富，能滋補養身，補中益氣，雞蛋清含高蛋白且營養全面，菠蘿和紅櫻桃含有豐富的維生素C,搭配一起烹飪，一般人群均可食用，尤其適合老弱婦孺、體弱多病、消化不良、食欲不振、心血管疾病等人群食用。但建議痛風及有高嘌呤血癥的人群忌食。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血壓、肥胖、抑郁癥、貧血、美膚養顏、調理腸胃、增肌塑形、益氣養心、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：痛風、高尿酸血癥