? 蛋皮肉卷是難得的南北方共有的飲食默契。

北方人通常喚它“卷煎”，作為宴席上的精致冷盤出現，是記憶中節慶餐桌的標配。南方則多以“肉蛋卷”相稱，在潮汕等地的熟食店里頗為常見。不少媽媽也會把它當作寶寶輔食在家自制。

這菜不需要太多調味品，上鍋一蒸就足夠鮮美。那金黃色蛋皮如綢緞般柔滑，裹著粉嫩緊實的肉糜，誘得人直流口水。

一次多做一些凍起來，隨吃隨取，做飯都變得輕松許多。

食譜作者@洪曉娟：

“這個菜在潮汕地區的肉丸店很常見，其實就是做肉丸的肉外面再包一層蛋衣。帶著蛋衣，就多了一股蛋香，特別是經過煎炸后，蛋酥香，又酥又好吃”

廚友@Meet_wish

“這個方子蒸了好多次了，每次都很完美，老人孩子都愛吃”

by 廚友@手機用戶9989_ufms

“第一次做蛋卷，味道真的可以！”

by 廚友@夏紙

“為了消耗包餃子剩下的肉餡找到的方子，第一次做，圓滾滾的包了六個小蛋卷，怕肉厚不熟，蒸了半小時，燜了五分鐘，口感真是不錯！凍在冰箱里還能隨熱隨吃，非常好！”

by 廚友@_仰望星空_

蛋卷(蛋肉卷)

?食譜作者：洪曉娟

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用料

蛋衣用料：

雞蛋 四個

鹽 1小勺

生粉 1大勺

水 四大勺

肉餡用料：

豬瘦肉500克

鹽 8克

糖 15克

雞精 5克

胡椒粉1克

姜粉 2克

淀粉 20克

水 120克

油 20克

* 沒有姜粉就姜剁蓉5克，淀粉用紅薯粉最好，沒有就隨意，以上材料可以做八條肉卷。

做法

1. 四個雞蛋+1小勺鹽打入碗里，用筷子打散。一大勺生粉+四大勺水調成生粉水，加入蛋液中拌勻。

* 生粉即玉米淀粉，可以讓蛋皮不易破且光滑，想要蛋衣更好看可以過篩一次。

2. 平底鍋開小火，鍋熱后用廚房紙或刷子沾油薄薄刷一層防粘。
* 要全程用小火

3. 倒一勺蛋糊并轉動鍋，讓蛋糊在鍋里流成圓餅狀并且無破洞。蛋液凝固后用硅膠鏟刀翻個面，再燒個幾秒鐘，蛋液都凝固就可以了。

* 如果蛋糊有破洞，再用一些蛋糊補上就可。

4. 做好的蛋衣放入盆中，用蓋子蓋著防水蒸汽流失，邊角干硬。蛋衣要冷的才可以用來包肉，所以先做蛋衣更節約時間。

5. 絞肉餡：把切碎的肉和調料（淀粉，水，油除外）全部放進絞肉機絞。
* 絞肉機不給力的話，肉切碎一些

6. 肉絞成蓉后，把淀粉調成淀粉水，分四次加入肉泥中。每次倒入后絞幾秒，然后再倒入下一次。肉會越絞越細膩，像圖上的棉花狀一樣。

7. 加入油，繼續絞十幾秒鐘就可以取出肉餡備用。

* 如果是別的像手搖式絞肉機，或用刀剁的，最好還是用手多打，讓它出膠。

8. 取一蛋衣鋪平，準備一碗涼水、一把小刀，刀沾上涼水，用小刀把肉平刮在蛋衣上。最好刮平成方形的。

* 沾涼水肉不會沾刀

9. 三個邊折上來貼著肉，形成平整方形。從下往上卷實一些，沒有折蛋衣的那條邊剛好壓在下面做收口。

10. 全部做好擺蒸鍋中，用牙簽每條都扎它十幾下，放蒸鍋中蒸，水上汽蒸28分鐘。

* 扎洞可以防止皮肉分離，全部蒸熟后放涼放冰箱冷凍保存，不要用生的直接凍，容易變味。

11. 吃法分享：

• 放涼后配上一碟芝麻甜辣醬直接切來吃原味。

• 用油煎或炸味道更贊，蛋衣經過了油的高溫，變得酥脆，有蛋酥香。

• 作為配菜，直接切片燒個紫菜湯，或煮面條時放一些，也是很美味的。

做過的人說

圓小聰拌豬大堯：

味道不錯的，做了一些放在冰箱留著早飯吃。用我爸養的雞的蛋，顏色好看了不少，食欲大增~

小奶油果子：

我沒有絞肉機，就多用手拌上勁，用來吃火鍋一會就搶光了

百香果May：

蛋肉卷，二刷！

編輯：橙子 碗碗

封面來源：@翠翠-55