在江西

皮蛋以其獨特的魅力

征服了無數人

從最簡單的涼拌皮蛋

到皮蛋熬粥、炸皮蛋

水煮皮蛋、皮蛋餛飩

種類繁復的花式吃法

無不展現出江西人民對于皮蛋的喜愛

皮蛋餛飩

皮蛋包子

皮蛋粽子

皮蛋咖啡

但還是有很多人質疑皮蛋“鉛超標”

其實

“皮蛋含鉛高”的說法都是老黃歷了

現代工藝生產的皮蛋

不用太擔心這個問題

傳統的皮蛋通常以鮮鴨蛋為原料，用水、黃丹粉、純堿、生石灰、食鹽、紅茶末和柏樹枝等配制料液腌制加工制成。其中黃丹粉為氧化鉛化合物，是造成皮蛋鉛含量超標的“罪魁禍首”。

鉛屬于重金屬，進入人體后很難排出，長期攝入會在體內不斷蓄積，對神經、心血管、骨骼以及肝、腎等產生持續危害。為了避免這些危害，現代工藝生產的皮蛋，整個生產過程都不添加含鉛的物質，而是用硫酸銅、硫酸鋅等代替了含鉛物質。并且，我國GB2762-2022《食品中污染物限量》中規定，皮蛋含鉛量不得超過0.2毫克/千克。

所以，現在大多數的皮蛋采用的是無鉛工藝，雖然不代表完全不含鉛，但只要是正規廠家生產的就已經很低了（不建議購買散裝皮蛋），可以放心吃。

皮蛋黑斑多≠不安全

既然制作工藝沒有問題，那皮蛋上的黑斑是怎么來的呢？

其實，皮蛋蛋殼上有黑斑是很正常的現象。皮蛋殼上黑斑點的數量與皮蛋腌制銅鹽添加量、腌制溫度、腌制時間及料液中CaO含量等成正相關。有黑斑的皮蛋往往細菌總數更低、貯藏期更長。

因此在挑選皮蛋時，大家的最佳選擇是帶有少量黑色小斑點的皮蛋。

皮蛋很適合減脂期食用

別看皮蛋黑不溜秋的，其實皮蛋的主要營養成分與平時吃的鴨蛋、雞蛋差不多。不僅富含優質蛋白質（在堿性條件下降解為小分子肽和游離氨基酸，更利于吸收），屬于高蛋白食物，還富含鈣、磷、鎂、鋅、硒等營養。

因此，吃膩了雞蛋的減脂人士，真的可以試試它，涼拌皮蛋就是個不錯的選擇。

此外，因為制作工藝中加入了堿，在高pH值和金屬離子濃度下，皮蛋中的維生素B1、維生素B2會被破壞，且鈉含量會偏高。但如果合理利用皮蛋，倒是有助于控血壓。比如用皮蛋做菜肴的時候可以不放鹽，比起用鮮蛋炒菜手動加鹽或許更有利于減少鹽的攝入。

不過，美味的皮蛋并非適合所有人，像兒童、孕婦、哺乳期媽媽等特殊人群應謹慎食用。

最后需要提醒一點：生皮蛋可能攜帶沙門氏菌，食用后有誘發食物中毒的風險，所以皮蛋不建議扒皮后直接生吃，即便是涼拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟。

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來源：今視頻、江西宣傳、人民日報微信公號

編輯：陶素寧

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