▲釀酒工人將發酵好的酒醅裝鍋。

▲陳燊君仔細檢查釀酒用的糧食。

▲包裝好的新產品順利下線。

▲瑯琊臺集團以酒為媒，舉辦6屆開排旅游文化節。

位于西海岸新區黃金海岸線上的瑯琊臺酒廠，地處北緯36度的世界名酒帶，得天獨厚的海陸交匯與溫帶海洋性氣候，賦予了它獨一無二的釀酒環境。青島瑯琊臺集團匠心獨運，將傳承千年的釀酒智慧與現代海洋生物技術巧妙融合，創造出香氣馥郁、韻味悠長的中國海派白酒典范，在“品質西海岸”建設中樹起傳統產業轉型升級的標桿。

山海資源獨特

開辟中國海派白酒新賽道

走進瑯琊臺酒廠的釀酒車間，馥郁酒香撲鼻而來。由玉米、高粱、小麥等原料精心加工而成的瑯琊臺酒醅正在窖池中發酵。車間主任陳燊君正小心地翻動窖池里的酒醅，這個窖池中的老窖泥已經使用了60余年。“瑯琊臺酒釀造過程追求天然，酒醅自然發酵，酒液自然老熟，窖泥中微生物的代謝產物直接影響酒的風味。”陳燊君說，“我們用的這些老窖泥里含有百萬種微生物，其中不少是黃海海泥中的獨有菌種。”

作為全國唯一的近海釀酒基地，瑯琊臺酒廠地處北緯36°溫帶海洋性氣候生態釀酒圈，這里山海相擁，冬無嚴寒、夏無酷暑的氣候條件，孕育出區別于內陸酒區的微生物群落。

“我們聯合黃海水產研究所等科研機構開展‘海洋微生物釀酒工程’，從黃海海泥中篩選出7種特色菌株，這些‘海洋小工匠’能代謝出獨特的酯類物質，讓酒體帶有天然的堅果香氣。”陳燊君介紹，這種將現代海洋生物技術融入傳統工藝的創新，使瑯琊臺酒形成了獨特的瑯琊香，開辟出中國海派白酒的獨特賽道。鑒定顯示，瑯琊臺酒中共檢測出611種風味成分，其中243種屬白酒行業中首次發現，140種香氣活性成分中有29種為行業首次發現。

瑯琊臺集團把現代海洋生物技術應用到白酒釀造生產中，開發生產出海洋生態白酒“濃香”“瑯琊香”“醬香”三種香型的多個系列產品，進一步滿足了消費者日益多元化、個性化的消費需求；同時也為傳統白酒產業注入了新的理念、技術和經營模式，有力推動了產業升級。瑯琊臺集團逐漸發展成為中國白酒行業百強企業、全球領先的衣康酸及其衍生物研發和生產基地。2018年，集團榮獲中國工業領域最高獎項——中國工業大獎。

傳承非遺技藝

數代人努力鑄就產品好品質

“2007年，我從齊魯工業大學畢業后就在瑯琊臺集團就職，起初是在科海生物有限公司從事有機酸生產相關工作，在那里干了一年后就轉到了白酒培菌部門，真正開始與白酒釀造打交道，也就是在那里認識了晁工。他手把手教我鑒別窖泥的‘五色六味’，從窖池養護到蒸餾摘酒，每個環節都有講究。”陳燊君口中的晁工，指的就是瑯琊臺集團總工程師、瑯琊釀酒工藝非遺傳承人晁進福。

作為推動瑯琊臺酒創新升級的代表性人物，晁進福自從1993年進入瑯琊臺集團后，先后從事白酒釀造、工藝技術管理和品評勾調等工作。他結合生產實際，改良了一系列工藝操作方法，取得了多項技術成果和專利。

晁進福告訴記者，瑯琊釀酒工藝繼承傳統“老五甑”技藝，在長期的生產實踐中不斷完善提升，逐漸形成了現在的釀酒工藝。三糧制曲、五糧釀造、多輪發酵、分段摘酒、分級儲存，這些工藝經過多年的反復推敲，講求“穩、準、細、凈”，有規范嚴格的工藝操作流程。“要想釀出一杯好酒，每一個步驟都馬虎不得，幾代人反復改進技藝鑄就了瑯琊臺酒如今的好品質。”晁進福說。

為了傳承和發揚非遺技藝，瑯琊臺集團成立了以晁進福為首席大師的白酒大師工作室，培養了一大批技術骨干；建設非遺傳承體驗檔案，記錄釀酒工藝的發展變遷，以及每個環節的工藝流程和特點，為傳承非遺技藝提供重要的參考和指導；打造瑯琊釀酒工藝非遺工坊和瑯琊釀酒工藝體驗基地，每年開展多種非遺工藝體驗活動，如瑯琊開排文化節、封壇儀式及各類研學活動等，吸引了眾多游客前來了解中國白酒文化、體驗瑯琊釀酒工藝。

2020年，瑯琊臺集團白酒大師工作室被認定為全省首批五星級“白酒大師工作室”；2021年，瑯琊釀酒工藝入選山東省非物質文化遺產名錄；2023年，瑯琊釀酒工藝非遺工坊被評為市級非遺工坊，瑯琊釀酒工藝體驗基地入選青島首批非遺體驗基地；2024年，“瑯琊臺”品牌上榜中華老字號。

豐富品牌內涵

“文化+體驗”打造消費新場景

除了獨特的海洋生物技術應用與不斷創新的精湛釀酒技藝，千年的釀造歷史為瑯琊臺酒的發展賦予了深厚的文化底蘊。

瑯琊臺酒的釀造歷史發軔于春秋戰國，繁榮于秦漢，鼎盛于唐宋，距今已有兩千多年歷史。春秋末期，越王勾踐每逢慶典節日，都要大宴臣民于瑯琊臺上，暢飲“瑯琊紅”酒。秦始皇統一六國后，令人研制酒香濃郁的酒水并取名為“瑯琊臺御酒”。自此開始，民間釀酒師們利用瑯琊山泉和優質的糧食，不斷改進釀酒技術，使瑯琊臺酒流傳至今。

為進一步豐富瑯琊臺酒的品牌內涵，瑯琊臺集團打造“文化+體驗”消費場景，舉辦“開排節”、推出“開排酒”，打造“開排”節慶IP。自2018年以來，瑯琊臺集團已舉辦6屆開排文化節，展示瑯琊臺酒古法釀造技藝，讓消費者進一步了解瑯琊臺酒的歷史文化魅力；推出超長發酵周期的“開排酒”，深受消費者歡迎，瑯琊臺集團擦亮“開排”IP，釋放品質底蘊和文化魅力，為品牌發展增添了更多內生動力。

從春秋戰國的“瑯琊紅”到如今的“中國海派白酒典范”，瑯琊臺酒在傳承中創新，在創新中發展。當古老的窖池與現代生物科技相遇，當非遺技藝與數字經濟交融，瑯琊臺集團正以“守正創新”的姿態，為“品質西海岸”建設加力賦能。

（大眾新聞·青島西海岸報記者 梁玉鵬）