"白粲作飯，揉作餅"，明代李時(shí)珍在《本草綱目》里早把面粉吃法琢磨透了。北宋《東京夢(mèng)華錄》記載“凡餅店有油餅、蒸餅、糖餅”，可見(jiàn)古人做面食已分門別類。相信不少朋友站在超市糧油區(qū)，看著貨架上琳瑯滿目的面粉袋，很多都會(huì)犯迷糊，包裝上印的“高筋”“低筋”究竟有什么區(qū)別？包餃子該選哪種？烤蛋糕用錯(cuò)會(huì)怎樣？接下來(lái)，菜衛(wèi)衛(wèi)就給大家好好講講這兩種面粉之間的區(qū)別，以后別在用錯(cuò)了！

第一個(gè)，蛋白質(zhì)含量不同

每100克高筋面粉含有12-14克蛋白質(zhì)，低筋面粉僅有8-9克。這些肉眼看不見(jiàn)的蛋白質(zhì)遇水后，高筋粉能形成強(qiáng)韌的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，低筋粉只能形成松散連接。山西老師傅抻面時(shí)能拉出兩米不斷，靠的就是這身“鋼筋鐵骨”。反觀低筋粉，就像被抽了骨頭的面團(tuán)，和點(diǎn)水也支棱不起來(lái)，做餅干酥皮倒是正好。

第二個(gè)，用途方向不同

北方揉面條講究"三揉三醒"，必須用高筋粉才能抻出褲帶面的勁道。要是圖省事用低筋粉，煮出來(lái)的面條怕是筷子一挑就斷。而廣式月餅的餅皮，低筋粉配上轉(zhuǎn)化糖漿，烤出來(lái)酥松不裂口。記住口訣："高筋撐場(chǎng)面，低筋扮嬌柔"，保準(zhǔn)錯(cuò)不了。

第三個(gè)，加工工藝不同

高筋粉選用的原料是硬質(zhì)小麥，需要經(jīng)過(guò)12道碾磨工序，把麥芯磨得比頭發(fā)絲還細(xì)。在面粉廠見(jiàn)過(guò)氣流分選機(jī)，能把淀粉和蛋白質(zhì)精確分離，高筋粉要收集下層富含蛋白的顆粒。低筋粉反而要添加淀粉調(diào)節(jié)，有些廠家會(huì)用蒸汽處理弱化面筋，這個(gè)過(guò)程就像給蛋白質(zhì)“催眠”。有講究的糕點(diǎn)坊專挑石磨低筋粉，說(shuō)是做出來(lái)的瑪?shù)铝盏案鈿饪赘鶆颉Ｒ窃诩易鍪謸{面，不妨試試傳統(tǒng)石磨高筋粉，那嚼勁能讓牙口好的老爺子多喝二兩酒。

第四個(gè)，口感不同

用高筋粉做的油條咬下去有牛皮糖的韌勁，放涼了也不會(huì)軟塌。低筋粉烤制的桃酥，牙齒剛碰到就簌簌掉渣。高筋粉制作的堿水面，煮熟后透出黃亮光澤，咬下去有彈牙感。低筋粉烤的瑪芬蛋糕，切開(kāi)可見(jiàn)均勻蜂窩，入口即化。最典型是廣東腸粉，用低筋粉調(diào)漿蒸制，厚度僅0.5毫米仍能保持柔韌。

第五個(gè)，食譜做法不同

面包房后廚成袋的高筋粉堆得比人高，蛋糕作坊的貨架清一色低筋粉。東北餃子鋪的老板有句口頭禪：“高筋粉搟皮，煮三開(kāi)都不帶破的”。廣式茶樓做叉燒酥必用低筋粉，才能形成128層酥皮。最近流行的空氣炸鍋食譜提醒：做脆皮雞翅裹粉要用高筋粉，炸出來(lái)的鱗片更立體。但做蛋糕脆片必須換低筋粉，否則硬得像瓦片。

第六個(gè)，保存不同

別以為面粉買回來(lái)就高枕無(wú)憂，高筋粉最怕濕熱，夏天得學(xué)東北人存酸菜，套三層密封袋扔冷凍室。低筋粉倒是嬌氣，見(jiàn)著潮濕就結(jié)塊，最好學(xué)南方人存陳皮，在密封罐里再扔包食品干燥劑。有個(gè)土法子辨別變質(zhì)面粉：抓把粉搓熱聞聞，要是帶著哈喇味，趁早和面烙成蔥花餅。

常見(jiàn)的誤區(qū)：

常聽(tīng)人說(shuō)"蛋糕塌腰準(zhǔn)是低筋粉不純"，其實(shí)80%的蛋糕塌陷并非面粉問(wèn)題，而是蛋白打發(fā)不足。還有煮餃子破皮賴高筋粉的，根本是煮的時(shí)候沒(méi)點(diǎn)冷水。小竅門：用低筋粉做面條時(shí)添加1%食鹽，筋性可提升15%，這是應(yīng)急補(bǔ)救竅門。家庭烘焙可自制低筋粉：普通面粉混合20%玉米淀粉。緊急情況下，高筋粉添加10%水煮土豆泥，能降低筋性做蛋糕。和面水溫影響筋度：冷水激活高筋粉彈性，溫水削弱低筋粉結(jié)構(gòu)。

不少人認(rèn)為蛋白質(zhì)高=營(yíng)養(yǎng)好，這是誤解。就像造房子，建樓房需要鋼筋多，搭涼棚用竹竿更合適。見(jiàn)過(guò)健身愛(ài)好者用高筋粉做煎餅補(bǔ)充蛋白質(zhì)，結(jié)果韌得咬不動(dòng)。還有家長(zhǎng)用低筋粉給孩子做手搟面，煮出來(lái)成了面糊湯。面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還要看維生素和礦物質(zhì)含量。

包裝標(biāo)注“多用途面粉”實(shí)際蛋白含量9-11%，做面條發(fā)粘，做蛋糕發(fā)硬。選購(gòu)時(shí)認(rèn)準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：高筋粉GB/T8607，低筋粉GB/T8608。進(jìn)口面粉注意蛋白質(zhì)百分比，日本低筋粉通常比國(guó)產(chǎn)低0.5%。