編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數(shù)據(jù)庫》

“芙蓉” 在菜肴命名中常被使用，通常是因為菜品的外觀、口感或制作工藝與芙蓉花有相似之處，寓意著美好、吉祥、高雅。如芙蓉蛋、芙蓉雞片等菜肴，都是將食材通過特定的烹飪手法，制作出形似芙蓉花的形態(tài)或質(zhì)感，給人以視覺和味覺的雙重享受。芙蓉鵪鶉蛋很可能也是在這種文化背景下誕生的，將鵪鶉蛋與其他食材結(jié)合，制作出具有芙蓉花特色的菜肴。

圖片來源AI工具

一、原料

主料:鵪鶉蛋20個。

配料:雞蛋清4個,熟瘦火腿25克,小白菜苞1000克。

調(diào)料:豬油1000克(約耗100克),鹽、味精適量,胡椒粉1克,干淀粉30克,濕淀粉25克,雞湯250克,山西老陳醋3克，雞油15克。

二、制法

1.火腿切成米。小白菜苞洗凈。

2.鵪鶉蛋磕在抹油的調(diào)羹內(nèi),撒上鹽、味精、胡椒粉上籠蒸熟取出,移放盤內(nèi)晾涼待用。

3.雞蛋清裝在帶沿邊的盤內(nèi),用筷子打起發(fā)泡,加入適量的干淀粉調(diào)成雪花糊。

4.食用時,鍋內(nèi)放入油燒到五成熱時,將鵪鶉蛋逐個裹雪花糊,下入油鍋,再將鍋放回火上,炸至表面凝固時撈出,裝人盤內(nèi);鍋內(nèi)留50克油,下入白菜苞加鹽煸炒入味,拼在鵪鶉蛋周圍。鍋內(nèi)放入山西老陳醋、雞湯、鹽、味精用濕淀粉調(diào)稀勾芡,澆在鵪鶉蛋上,撒上火腿米,淋雞油即成。

三、特點

雪白鮮艷,松軟可口。

四、制作關(guān)鍵

1.鵪鶉蛋要選用新鮮的。

2.鵪鶉蛋蒸熟晾涼,裹上雪花糊下油鍋時,把鍋端離火位,要注意逐個下人,切勿粘連成團。再端鍋回火時,宜用溫火,注意保持本色,切勿炸黃。

五、營養(yǎng)價值

鵪鶉蛋中核黃素的含量比較高，它具有保護人的視力的功效。小孩子經(jīng)常吃鵪鶉蛋，對視力發(fā)育有益處。還能促進生長發(fā)育、有防治眼疾、提高視力的功效。因為鵪鶉蛋含有較多脂肪，所以肝炎患者不宜食用。一般人群均可食用，尤其適合視力不好的人群食用。

六、適宜人群與癥狀： 孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、中學(xué)生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、 糖尿病、抑郁癥、貧血、結(jié)石、高尿酸血癥、美膚養(yǎng)顏、體型控制、調(diào)理腸胃、益氣養(yǎng)心、補腎養(yǎng)血、滋陰潤燥、補氣養(yǎng)血

七、不適宜人群與癥狀：痛風(fēng)、高血壓、高血脂、便秘、肥胖、脂肪肝