“茴香豆的茴字有四樣寫法”，魯迅筆下孔乙己的迂腐說辭，意外寫出了茴香家族的復(fù)雜譜系。廚房里最讓人犯迷糊的“雙胞胎”，非大茴香和小茴香莫屬。當(dāng)菜市場攤主同時遞來兩包褐色顆粒時，許多人都經(jīng)歷過選擇困惑：大茴香和小茴香究竟差在哪里？煮婦們拿著調(diào)料瓶犯嘀咕明明都叫“茴香”，怎么燉肉時放錯就毀了整鍋湯？接下來，菜衛(wèi)衛(wèi)給大家分享大茴香和小茴香的區(qū)別，看完之后別再用錯了！

第一個，科屬不同

先說個冷知識：大茴香和小茴香壓根不是親戚！雖然叫大小茴香，但是它倆卻不是一個科屬。大茴香是木蘭科植物，主要生長在我國南方山區(qū)，長在高大的八角樹上，結(jié)出的八角果像八爪魚。小茴香屬于傘形科，種子來自一年生草本植株，北方干旱地區(qū)更適合它生長，植株矮小像芹菜，種子像縮小版的孜然粒。簡單說，一個是樹上的果實(shí)，一個是草本的種子，就像熊貓和貓，名字帶“貓”但物種天差地別。

第二個，外觀不同

大茴香呈現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的星形結(jié)構(gòu)，八枚紅棕色的木質(zhì)角瓣呈放射狀排列，直徑約3厘米，表面呈紅棕色，每個角瓣內(nèi)側(cè)平滑油亮。茴香顆粒只有芝麻大小，黃綠色帶細(xì)條紋，捏一把輕飄飄的，整體呈彎曲的新月形。記住這個特征：星形的是大茴香，彎月形的是小茴香。

第三個，氣味不同

捏碎大茴香時味道濃烈沖鼻，掰開能聞到混合著薄荷、焦糖和木質(zhì)香的復(fù)雜氣味。小茴香氣味溫和，帶青草香和淡淡苦味，搓熱后會有類似八角的甜香，但淡得多。廚房小白可以記個竅門：聞著像中藥房的是大茴香，像曬干野菜的是小茴香。

第四個，烹飪不同

懂行的廚子都明白：大茴香是“葷菜殺手”。燉紅燒肉、鹵味必備大茴香，它的木質(zhì)結(jié)構(gòu)耐得住長時間燉煮，1公斤肉類放2顆即可。小茴香適合短時加熱的菜式，專治素菜“寡淡癥”：炒烤肉時，臨出鍋前撒0.5克能提香。新疆烤包子、印度咖喱都離不開小茴香。大茴香粉去膻提鮮，小茴香粒增香解膩。注意：八角整顆使用，小茴香通常磨粉。

第五個，地區(qū)烹飪

大茴香是廣式鹵水的“定海神針”，潮汕老店秘方里必有大茴香沉浮。小茴香卻是西北面食的“靈魂伴侶”，蘭州牛肉面那口清湯，全靠小茴香吊出層次感。更別說印度咖喱里的小茴香粉，地中海腌魚用的大茴香籽。

第六個，保存不同

買回家的香料可別隨手扔灶臺！大茴香含油量高，要用密封罐裝，放陰涼處。如果表面出白霜（莽草酸結(jié)晶），說明保存得當(dāng)。小茴香怕光怕熱，最好分裝冷凍，顏色發(fā)黑就報廢。有個土方法：罐底鋪層生石灰，香料三年不霉。南方阿嬤則喜歡把小茴香密封在陶甕里，底下墊層生石灰防潮。

第七個，替代方案不同

缺大茴香時：桂皮+丁香（2:1混合）勉強(qiáng)替代，草果去籽可頂半顆八角。缺小茴香時：蒔蘿籽減半使用（味道更沖），孜然粒加倍（適合燒烤場景）。注意：大茴香絕不能和莽草（有毒）混淆，購買時數(shù)角數(shù)，真八角7-10個角，假貨常超過10個。

冷知識：

1，大茴香樹葉子也能煮出八角味。

2，小茴香嫩葉可涼拌（北方叫“茴香頭”）。

3，大茴香果實(shí)三年才成熟。

4，小茴香花像迷你蒲公英。