“金箋及扇面誤字，以釅醋或醬油用新筆蘸洗，或燈心揩之即去。”[1]相傳蘇軾曾創(chuàng)造性以醬油做清潔劑凈墨污，但醬油最主要的功能還是飲食調(diào)味。“醬油文化”雖從屬于飲食文化，但并不局限于菜譜，以飲食為起點(diǎn)，醬油文化在數(shù)百年的發(fā)展歷程中，滲透到我們生活的各個(gè)領(lǐng)域，融入到我們的傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代文化之中。中國(guó)是醬油的起源地，也是醬油最大的生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)。隨著醬油成為國(guó)際化的調(diào)味品，中國(guó)醬油文化對(duì)世界也產(chǎn)生了極大的影響，醬油在走向世界的過(guò)程中，與各地本土飲食文化相結(jié)合，呈現(xiàn)多元化發(fā)展趨勢(shì)。

醬油

我們常以“油鹽醬醋”指代生活中雞毛蒜皮的小事，一些與日常生活相關(guān)度太高、太常見(jiàn)的事情往往會(huì)被忽視，但小事并非不重要的事。古代書(shū)籍中沒(méi)有關(guān)于醬油的專門(mén)著作，要想查閱與醬油相關(guān)的資料，人們往往去農(nóng)書(shū)中尋找，其記載的多為醬油的制作方法和使用方法。但事實(shí)上，除了農(nóng)書(shū)，醬油一詞在各類書(shū)籍中都可找到。

一、“醬油”，出道即巔峰

“醬油”一詞從宋代開(kāi)始正式出現(xiàn)，且與日常生活的融合度越來(lái)越高，關(guān)于醬油的各項(xiàng)記載也越來(lái)越多。

北宋時(shí)，醬油已是與醋并列的兩大調(diào)味料[2]，看起來(lái)頗有些出道即巔峰之感。其實(shí)醬油的形成經(jīng)歷了“醢→醬→醬清→鼓汁→醬油”這一過(guò)程，漢代時(shí)醬就已經(jīng)成為庶民大眾經(jīng)常食用的調(diào)味品，南北朝時(shí)醬清、鼓汁的使用相當(dāng)普遍，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中便有多篇“醬清”、“鼓汁”的調(diào)味食譜，故而宋代醬油的廣泛使用并非什么突然之事，實(shí)則是調(diào)味品演變中順其自然之規(guī)律。明清時(shí)期，醬油在飲食領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)一步拓寬，食物烹飪方式也在這一時(shí)期獲得巨大的進(jìn)步。

北宋大文豪蘇軾因“愛(ài)吃”，在網(wǎng)絡(luò)上被戲稱為“文壇屆的吃貨”，諸如東坡肉、生蠔、荔枝等“蘇軾精選”，在今天的飲食屆仍廣受歡迎。在醬油的使用方面，蘇軾也是走在前列。他曾在《物類相感志》中寫(xiě)道“作羹用醬油煮之妙”[3]，湯羹以清淡為主，加入醬油不僅可以調(diào)節(jié)咸度，也可增加香味。這一調(diào)味方法傳至今日，我們家中常做的蛋花湯便常以醬油點(diǎn)綴，早餐中的豆腐腦、糝（sǎn）湯等也必定會(huì)用到醬油。

無(wú)獨(dú)有偶，南宋文人林洪也是著名的飲食家，其《山家清供》中有多處使用醬油的記載，學(xué)界普遍認(rèn)為，“醬油”一詞正是在此書(shū)中首次登場(chǎng)。與蘇軾相比，林洪似乎更喜歡以醬油拌菜，菜譜中調(diào)味品不僅有醬油，還伴有油、鹽、醋、姜等，可見(jiàn)此時(shí)醬油已經(jīng)能與其他調(diào)味品搭配使用了。

韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食。

嫩筍、小蕈、枸杞頭，入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油、滴醋拌食。

春采苗，湯焯過(guò)，以醬油、滴醋作為齏，或燥以肉。[4]

南宋林洪所著的《山家清供》

小貼士：《物類相感志》是舊本題東坡先生撰文言文古書(shū)。但清代紀(jì)曉嵐等人編撰的解題書(shū)目《四庫(kù)提要》中注釋，“然蘇軾不聞?dòng)写藭?shū)，又題僧贊寧編次”，明確提出，此書(shū)為后人冒充前人寫(xiě)的，因此目前學(xué)界普遍以南宋《山家清供》為“醬油”一詞最早的出處。

醬油在宋代已有一定規(guī)模，不僅在食譜中有記載，在其他方面的書(shū)籍中也可窺知一二。婦科醫(yī)書(shū)《女科百問(wèn)》在治療女性嘔吐、心痛的藥方后叮囑“忌鹽、醬油、面、生冷等物”[5]，南宋醫(yī)學(xué)家朱佐的醫(yī)書(shū)中也記載“忌魚(yú)、酒、酢、醬油、海味等”[6]。比起食譜來(lái)說(shuō)，醫(yī)書(shū)所對(duì)應(yīng)的人群范圍更廣，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)醬油在普通百姓的飲食中也已是常見(jiàn)事物。

二、食譜的“古方今用”

與宋代相比，明清醬油在烹飪使用方法上有明顯的進(jìn)步。宋詡《竹嶼山房雜部》中關(guān)于醬油使用方法的記載便有三十余處，食譜中對(duì)醬油的使用比宋代更為多元化，醬油與食材，以及其它調(diào)味料的配合方式也更多樣。所涉及的食材眾多，包括牛、羊、豬、飛禽、動(dòng)物內(nèi)臟、河鮮、海鮮、青菜等，一些食物的做法與今日吃法已相當(dāng)接近。烹羊以醬油拌熟肉，熟牛肉將醬油加入湯中燉入味，豬肉餅中的醬油是與香油一起承擔(dān)煎的功能，豬腎則是加入醬油后爆炒，與今日醬油煮燉、涼拌、烹炒、蘸食等主流用法已十分接近。工序上多種調(diào)料互相配合及對(duì)先后順序的講究，也說(shuō)明當(dāng)時(shí)對(duì)醬油烹調(diào)功能的認(rèn)知已經(jīng)有了相當(dāng)高的水準(zhǔn)。

烹羊取肉烹糜爛，去骨，乘熟以布苴壓實(shí)，冷而切之為餻，惟頭最宜熟，肉宜燒蔥白醬，或花椒油，或汁中惟加醬油瀹之。

熟牛肉一用精者，視理薄切為?，和以鹽、酒、花椒、布苴，壓干，作沸湯微燖，日暴之。一用精者，切為軒，以花椒、醬沃。頃之，加酒、水、醬油、醋，寛烹至汁竭為度。俟冷，或析為細(xì)縷。

豬肉餅以醬油同香油煎熟。

豬腎合醬辣汁澆，芥辣澆。擣蒜和腎脫之塊，切花椒、蔥、鹽浥，入熟油中，速炒醬油、酒澆，即起。

烹鵝水烹作沸湯時(shí)，宜提動(dòng)灌湯于腹，易熟。爛宜蔥油，齏宜花椒油，宜用其汁同胡椒、花椒、蔥白、醬油調(diào)和瀹之。

竹雞等鳥(niǎo)類《本草》云：食槐子者，治風(fēng)疾。?鶉、鐵腳之屬。挦潔，用熟香油、花椒、蔥、醬油。煩揉架鍋中燒熟，滴醋熟鍋中發(fā)煙。熏黃香宜蒜、醋。[7]

黃鯽宜酢，俱宜油煎，宜日暴之屬，?腌酒水作沸，以小筥布魚(yú)烹熟。特起，以鹽、醋、花椒、蔥和汁澆瀹之。有以胡椒、醬油和汁澆瀹之。魚(yú)小者，為?者，為臠者，宜入筥烹，多倣此。

鱖魚(yú)、烏魚(yú)湯燖。治去鱗腮，滌潔，薄?，鹽酒?浥，布小筥中，甘艸水作沸湯燖熟。預(yù)以肚骨投烹，加胡椒、醬油、醋調(diào)和為汁瀹之。和物宜山藥、鮮竹筍、芼白菜、蘆筍。暑月似凍，去骨，熬璚枝調(diào)入，冷切糟用。后倣此。

生醬蝦用鮮大蝦同末，花椒、醬油中漬熟，宜醋。

油炒蝦先入熬油中炒熟，醬、醋、蔥調(diào)和，一惟以鹽。

醬蟹熟蟹去臍，以原汁俟冷，調(diào)醬漬之。一生蟹團(tuán)臍者，惟以醬油漬之，可留經(jīng)年。宜醋。

烹蚶先作沸湯，入醬油、胡椒調(diào)和，滌蚶投下，不停手調(diào)旋之可拆遂起，則肉鮮滿和。

咸蟶作沸湯投之，滴香油數(shù)?，肉自脫下。宜和豬肉醢料為湯餅餡，宜入羮，宜酒漬，同蚶。宜醬油漬。宜為鲊，同蛤蜊。

白菜菔（白蘿卜）同胡菜菔、胡荽炒芝麻宜熟油、鹽、醋，或擊碎以醬油。[8]

清代書(shū)籍中關(guān)于使用醬油的記載更多，在各類文本中均可見(jiàn)到關(guān)于醬油應(yīng)用的記錄。顧仲《養(yǎng)小錄》是研究清代浙江地區(qū)飲食的一部頗具影響的著作，其中使用醬油的食譜便有二十余處，書(shū)中還介紹了多種醬及醬油的制法，有甜醬、仙醬方、一料醬方、豆醬油、秘傳造醬油方、急就醬、芝麻醬等十余種。下面便列舉一則醬油拌菜之法，以感受清代浙江風(fēng)味：

麻油加花椒，熬一二滾收貯。用時(shí)取一盌，入醬油、醋、白糖，調(diào)和得宜，拌食絕妙。凡白菜、豆芽、甛菜、水芹，俱須滾湯焯過(guò)，冷水漂過(guò)，搏干入拌，脃而可口，配以腐衣、木耳、筍絲更妙。[9]

不難想象，如此做法下，菜肴必然口感清爽。這一調(diào)味方式傳承了下來(lái)，時(shí)至今日，浙江菜仍注重調(diào)味料的使用和搭配，運(yùn)用醬油、糖、醋等調(diào)味品，使得菜品口感豐富而平衡。

香港導(dǎo)演午馬曾以《醒園錄》為基礎(chǔ)，在撰著者的家鄉(xiāng)羅江縣拍攝了電影《天下第一宴》。書(shū)中所載菜式以江浙菜為主，對(duì)各種調(diào)味料的應(yīng)用恰到好處。關(guān)于醬油使用的記載也有多處，在此書(shū)的下卷中還有多則醬菜制法。李化楠根據(jù)自身實(shí)踐完成此書(shū)，且本人廚藝較高，故而依據(jù)此書(shū)所載之法，直至今日仍能烹飪出相當(dāng)美味的飯菜，可操作性強(qiáng)。如酒燉肉法，在食材的處理方法、烹飪熟度、火候、操作細(xì)節(jié)等方面的記載十分詳細(xì)，調(diào)料的先后順序也相當(dāng)講究。

《醒園錄》由清乾隆壬戌進(jìn)士李化楠所著

下附菜單與讀者可親自體驗(yàn)：酒燉肉法

新鮮肉一斤，刮洗凈，入水煮滾一二次，即出刀改成大方塊。先以酒同水燉有七八分熟，加醬油一杯，花椒料、蔥、姜、桂皮一小片，不可蓋鍋，俟其將熟，蓋鍋以悶之，總以煨火為主。或先用油、姜煮滾，下肉煮之，令皮略赤，然后用酒燉之，加醬油、椒、蔥、香蕈之類。又或?qū)⑷馇谐蓧K，先用甜醬擦過(guò)，才下油烹之。[10]

紅燒肉是中國(guó)傳統(tǒng)菜肴的代表作之一，也是袁枚《隨園食單》常做的家常菜，有“紅煨肉三法”之說(shuō)。所謂三法，是以所使用的醬類作為區(qū)分：有用甜醬的，也有用醬油的，有的干脆醬油、甜醬都不用。

一般給紅燒肉上色有兩種方法，即炒糖色和醬油上色。炒糖色會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，對(duì)紅燒肉的色與香有極大幫助，如果對(duì)糖的量、火候處理得當(dāng)，則肉的色澤紅潤(rùn)，看起來(lái)晶瑩剔透，且?guī)в幸环N特殊的香味，吃起來(lái)更香，所以今天家常紅燒肉應(yīng)用炒糖色的比較多。

與炒糖色相比，醬油上色出鍋的紅燒肉無(wú)論是色澤還是味道上都差一些，但袁枚強(qiáng)調(diào)不可炒糖色，而以醬油調(diào)味，看來(lái)其家中廚師水平還差些火候。不過(guò)醬油上色也有醬油上色的好處，炒糖色極其考驗(yàn)烹飪技術(shù)，如果炒的時(shí)間不夠，往往上色效果不夠理想且缺乏香味，但如果炒得太老肉會(huì)發(fā)苦。以醬油上色與炒糖色相比，對(duì)烹飪技術(shù)要求較低，只要控制好量即可，操作起來(lái)也相當(dāng)簡(jiǎn)單，因此做出來(lái)紅燒肉的味道比較穩(wěn)定。

下附菜單，讀者可親自體驗(yàn)：紅煨肉三法

或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢(qián)，純酒煨之；亦有用水者，但須熬干水氣。三種治法皆紅如琥珀，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當(dāng)可則紅，過(guò)遲則紅色變紫，而精肉轉(zhuǎn)硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見(jiàn)鋒棱，上口而精肉俱化為妙。全以火候?yàn)橹鳌ＶV云：“緊火粥，慢火肉。”至哉言乎！[11]

從應(yīng)用醬油上色這一點(diǎn)來(lái)看，袁枚在飲食上并不追求極致的口感，而是取中庸之道，以求飯菜口味穩(wěn)定，此外還可以避免烹飪失誤所造成的浪費(fèi)，以此來(lái)看，至少對(duì)生活并不富裕的普通百姓來(lái)說(shuō)，醬油在烹飪上是有極大幫助的。

紹興安昌古鎮(zhèn)的古代醬油作坊

三、我國(guó)各菜系對(duì)醬油的“依賴”

隨著歷史的發(fā)展，醬油的使用范圍擴(kuò)大，使用方法越來(lái)越豐富，使用頻率增加。人們對(duì)食物和調(diào)料的認(rèn)識(shí)是在不斷發(fā)展的，現(xiàn)如今，醬油的使用已覆蓋了每一個(gè)菜系，川魯淮粵四大菜系對(duì)醬油的使用更是相當(dāng)普遍。

（一）復(fù)制醬油

近些年，川菜因其獨(dú)特的麻辣味道和豐富的調(diào)味在全國(guó)范圍內(nèi)大受歡迎，在這之中，醬油的作用不容忽視。麻辣蝦、香辣蟹、回鍋肉、麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲等川菜菜式都少不了醬油的參與。此外，川菜中的醬油還有秘制配方，名曰“復(fù)制醬油”，這種醬油是在醬油的基礎(chǔ)上，加入糖和增香物質(zhì)，經(jīng)加工制作而成的一種復(fù)合調(diào)味品，是很多川菜店里不可缺少的調(diào)味原料。蒜泥白肉、鐘水餃、甜水面、雞絲涼面等都少不了復(fù)制醬油的調(diào)味。[12]

用復(fù)制醬油做的蒜泥白肉

（二）白湯醬油

無(wú)獨(dú)有偶，調(diào)味清淡的淮揚(yáng)菜也有其獨(dú)家秘方，名曰“白湯醬油”。這種醬油是蘇北淮安地區(qū)的特產(chǎn)，因當(dāng)?shù)厝朔Q老抽為“紅湯醬油”，相對(duì)地，就稱這種色淡的醬油為“白湯醬油”。其顏色比生抽還淡，故而在涼拌菜中比較常用；其味道比老抽要甜，在燒菜時(shí)被廣泛使用，軟兜長(zhǎng)魚(yú)、開(kāi)陽(yáng)蒲菜等國(guó)宴名菜便是以白湯醬油調(diào)味。

（三）“抽”醬油

粵菜與醬油之間更是有著不解之緣，與醬油的親合度也是相當(dāng)之高。廣府人把醬油分類為生抽醬油、老抽醬油兩個(gè)種類，并細(xì)化為“生抽王”、“特生”、“一生”、“二生”等，比國(guó)家的醬油分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)制早了數(shù)十年之多。[13]廣東地區(qū)的家庭烹飪中必備三瓶醬油：老抽上色、生抽調(diào)味、頭抽腌肉，廣東的醬油更是隨著豉油雞、煲仔飯、腸粉等經(jīng)典粵菜火遍大江南北。

（四）鮮咸醬油

魯菜也與醬油有著密切聯(lián)系。魯菜是歷史最悠久、技法最豐富、最見(jiàn)功力的菜系，早在南北朝賈思勰的《齊民要術(shù)》中便有相關(guān)記載，因此魯菜對(duì)醬油的使用相當(dāng)成熟，醬油的鮮咸恰好迎合山東人的重口味需求，魯菜注重烹飪技巧的特點(diǎn)也使醬油在魯菜中被廣泛運(yùn)用，醬油的比例、掛汁、醬爆等等都是魯菜的精髓。千年的飲食發(fā)展過(guò)程中，因文化差異與物產(chǎn)分布，魯菜形成了濟(jì)南、膠東、孔府三大風(fēng)味流派，但如果要找出不同流派之間的共性，那必然是醬油。爆炒腰花、德州扒雞、糖醋鯉魚(yú)、黃燜雞、四喜丸子等經(jīng)典魯菜都少不了醬油的參與，膠東地區(qū)的海鮮蘸料多以醬油為主，濟(jì)南把子肉、膠東四大拌、油燜大蝦等菜肴中甚至只放醬油不放鹽。過(guò)年包餃子時(shí)使用的蘿卜豬肉餡，炒制時(shí)也以醬油調(diào)味。

今天流行的各類食譜中關(guān)于醬油的使用方法更多，不止傳統(tǒng)菜肴，各種新創(chuàng)菜品也與醬油關(guān)系密切。尤其是在生活節(jié)奏快速的今天，市場(chǎng)上還出現(xiàn)了以醬油為基礎(chǔ)，且按照配方比例調(diào)配好了的復(fù)合調(diào)味料，如白灼汁、涼拌汁、撈汁、鹵水汁等，消費(fèi)者只需要加入菜肴之中，輕輕松松變大廚。對(duì)比古今食譜，不由感嘆飲食文化的發(fā)展規(guī)律就是如此——后人在前人研究的基礎(chǔ)上繼承、創(chuàng)新，循環(huán)往復(fù)，不斷向前推進(jìn)。

注釋

1.[宋]蘇軾著. 格物粗談 物類相感志[M]. 商務(wù)印書(shū)館, 1937.06.

2.趙榮光著. 中國(guó)飲食文化史[M]. 上海：上海人民出版社, 2006.10，第322頁(yè)

3.[宋]蘇軾著. 格物粗談 物類相感志[M]. 商務(wù)印書(shū)館, 1937.06.

4.[宋]林洪撰，章原編著：山家清供[M]. 北京：中華書(shū)局, 2013.6，第105，188，275頁(yè)

5.[宋]齊仲甫：《女科百問(wèn)》明崇禎刻本，卷上，第37頁(yè)

6.[宋]朱佐：《類編朱氏集驗(yàn)醫(yī)方》清嘉慶宛委別藏本，卷之十二，第221頁(yè)

7.[明]宋詡：《竹嶼山房雜部》四庫(kù)全書(shū)本卷三，第72，73，78，91，92，101頁(yè)

8.[明]宋詡：《竹嶼山房雜部》四庫(kù)全書(shū)本卷四，第107，109，121，124，125，127頁(yè)

9.[清]顧仲：《養(yǎng)小錄》清道光學(xué)海類編本，卷之中，第43頁(yè)

10.[清]顧仲：《養(yǎng)小錄》清道光學(xué)海類編本，卷之中，第43頁(yè)

11.[清]袁枚原典. 隨園食單[M]. 北京：中國(guó)紡織出版社, 2006.10.第46頁(yè)

12.羅文.復(fù)制醬油制作的工藝研究[J].四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報(bào),2011(03):15-17.

13.梁瑞池.廣東生抽、老抽醬油的傳統(tǒng)由來(lái)、演變用法和市場(chǎng)生命力[J].中國(guó)調(diào)味品,2010,35(02):27-30.

本文摘自東南大學(xué)人文學(xué)院歷史學(xué)系副教授李昕升所著《醬油：獨(dú)有的中國(guó)味道》一書(shū)，澎湃新聞經(jīng)作者授權(quán)刊載。

《醬油：獨(dú)有的中國(guó)味道》，李昕升/著，江西科學(xué)技術(shù)出版社，2024年11月版