“夜打春雷第一聲，滿山新筍玉棱棱。買來配煮花豬肉，不問廚娘問老僧。"清代袁枚筆下的燉肉意境，足以見得古代人也酷愛吃豬肉。如今，豬肉的烹飪方法非常豐富，特別是鹵豬肉，更是肉食愛好者的“心頭好”。不過很多人納悶，為什么同樣的豬肉，有人鹵出來腥味重，有人卻能做到滿屋飄香？關鍵就在調料的搭配！接下來，菜衛衛給大家分享鹵豬肉的“3放3不放”，鹵出來肥而不膩，馥郁鹵香，層次豐富！

第一必放：帶皮老姜

生姜去腥的道理誰都懂，但九成人用錯了方法。老姜必須帶皮用，表皮下的姜酮才是去腥主力。去皮姜煮出的鹵水，腥味殘留多30%。有位老師傅教我訣竅：山東萊蕪產的老姜最合適，用刀背拍裂再下鍋，能讓纖維里的汁液充分釋放。注意別切太碎，否則久煮后產生苦味。

第二必放：半甜黃酒

浙江紹興產的加飯酒是首選，酒精度控制在15度左右最佳。酒精揮發時能帶走肉里的腥臊味，同時酒中的氨基酸與肉發生美拉德反應。加黃酒的鹵肉鮮味物質多出2.1倍。切忌用料酒代替，市售料酒含太多添加劑，反而破壞肉香。

第三必放：片糖

廣東人最懂其中門道，紅糖、冰糖皆不及片糖。廣東片糖、廣西黃片糖都屬于甘蔗原糖，和白糖完全不同。這類糖含微量礦物質，能與豬肉中的肌原纖維結合，保得肉質酥而不爛。用白糖鹵的肉收縮率高達18%，而用片糖的僅收縮9%。糖塊下鍋前先用小火炒成糖色，這樣既上色又增香，還不發苦。

第一不能放：桂皮

新手最易踩的坑，就是隨手扔進桂皮。它的香氣太霸道，煮超過半小時就會發苦。專業廚房用桂皮有嚴格標準：十斤鹵水不超過3克，且要在關火前15分鐘放。家庭操作很難把控，建議換成蘋果片或梨片，天然果酸同樣能軟化肉質，還帶淡淡果香。

第二不能放：生抽老抽

老饕們嗤之以鼻的"黑鹵"，就是犯了濫放醬油的大忌。醬油經過長時間燉煮會產生澀味，冷藏后肉質發黑。用醬油的鹵肉冷藏一夜后，顏色加深40%。而炒糖色鹵制的，顏色保持穩定。建議用紅曲米搭配梔子果，天然色素更安全，還能增加回甘。也可用香菇蒂與海帶結共煮，自然提出鮮亮醬色。

第三不能放：青花椒

除非做麻辣味型，否則千萬別放花椒。花椒所含的花椒素會麻痹味覺，掩蓋其他香味。加花椒的鹵水，香料利用率下降35%。想要提升香氣層次，可以放兩朵干香菇，其中的鳥苷酸鹽能讓鮮味提升五倍。

老灶頭講究"三沉三浮"：初沸下肉猛火逼出血沫，二沸轉文火讓香料入肌理，三沸前撒把蔥結提鮮。

火候把控記住"三冷三熱"：冷水下肉去腥，熱水下料提香，關火前澆冷水激脆皮。家庭操作有個土方法：保持水面似開非開狀態，鍋底偶冒小氣泡即可。

鹵湯養護講究"三天法則"：新鹵用三天要過濾換料，老鹵三天內必煮沸一次，每次使用后要加高度白酒和蔥結密封。

選肉要看"三線五花"：肥瘦分界處有三道明顯紋路的上等五花肉，肌間脂肪分布最均勻。冷凍肉要提前12小時放冷藏解凍，急水解凍會使細胞破裂，鹵出的肉像泡過水的饅頭。

春秋加兩片香葉平衡油膩，夏天扔幾顆話梅解暑氣，冬天撒把白胡椒驅寒。但香料總量每斤肉不超過5克，用紗布袋裝好，煮半小時就要撈出，否則會釋放苦澀物質。