于先生特別喜歡吃香椿，前兩天家人給他買了半斤回來做香椿炒蛋，晚餐時他一個人吃掉了一大半。沒想到，吃完后的當天晚上她就出現了發抖、發冷的癥狀，整個人上吐下瀉的。

送醫檢查后被診斷為食物中毒所致的肝腎多器官衰竭，緊急被送入了ICU救治，這才撿回了一條命。

而造成他食物中毒的元兇正是晚餐時吃的那一大盤香椿，香椿內豐富的亞硝酸鹽導致于先生亞硝酸鹽中毒了。

一盤香椿竟然會誘發如此嚴重的后果，這到底是怎么一回事？

一、香椿含亞硝酸鹽會“致癌”，來看試驗怎么說？

每年春天一到，又是香椿大量上市的時候，隨之而來的還有關于香椿含亞硝酸鹽會“致癌”的傳言。香椿里到底含有多少亞硝酸鹽，正常食用會不會“致癌”，今天小妙就來和大家一起看看。

寧波市產品食品質量檢驗研究院食品安全檢驗中心曾經就此問題做過一項實驗，研究人員從市場上購買了8批次新鮮香椿，測定其中的亞硝酸鹽含量，結果發現，8款的含量在180~560mg/kg不等。

對比GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中允許添加亞硝酸鹽的幾款肉類產品，最高殘留量在30~70mg/kg不等，香椿內的亞硝酸鹽含量確實嚴重超標了。

隨后，研究人員又比較了香椿洗凈焯水、炒制、直接涼拌以及腌制后的亞硝酸鹽含量，最終結果顯示如下：

焯水2分鐘后幾乎可去除90%以上的亞硝酸鹽；

洗凈后直接炒制的香椿亞硝酸鹽含量在77.4~166mg/kg不等；

直接涼拌的香椿放置15分鐘后內里的亞硝酸鹽含量在138.9~190.9mg/kg不等；

腌制后的香椿亞硝酸鹽含量依然在300mg/kg以上。

除了焯水外的其他烹飪方式，雖然都可以讓香椿里的亞硝酸鹽含量下降，但仍處于較高水平，食用后可能帶來風險。

建議日常食用香椿要先焯水，最好焯夠2分鐘以上，可以很大程度去除亞硝酸鹽水平，降低食用風險。

二、辟謠：三種蔬菜被列入“致癌黑名單”

蔬菜是公認的健康食物，價格親民且營養豐富，但近年來關于蔬菜的流言越來越多。有說法稱一些蔬菜經常攝入會增加患癌的風險，這是真的嗎？

1、蕨菜

網上的傳言稱國際癌癥機構將蕨菜列為2B類致癌物，蕨菜內的原蕨苷為3類致癌物。看到癌這個字很多人都害怕，這蕨菜竟然與癌癥相關？

實際上，2B類致癌物是指對動物有致癌性的物質，但沒有足夠證據對人類有同樣致癌性，3類致癌物則是指沒有足夠證據表明對人類、動物有致癌性。

所謂的蕨菜會致癌的實驗是在小鼠身上進行的，小鼠連續食用蕨菜依舊獲得了7個月的壽命。

換算到人體身上，需要連續食用20~30年蕨菜才有較高的致癌風險，這顯然是做不到的。

2、折耳根

網上的說法稱折耳根內有馬兜鈴酸成分，該物質是一類致癌物，經常吃折耳根會增加身體的患癌風險。

實際上，折耳根內的是馬兜鈴內酰胺成分，與馬兜鈴酸完全是不同的物質，可以類比成動物界的老虎和兔子。經常食用折耳根不會增加身體的患癌風險，對此無需擔心。

3、紅鳳菜

傳言稱，紅鳳菜內的吡咯里西啶類生物堿成分具有肝毒性，經常攝入還會增加患癌的風險。

不可否認，該物質的確有一定肝毒性，但并非一類致癌物。目前沒有明確證據表明吡咯里西啶類生物堿的致毒劑量，但可以肯定的是日常飲食攝入的吡咯里西啶類生物堿成分相當于煎炸、燒烤等產生的毒素，會對身體產生的致毒性微乎其微。

且吡咯里西啶類生物堿會在高溫缺水的環境下被破壞，實在擔心致癌的話可以大火熱炒后食用。

三、這4種“菜”才真的存在致癌風險，盡量少吃

上文的幾種蔬菜會致癌的說法并不可信，真正會致癌的蔬菜其實是這幾種，日常一定要盡量少吃。

1、腌制菜

《BMC醫學》期刊上的一項研究指出，每周≥4天吃咸菜的人，消化道癌癥的死亡分享會增加13%、食管癌死亡風險會增加45%。且攝入大量腌制菜還與胃癌發生風險增加相關，其內里大量的亞硝酸鹽會對胃粘膜帶來刺激，增加癌變的風險。

2、燙菜

食用溫度>65℃的燙菜會對口腔、食道黏膜造成損傷，時間長了會誘發慢性炎癥反應，增加食管癌的發生風險。

3、隔夜菜

隔夜菜內的亞硝酸鹽含量較高，長期攝入的話容易引起消化道癌癥發生。但如果只是偶爾吃的話一般問題不大，注意最多只能吃一頓哦，該丟的時候還是要丟。

4、高油溫菜

在油冒煙了之后才下鍋的菜會產生大量的油煙，此時產生的有害物、致癌物含量也會增加。建議日常熱鍋冷油炒菜，相對來說會安全一些。

亞硝酸鹽過量攝入對健康有害，但也別過分憂心，它同時還是允許添加的食品添加劑，只要在合理的范圍內使用，不會給健康帶來過大的風險。

參考資料：
[1] 《含有亞硝酸鹽，香椿會“致癌”嗎？怎么吃更安全？》.中國寧波網2023-03-15
[2] 《3種蔬菜被列入“致癌名單”？真正要少吃的是這“4種菜”！很多人不知道！》.人民網科普2024-04-16
[3] 《這 3 種蔬菜“致癌”？真正要警惕的是這 4 種……》.科普中國 2024-04-25

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