電視劇《覺醒年代》中，常常有這樣的鏡頭：在北京雪花紛飛的天氣，陳獨秀等一行人圍著火鍋吃涮羊肉，真是一個美味。

很多人就好奇，在20年代北京就有了涮羊肉了嗎？其實在當時不僅有好吃的火鍋，還有非常著名的品牌，比如“東來順”，那是京城最火爆的涮羊肉館子之一。

1956年冬，中南海菊香書屋的暖氣管道發出輕微的嗡鳴。毛澤東放下手中的《人民日報》，手指無意識地敲打著桌面，報上那篇《東來順的羊肉不好吃了》的報道讓他眉心緊蹙。

窗外的雪片斜斜劃過窗欞，他忽然想起1949年開國宴上，東來順師傅片出的羊肉在銅鍋里翻卷的模樣——那時的肉片薄如蟬翼，在沸湯中打個轉便泛出誘人的粉白。

1903年的東安市場北門，丁德山兄弟的手推車上飄出豆汁的焦香。這個來自河北滄州的家庭，在京城的煙火氣中擺下第一個攤位。

1912年那場大火燒掉了簡陋的木棚，卻讓丁德山決心打造一間真正的羊肉館。

他高薪聘請“正陽樓”的切肉師傅鄭春榮，將羊肉片切出“透過肉片可見瓷盤花紋”的功夫，又改良銅鍋、精制蘸料，讓“東來順”的涮羊肉成了京城名角兒。

解放初期的東來順依然門庭若市，文人墨客在席間揮毫，尋常百姓圍爐而坐。

1955年公私合營的鑼鼓聲中，經理丁福亭帶頭申請加入公家，餐桌從53張增至105張，營業額節節攀升。

然而霓虹燈亮起時，老主顧們卻皺起眉頭：“肉片進嘴嚼不爛，調料也沒了從前的鮮香。”一位老茶客用筷子挑起肉片，對著陽光搖頭：“從前能透光的片子，如今厚得能擋得住光。”

1956年3月，北京老字號的困境擺在了陳云的辦公桌上。

這位主管全國財經工作的領導人戴著灰布帽，在東來順的堂口連續坐了三天。他看見穿工裝的工人抱怨肉片太厚，聽見賬房先生嘆氣：“一斤羊肉從前切60片，現在只能切30片，片數少了，工錢卻沒漲。”

第四天，他走進后廚，看見師傅們在燈光下費力地拉鋸般切肉，案板上的羊肉泛著暗紅——那是未經排酸的跡象。

“師傅，從前的羊肉片是怎么切的？”陳云遞上一支煙，和退休的老技工鄭春榮坐在小馬扎上。

老人布滿老繭的手在空中比劃：“選肉要挑上腦、小三岔，凍肉要自然解凍，下刀得順著肉絲紋路。

現在圖快，機器切的肉片，連筋膜都沒去干凈。”陳云在筆記本上記下：“質量下降根源：一為原料把關不嚴，二為工藝簡化，三為價格政策偏差。”

第五天，陳云來到北京市食品公司。

賬本上清晰記錄：羊肉統購價從1.28元壓至1.08元，加工廠為提高出肉率，把過去棄用的筋膜部位也塞進了肉片。“我們也難啊，”負責人苦著臉，“商業局要求降價，說要讓工人吃得起涮羊肉，可好肉都被外地買走了。”

中南海的小餐廳里，毛澤東夾起一片涮羊肉，在調料碗里蘸了蘸，卻遲遲沒送入口中。“恩來，你嘗過東來順的肉沒有？”

他轉頭問周恩來，“老百姓說現在的羊肉‘咽不下、嚼不爛’，這可不是小事。”

窗外的玉蘭樹在風中搖曳，他想起長征時期，戰士們在篝火旁分食羊肉的情景——那時的羊肉帶著泥土氣，卻比什么都香。

陳云的調查報告放在案頭：

“全聚德的烤鴨柴了，王麻子的剪刀鈍了，東來順的羊肉老了。問題出在三個方面：其一，盲目降價導致優質原料流失；其二，片面追求產量破壞傳統工藝；其三，老技工流失無人傳承。”

毛澤東提筆在“社會主義的羊肉應當比資本主義的羊肉更好吃”下面畫了重重的橫線，對秘書說：“把老字號的問題拿到政治局會議上議議，不能讓老百姓連口好吃的涮羊肉都吃不上。”

1956年4月的政治局會議上，毛澤東敲著煙灰缸強調：“老字號是民心，是文化，不能在我們手里砸了招牌。”

他轉頭對陳云說：“當年南泥灣大生產，我們自己動手解決了糧食問題，現在也要用巧辦法讓老字號恢復元氣。”

東來順的案板前，消失多年的鄭春榮老師傅重新戴上白帽。案板上整齊碼放著精選的上腦肉，刀刃在凍肉上輕快游走，薄片如雪花般飄落。

“還是老規矩，一斤肉只取40%的精華部位。”他對新徒弟們說，“刀工要穩，手腕要活，這樣片出的肉才會‘薄如紙、勻如晶’。”

商業局的調價通知下來了：羊肉片售價恢復1.28元一斤，允許餐廳選購優質羊肉，進價可高于市場價7分錢。東來順的賬房先生算了筆賬：雖然成本高了，但顧客多了——1956年五一節，店里破天荒在夏天客滿，食客們舉著酒杯笑談：“這肉片涮10秒就變色，嚼起來帶奶香，還是當年的味兒！”

毛澤東再次來到東來順時，特意走進后廚和師傅們握手。

他摸著銅鍋的把手說：“當年丁德山能從推車攤做成金字招牌，靠的是精益求精。現在我們搞社會主義，更要把老手藝保住，還要讓它更好。”

鄭春榮遞上剛切好的肉片，毛澤東夾起一片對著燈光看，瓷盤的青花果然隱約可見，他笑著點頭：“這才是人民的東來順。”還專門為東來順題了字。

這場圍繞涮羊肉的“質量保衛戰”，最終成了新中國保護傳統商業的經典案例。陳云在調查報告中寫下：“商品質量是百年大計，不能為一時的價格優勢丟了長遠口碑。”

他提出的“優質優價、恢復工藝、尊重技工”三條原則，不僅讓東來順重生，也為全聚德、張小泉等老字號指明了方向。

1956年冬天，東來順的櫥窗里亮起暖黃的燈光。玻璃上的霧氣模糊了外面的雪景，卻清晰映出食客們滿足的笑臉。穿堂風掠過銅鍋，炭火燒得正旺，肉片在湯中舒展的模樣，恍若回到了那個手藝人在案板前精益求精的年代。

而中南海的批示文件上，“保護老字號”的字跡在臺燈下閃爍，那是一個新生政權對民生的細膩關注，對傳統的鄭重承諾。

如今的東來順依然賓客盈門，切肉師傅在明檔前展示著傳承百年的刀工。

當薄片羊肉在銅鍋中翻卷，麻辣鮮香的調料在碗中融合，人們品嘗的不僅是美味，更是一段關于守護與革新的歷史。

毛澤東當年的那句“社會主義的羊肉應當更好吃”，早已超越了一道菜的范疇，成為新中國在經濟建設中兼顧傳統與發展的生動注腳。

在時代的火鍋里，老字號的傳承與創新，永遠是最溫暖的那一味。