江連洲（左一）和團隊。

江連洲團隊研發的大豆制品。

□本報記者 梁金池

近期，“國家喊你減肥”“體重管理年”等話題頻頻登上熱搜，一份由國家衛生健康委發布的“國家版減肥指南”（《體重管理指導原則（2024年版）》）同樣成為公眾熱議的焦點。其中，大豆和雜豆制品成為體重管理人群均衡膳食模式的優選食物。

作為世界大豆的原產地、中國大豆的主產區，黑龍江“食豆”由來已久，隨著時間推移，人們對傳統大豆制品進行了改良和創新。如今，新的烹飪技術、調味方法和食品加工工藝，賦予龍江大豆不同的美食形態，不斷滿足人們對健康飲食的追求。

大豆油的“酶法”變身

走進東北農業大學食品學院，琳瑯滿目的大豆制品映入記者眼簾，這些都是由該院“大豆高值化加工技術與應用團隊”轉化落地的科技成果。

“這是一瓶酶法生產的大豆油，是高值化加工利用植物油料的代表性產品。”團隊帶頭人、東北農業大學首席教授江連洲拿起一款包裝精美的產品介紹，大豆油在國人食用油消費中占比高達40%，如何在加工環節最大程度避免天然營養成分被破壞、保證食品安全、實現提質增效一直是團隊努力的目標，“酶法制油”就是由其團隊研發的一種以生物酶低溫萃取植物油的新型工藝技術。

“目前常見的大豆油加工多是在200℃至300℃的高溫下炒制，又在高壓下壓榨，或通過溶劑法浸出制取的，其所含的油脂還有蛋白質、維生素等成分都會遭到不同程度的破壞。而在油脂精煉環節中的脫色、脫酸、脫雜、脫膠等環節可能會增加食品安全風險，同時存在加工條件劇烈、蛋白質變性嚴重、資源利用率低等現象。”江連洲說。

“生物酶是一種在50℃左右的溫度下就可以發揮催化作用的蛋白質，‘酶法制油’讓大豆油的加工過程更加‘溫和’，也更安全。”為此，江連洲打了一個形象的比喻：大豆油脂穿著一件嚴實的“蛋白質外衣”，生物酶的加入就相當于給這層外衣安了一排扣子，方便大豆油脂“脫衣”（析出）。不同于以往在高溫、高壓下的“暴力脫衣”，“酶法制油”也讓大豆中的磷脂、異黃酮、皂苷等營養物質實現較高程度的保留。據介紹，這項技術如今在省內外多家企業得到部分推廣利用，其中北大荒集團等13家企業近三年新增銷售額近20億元。

植物“肉香”滿餐桌

大豆除了可以萃取豐富油脂外，也是人類攝取植物蛋白質的重要來源之一。江連洲端出一盤色澤鮮亮的“肉”展示給記者：“如果我不告訴你這是由大豆為主要原料制成的‘植物肉’，你很難猜出它的真假。”

既然消費者有動物肉可以選擇，為何還要食用植物肉呢？江連洲解釋，這里更深層次的思考是人們該怎樣在植物蛋白和動物蛋白中作出最優選擇，其實兩者各有絕技又互補短板。以肉類為代表的動物蛋白雖更易被人體吸收，但長期或大量食用易增加高血脂、高膽固醇及肥胖等慢性病的風險，而以大豆為代表的植物蛋白無膽固醇、低飽和脂肪酸、膳食纖維豐富，但人體消化吸收不如肉類，所以兩者組合食用是更好的吃法。

那如何讓植物蛋白更易被人體消化吸收呢？江連洲團隊首次提出植物蛋白質柔性化加工理論。“天然的大豆蛋白呈現的是穩定的剛性結構，所以其營養成分相對不易吸收。但當我們對大豆進行柔性化加工后，就會使其蛋白質的結構發生變化，讓營養物質更容易、更快速地被人體消化吸收。”江連洲說。

在此技術加持下，以大豆蛋白為代表的植物基產品可以做成“肉餅”“肉餡”“肉丸”“肉醬”等不同形態，在質構、風味、口感、顏色上更接近動物肉的口感，實現“色香味形”俱全。并在中糧集團、禹王、植冉等多家企業實現了產業化應用，明顯提升了大豆蛋白產品的溶解性、乳化性、凝膠性等加工及營養特性，取得顯著的經濟、社會和生態效益。

持續拓展大豆的加工利用邊界

最近，一款植物基午餐肉的問世，標志著江連洲團隊的科研成果再次實現落地轉化。

“這款新產品采用先進的高水分擠壓工藝，模擬出類似肉類的肌理結構，保證細膩緊實的口感。同時通過香料和調味技術，呈現出傳統午餐肉的風味。”江連洲說，相較于傳統午餐肉，采用大豆蛋白等制成的植物基午餐肉，不僅能夠提供人體所需的氨基酸，還有助于促進腸道健康，符合健康飲食的要求。

大豆油脂、大豆蛋白之外，傳統豆制品加工技術升級、大豆保健食品研發、大豆非食品用途探索等共同構成了江連洲團隊研究的5個方向，同時為大豆加工形成完備產業鏈提供了技術支撐。

“黑龍江擁有發展大豆精深加工的產地優勢、產量優勢、品質優勢和科研優勢，將此轉變為產業優勢、經濟優勢，其中大有可為，前景廣闊。”江連洲表示，未來團隊將持續專注于大豆加工理論研究、技術創新和人才培養，為我省大豆精深加工發展貢獻力量。

圖片由受訪單位提供