2025年3月31日，在國家老年大學開學第一課上，鐘南山院士提到，老年人常因節儉習慣食用剩菜剩飯，但若食物衛生不達標或已不新鮮，過度節約反而可能誘發胃癌。以下是鐘南山提醒的科學處理剩飯剩菜的相關要點：

- 儲存方面：剩飯剩菜在室溫存放不超過4小時，氣溫高時不能超2小時。要在剩菜剩飯尚有余熱的時候就裝盒放進冰箱，因為20℃~30℃時細菌繁殖最快，要盡快降溫到冷藏條件。冷藏室溫度應設在0℃~6℃之間。

- 食用方面：剩菜剩飯再吃時需要徹底熱透，把菜整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上，吃多少熱多少，避免反復加熱。如果剩菜已經拉絲、發黏、渾濁，或聞著有異味，這是嚴重變質的表現，即使加熱也不能再吃。免疫力低下人群，如幼兒、老人、孕產婦，以及患慢性病、癌癥或正在使用免疫抑制藥物的人群，應盡量避免食用剩飯剩菜。

此外，涼拌蔬菜建議吃多少做多少，剩的就不要再食用。在一餐中注定要剩菜時，應優先將蔬菜都吃完，肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓。

一、為什么強吃剩飯剩菜可能傷胃？

1. 微生物污染風險
   剩飯菜在常溫下存放超過2小時，細菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）會快速繁殖，加熱不完全時可能導致腹瀉、嘔吐甚至食物中毒。
2. 亞硝酸鹽積累
   綠葉蔬菜、腌制食品等存放時間越長，亞硝酸鹽含量可能升高（尤其在隔夜后）。長期攝入會增加胃癌、食管癌風險，盡管單次劑量通常不致命，但累積效應需警惕。
3. 營養流失與變質
   反復加熱的剩菜中，維生素C、B族等水溶性營養素大量流失，且油脂氧化可能產生有害物質（如丙二醛），加重消化負擔。

二、什么是“無效節約”？

• 表面節約，實際浪費：強吃不新鮮食物可能引發腸胃炎、急性胰腺炎等疾病，后續醫療費用遠超食物本身價值。
• 隱性成本更高：老年人或免疫力低下人群因吃剩飯住院的案例屢見不鮮，得不償失。

三、科學處理剩飯剩菜的建議

1. 按需備餐，減少剩余
   家庭烹飪時預估食量，優先吃完新鮮飯菜；餐廳就餐可“少量多點”，避免浪費。
2. 分類儲存，控制時間
3. 葷菜：冷藏保存不超過1-2天，加熱需徹底（中心溫度≥70℃）。
4. 素菜（尤其是葉菜）：建議當餐吃完，隔夜后亞硝酸鹽含量較高。
5. 涼拌菜、海鮮：易滋生細菌，不宜存放。
6. 加熱技巧
   湯類煮沸3分鐘，肉類蒸透；剩菜不要反復加熱，建議一次性吃完。
7. 特殊人群需謹慎
   孕婦、兒童、慢性胃病患者應避免食用剩飯菜，以防誘發疾病。

四、節約與健康的平衡之道

• 從源頭減少浪費：合理規劃食譜，利用食材邊角料（如菜根煮湯、果皮制酵素）。
• 社區共享：多余食物可通過鄰里分享或捐贈平臺流轉，避免變質風險。
• 推廣分餐制：按個人食量分配，減少餐后剩余。

五、鐘南山提醒的社會意義

這一觀點不僅關乎個人健康，更推動公眾反思傳統“節約觀”的局限性。真正的節約應建立在安全和可持續的基礎上，而非以犧牲健康為代價。政府、媒體需加強科普，幫助公眾樹立科學的飲食與消費觀念。

總結：鐘南山的提醒并非否定節約美德，而是呼吁用更理性的方式踐行節約。健康是最大的財富，避免“無效節約”本質上是對生命負責的體現。