編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

紅湯大片牛肉是一道具有地方特色的菜肴。相傳元末明初開始，人們選用當地上好黃牛肉烹制成專用膳品，招待朝廷欽差大臣。后來經過不斷改良，大片牛肉逐漸演變成一道家喻戶曉的傳統名菜。

這道菜在制作時通常會選用本地小黃牛的牛腱子、牛腩等部位，經小火慢煨后切片，再用香油、秘制辣醬等炒制，放入原湯和紅薯粉等食材，牛肉粑而不爛，入口鮮香。如今，大片牛肉不僅在宴席上常見，也出現在街邊攤販處，還被做成米粉碼子，成為人們日常生活中喜愛的美食。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：鮮牛肉400克。

配料：凈冬筍150克，水發香菇100克。

調料：花生油100克，鹽5克，味精1克，胡椒粉0.5克，肉濃湯200克，山西老陳醋5克，生姜10克，大蒜10克，干紅椒15克，芝麻油10克。

二、制法

1.生姜、大蒜均切成米。干紅椒切碎。

2.將牛肉洗凈，先切成3厘米寬的長條，下入冷水鍋煮熟，撈出瀝干水，再切成薄片。冬筍洗凈，亦切成與牛肉片相同的薄片。冬菇洗凈瀝干，大的改小待用。

3.炒鍋置旺火上，放入花生油燒至七成熱，下入蒜米、姜米煸香，再放紅椒末炸成紅油，加入肉濃湯燒開，下入牛肉、冬筍、香菇燒開，放入鹽、味精調好味，淋上山西老陳醋、芝麻油，撒上胡椒粉，起鍋即成。

三、特點

口感香濃，咸辣爽口，味道鮮香。

四、營養價值

牛肉富含肌氨酸、維生素B6、鉀和蛋白質、鋅、鎂、鐵等營養成分，搭配高纖維、低脂肪、低熱量的冬筍，以及含有豐富的多糖且蛋白質豐富，脂肪和碳水化合物少的香菇，一般人群均可食用，尤其適合貧血、便秘、營養不良、心血管疾病等人群。

五、適宜人群與癥狀： 孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、 糖尿病、高血壓、高血脂、便秘、貧血、調理腸胃、益氣養心、補氣養血