總第4179期

作者 |餐飲老板內參內參君

這次，北京烤鴨真的“起飛”了

烤鴨的高成本高門檻是餐企最難跨越的鴻溝。面對傳統烤鴨困境突圍，大董旗下新零售品牌“董到家”，歷經5年時間，從零售烤鴨業務轉向餐飲烤鴨業務， 2024年正式開放B端合作業務，向全國餐廳開放大董烤鴨，面向餐飲企業。

就在3個月前，外婆家上線了“南來北往新春套餐”，匯集了南來北往不同風味的美食，其中一道北京烤鴨，將大董烤鴨與杭幫菜做了深度結合，這道產品在年夜飯檔期創下了68%的桌均點單率，僅上線7天就賣空1萬只北京烤鴨，這也讓外婆家看到了烤鴨的力量，并在今年和大董新零售品牌董到家深度綁定合作。

去年11月，足跡遍布全國40+城市的直營連鎖全時段餐酒吧品牌COMMUNE幻師與董到家合作推出了一款幻師烤鴨披薩，用一個東方食材演繹意大利菜的故事，意式風情和北京風味兒串起歡聚，這款中西方跨界新品得到了眾多網友的好評。

此前，西貝XIBEI上新烤鴨的新聞引起行業關注。官方經營數據，春節期間，西貝單店創造單日售出131只烤鴨的紀錄，在六里橋店累計銷售已超1000只。品牌創始人賈國龍詮釋道：“烤鴨是中華名菜，西貝XIBEI上烤鴨，是西貝里程碑式的大事，打開了西貝品牌的想象空間?！?/p>

擁有超8000家店的塔斯汀，在開創中式堡坯后，又從中式菜肴口味入手創新漢堡餡料，其中北京烤鴨漢堡就是塔斯汀嘗試的第一款地方譜系中式漢堡，滿足消費者對漢堡本土化口味的潛在需求，打破了西式漢堡的固有框架，將地域美食基因融入西式快餐形態。

走進2025年，餐飲企業亟需沖出內卷，打破經營僵局。

這個破局點，似乎從烤鴨開始，品牌正在“磨刀霍霍瞄向烤鴨”。

因為至少從已有的部分數據表現來看，一道高品質烤鴨確實能夠成為門店的吸客爆品，而且從消費者的反饋中，也對這道烤鴨菜品有著非常高的接受度和評價。

然而，烤鴨真能隨便在門店上新嗎？上新后，它真的能成為門店爆款嗎？真能讓品牌突圍嗎？

為什么會發出這樣的質疑聲音？

很顯然，回看過去很長一段時間上看，傳統烤鴨這道美食，一直以來難以突破用餐場景、制作工藝復雜、標準化難度大、投入成本高、技術傳承和出餐效率等等痛點和難點。

所以，北京烤鴨似乎一直沒有飛出北京，何談全國乃至全球？

一方面，傳統烤鴨制作工藝復雜程度高，高度依賴經驗豐富的烤鴨師傅，從晾坯到烤制的每個環節都需要精準把控，且面臨技術傳承的難關，北京烤鴨的“正宗味道”離不開傳統烤鴨師傅的手藝，而培養一名合格的烤鴨師傅往往需要數年時間。

這種高成本、高技術門檻的特性，既讓烤鴨難以走出北京，在全國市場乃至全球大規模推廣，也讓諸多想要上新烤鴨產品的餐廳望而卻步，菜單上提供烤鴨的餐廳很多時候因產品制作不夠標準化而導致口感口味和產品形態呈現差，或是因為價格太高而影響訂單銷量。

另一方面，從消費端來看，絕大部分人們對吃烤鴨形成了刻板認知，即想要吃到傳統正宗的北京烤鴨，就必須要選擇去到知名連鎖烤鴨餐廳才可以，甚至只能到北京才更正宗，所以很難對其他餐廳的烤鴨形成認知。而且人們已經習慣在堂食店，欣賞由烤鴨師傅現場帶來的絲滑現切烤鴨的精湛手藝表演，高品質烤鴨配上“才藝”，才能讓這頓烤鴨鑒賞變得高級和價值感更高。

所以，烤鴨這道經典美食，似乎太難走到千家萬戶，走進大眾市場，餐飲品牌也輕易不敢觸碰。

開創烤鴨+時代，

讓烤鴨走進門店餐桌

“不是不能賣烤鴨，而是不敢做，也做不起?！币晃唤洜I中餐館的李老板坦言。

為什么？

“我們之前有考慮在餐廳賣烤鴨，烤鴨給人們的感覺是高品質，高客單，所以你一旦在菜單上加上烤鴨這道菜，就意味著一定要成為門店的招牌、爆品和盈利單品。以單店單日銷售131只烤鴨為例，餐廳需要配備5-6名烤鴨師傅、3-5個烤鴨爐。這對中小型餐廳來說，高人力和培訓和高設備投入，幾乎是難以承受的負擔。”他表示。

“所以，成本是掣肘，人工、制作流程等高投入成本和高品質烤鴨都意味著我要賣高價，但是如果定價太高，可能面臨很少有顧客去下單，而定價便宜，門店不僅可能要自負盈虧，而且顧客看不上，一旦對口感和品質不滿意，就意味著我這道烤鴨只能面臨下架了。”

2025年，中國餐飲走進品質周期時代，面對人們對質價比和健康用餐的需求欲望越來越強，餐飲品牌需要在核心產品創新上下功夫，既要體現品質感又要能夠成為吸引客流的有力抓手。

但是，諸多餐廳想要沖出內卷，就必須要大膽嘗試，創新不能停。

對于那些渴望上新高品質烤鴨的餐廳而言，需要有這樣一個能幫助門店破局的操刀手，來幫助品牌接觸烤鴨產品的研發、制作、人工等成本。

在烤鴨技術和工藝的研發創新路上，大董研發的烤鴨爐，就是一項非常核心的技術專利，而且酥不膩工藝已經獲得了北京市政府頒發的非遺技藝，大董酥不膩烤制技術成為行業標準。

去年，大董烤鴨·片片鴨走進了高端金梧桐餐廳指南頒獎晚宴，可以在15分鐘內完成300人以上的烤鴨出餐，解決了大型宴會中烤鴨切片冷卻問題的同時，也避免了因使用保溫爐所導致的鴨皮失去酥脆口感的尷尬，提升用餐者的口感體驗。

這次產品創新不僅降低餐廳的人力成本，還解決了傳統烤鴨制作中的諸多痛點，比如場地困難，技術困難，培訓困難，餐廳只需使用原有的動線和設備即可，無需投入便可實現餐廳上線烤鴨這道產品，對于中小型餐廳或連鎖品牌來說，這或許是一個“低投入、高回報”的更佳選擇。

前提是，餐廳需要明確自己是否需要增加烤鴨這道菜，且要有預期和認可烤鴨能給門店帶來新客、營收增量和顧客粘度。如此，通過與董到家合作共創，基于餐企品牌定位和需求，通過對烤鴨產品在成本、品質、呈現和體驗完成產品綜合能力的試錯，推出針對性的產品定制化解決方案，真正讓烤鴨成為餐廳爆品和長期招牌，凸顯溢價力和吸客能力。

許多餐飲企業在不斷尋找經營破局的方法，或許將可以從董到家中尋找答案……

從C端到B端，烤鴨價值不斷被放大

屬于“烤鴨+”的餐飲時代到了

餐飲端市場需求，越來越佐證大董烤鴨業務模式的精準性。

如今，距離大董烤鴨開放合作的幾個月的時間，已經迎來多家連鎖餐企合作。

其一，外婆家與“董到家”達成深度合作，用品質創新烤鴨賦能品牌升級

外婆家自從“南來北往新春套餐”，以一道北京烤鴨和董到家結緣，業績的表現讓外婆家看到了烤鴨的市場潛力，2025年雙方深度綁定合作，雙方廚政研發人員共同拓展創新思路，以外婆家的品牌定位，客戶喜愛度，四節時令等多個維度切入，進一步豐富了專屬于外婆家的烤鴨產品。

3月，外婆家與“董到家”兩個團隊共同推出了“春夏龍井烤鴨”，以時令元素龍井茶為靈感，為消費者帶來獨特的味覺體驗。據內參君了解，今年夏天還將推出“荷花烤鴨”，秋季將推出“金桂烤鴨”，通過時令與烤鴨的創新結合，持續吸引客流并提升品牌價值。

以外婆家為例，其門店客單價人均65元，主打好吃實惠，超值性價比。

當一道相對高價的北京烤鴨端上桌，不僅能夠拉高品牌價值感和人均客單價，還能讓一部分客群在高性價比體驗中實現情緒價值的滿足，實現了品牌價值、產品價值、營收價值、顧客價值等多維度提升。

其二，董到家與山姆跨界合作：開創“烤鴨披薩”，主打真烤鴨才過癮，推動烤鴨主食化發展

2024年11月，董到家與山姆餐吧聯手推出“老北京傳統烤鴨披薩”，不同于市面上常見的熏制鴨胸肉或腌制鴨胸肉，這款披薩采用真烤鴨肉制作，結合馬蘇里拉芝士、青紅椒絲和美式餅底，迅速成為市場爆款，創下全年最佳銷售紀錄。

這款產品不僅實現了從傳統片皮鴨到烤鴨原料的轉型突破，也讓中餐食材與西式烹飪場景進行了深度融合，推動烤鴨主食化進程，烤鴨披薩把傳統烤鴨融入到現代餐飲場景中，為消費者帶來了全新的味覺體驗。

其三，董到家與COMMUNE幻師合作：演繹“意式京味”，實現烤鴨風味化

幾乎同期，董到家還與直營連鎖全時段餐酒吧品牌Commune幻師合作，推出一款“幻師烤鴨披薩”，這款烤鴨披薩則是用一個東方食材演繹意大利菜的故事，意式風情和北京風味兒串起歡聚，這款中西方跨界新品得到了眾多網友的好評，“融合了北京烤鴨的肥美和披薩芝士奶香的口感，烤鴨味道正宗，醬汁味道很濃，京味兒拉滿”......中西食材得以交融，進一步擴大了北京烤鴨在年輕消費群體中的影響力，烤鴨作為食材屬性，提供了餐廳產品創新的新思路。

正如大董烤鴨所證明的那樣，傳統食材的邊界，永遠止步于想象力的盡頭。

在董到家團隊看來，烤鴨不僅是一道世界名菜，中國的美食名片，如果把烤鴨作為食材應用，把烤鴨轉變成烤鴨風味化，未來與日料、西餐等品類的融合，如烤鴨壽司、烤鴨披薩、烤鴨漢堡、烤鴨沙拉等，會創造出更多烤鴨風味新體驗。

為防止餐飲內卷，董到家還專門成立了產品共創團隊，專門根據不同餐飲品牌所具有的特色，進行專屬產品融合開發。讓烤鴨融入品牌基因，成為其獨有的烤鴨招牌菜，更具品牌自身特色，與合作伙伴共同開發打造烤鴨新品類。

最近，董到家與日料餐廳合作推出了三款烤鴨壽司即將全國上線。

畢竟，隨著未來中餐出海熱潮高漲，基于海外市場對中國烤鴨美食的認知和需求不斷提升，實現烤鴨全球風味化的時代，或許正在靠近。

正如大董先生所言，“美食無國界，美食文化有國界”

大董先生一直致力于推動北京烤鴨及中國美食文化的全球化推廣，董到家肩負起這一時代使命，不斷的開拓創造更多烤鴨場景，創新更多烤鴨風味，將烤鴨的價值迭代放大，通過烤鴨風味持續賦能到餐飲業、零售業及供應鏈，推動烤鴨全球化進程。

內參君也希望可以通過餐飲同仁的共同努力，促進行業內的北京烤鴨發展，從中國美食標簽變成世界美食標簽。