編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

相傳芙蓉鴨掌與后蜀孟昶與花蕊夫人的浪漫故事有關，孟昶為花蕊夫人在成都遍植芙蓉，成都自此有了 “芙蓉城” 的美譽。川菜廚師受此文化啟發，創制了一系列以芙蓉命名的佳肴，芙蓉鴨掌便是其中之一，讓成都的芙蓉文化融入到了美食之中。

圖片來源AI工具

一、原料

主料：鴨掌20只。

配料：瓢兒菜50克，銀耳3克，特制清湯300克，番茄10克。

調料：料酒20克，精鹽3克，胡椒粉2克，姜、蔥各10克，花椒1克，雞油10克，山西老陳醋5克，水豆粉20克，雞精2克。

二、制法

1.鴨掌洗凈后在鮮湯中氽5分鐘，撈出加拍破的蔥、姜、料酒、胡椒粉、花椒拌勻腌制10分鐘，除去腥味，再放入沸水中煮約20分鐘，在冷水中浸透，剔去掌骨待用。

2.銀耳用熱水脹發后摘蒂洗凈。瓢兒菜選綠色葉瓣用沸湯氽熟后漂涼。番茄去皮后剁細成茸。

3.飄兒菜鋪于平盤墊底。脫骨鴨掌拼擺成芙蓉花瓣，銀茸裝飾成花芯，上籠用旺火蒸透。

4.鍋置火上，下入特制清湯燒沸后，加鹽、雞精調準味，用水豆粉勾成玻璃芡汁，淋入雞油、山西老陳醋推勻后澆在菜上，番茄茸撒在銀耳上配色點綴。

三、特點

色彩艷麗，造型優美，鴨掌爽口，滋味鮮美。

四、營養價值

鴨掌含有豐富的膠原蛋白和少量的脂肪、糖類，還含有一定量的鈣、磷、鐵和維生素A、維生素C和B族維生素等營養素，具有溫中益氣、填精補髓、活血調經的功效，瓢兒菜中含有大量的蛋白質、脂肪、糖類，同時其中還有大量的膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素，一般人均可食用，尤其適合便秘、有美容減肥需求等人群。

五、適宜人群與癥狀： 孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、肥胖、 糖尿病、高血壓、高血脂、抑郁癥、便秘、結石、痛風、高尿酸血癥、脂肪肝、貧血、美膚養顏、體型控制、增肌塑形、減肥減脂、調理腸胃、補腎養血、滋陰潤燥、補氣養血