專欄：居室求學（六十八）

中國烹飪早已走向世界，是不必費時討論的話題；如不信，請看遍及世界每個角落的中餐館，就是證明。百年前，孫中山在《建國方略》里，第一章就談中國飲食，認為“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步至今尚為文明各國所不及”。革命先行者在西方游歷，親眼看見漂泊海外的華僑開的中餐館在異國落地生根，比較中西文化優劣，故有此自豪且苦澀的認識。

人要吃飯，然后才能從事歷史文化、科學技術等方面的學習研究，這是歷史唯物主義的基本觀點。中國改革開放的初步，首先要解決的，就是億萬人口的吃飽飯問題。但是，把飲食、烹飪當成大學教育和文化、藝術來研究，卻是很晚的事。李剛的《尋味集》（中國輕工業出版社）要出版，囑我作序，我讀過他的書稿，有好幾天在回憶我們共事的歲月，以及中國烹飪研究在我國肇興、逐漸發展的過程。

《尋味集》，李剛 著，中國輕工業出版社出版

上世紀80年代初，商業部創辦一份叫《中國烹飪》的雜志，先是季刊，后改為雙月刊、月刊。在中國出版界，這是一份獨具特色的雜志。據當年的報道，中國向外國出口的雜志，排列在前五名的，除了《考古》《武林》以及中醫藥類的刊物，就是《中國烹飪》。中文雜志向外輸出的數量證明，外國讀者愿意通過雜志了解有鮮明中國特色的歷史文化和技能。在計劃經濟時代，商業部主管全國飲食服務行業，辦這樣一份雜志，使得飲食行業的職工感到驚奇和驚喜，同時加深對本行業的認識。因為，按中國傳統積習，飲食行業是作坊式的、師傅帶徒弟的傳授方式，后來有幾所中等專業技術學校，也是以學習技能為主的職業訓練，哪里知道烹飪“是文化，是藝術”？過來人都知道，許多飯店的老廚師是不識字或文化水平很低的。他們有精湛的技藝，是經驗的積累。《中國烹飪》的創刊，提高了行業地位；同時，隨著國家的開放程度，旅游業蓬勃興起，高層次烹飪教育也提上議事日程。商業部批準在江蘇商專（今揚州大學）設立烹飪專業，破天荒地在中國開始烹飪大學教育。我將部發文件改寫成消息，刊發在《光明日報》，作為一個新生事物向外界報道，曾引起國內外關注。

李剛就是我國早期烹飪專業大學生中的一員。

幾年后，江蘇商專選送早期烹飪專業的幾位優秀畢業生來商業部工作，有三位充實《中國烹飪》的編輯隊伍，李剛是其中之一。這樣，我們成了同事，我這個濫竽充數的編輯有了“活字典”。我們共同在復興門內45號和報國寺一起工作幾年。1987年，我和李剛還一起出差天津，與天津的同志共同編輯《中國烹飪·天津專號》。

在考上江蘇商專前，李剛已在一所中專畢業，分配到當地的飯店工作。他的文化基礎課扎實，加上好學深思，是懂技術，有理論，文字功夫也不錯的全才。共事期間，我有不懂的問題，就向他請教，不敢不懂裝懂。有一次閑談，我說中國烹飪主要是經驗的。我親眼看見，有些廚師炒好一勺湯菜、燒菜后快要裝盤時，還要用勺子撇一點湯水嘗嘗。李剛告訴我：廚師在操作間，成天聞菜的味，嗅覺會遲鈍，故要嘗嘗味道是否到位。他的這個回答，我印象很深。

圖源：視覺中國

幾年后，我離開《中國烹飪》編輯部，李剛也調到中國烹飪協會工作。在協會，他還是編雜志，四處采訪，編輯協會的工作動態，始終沒離開本行。由于工作關系，他多次出國參加國際性的烹飪大賽，從中外廚師的技術競賽、評判標準和中西飲食的特點，采寫了一批報道，是高端中國烹飪走出去的一線消息。收入本書的《游食篇》，就是這類文章的選輯。李剛還采訪過幾位名廚和烹飪研究者，聚焦菜系和名廚的絕活、研究者的研究方向，深入報道，是專業性強，又通俗易懂，雅俗共賞的好文章。由于有專業訓練，又有國際眼光，他對鹽城濕地美食走向世界的政策建議，對鄉土菜的研究，是權威的，有學術價值的。我讀他的書稿，是老同事、老朋友給我的難得的學習機會。

李剛的這部書，是綜合性的、有關中國烹飪的論稿。他把多年寫的文章匯集一冊，也是一次人生道路的回顧，是對自己所從事的事業的一個總結。凡是從事烹飪行業的讀者，對烹飪有興趣的其他社會人士，都能從他這部內容充實、體裁多樣的文章中獲得新的知識，從他不經意談到的觀點受到啟發。比如，他提出“精料粗做，粗糧細做”就是符合中國烹飪講求“本味”和“食不厭精”原則的?！熬洗肿觥笔且M量保存優質原料的本味，不要讓調味品破壞原料本有的“鮮”。記得袁枚在《隨園食單》里就說過：“有味使之出，無味使之入。”李剛的觀點，庶幾近之。

改革開放40多年，中國人解決了“吃飽”的問題后，就開始解決“吃好”的問題。在圖書市場上，烹飪類的書刊出版很多，自稱“美食家”或“吃貨”的男女遍及海內外，有的名人還以好吃會吃為標榜。我讀過這方面的少數書刊，發現其商業味、市井味太濃，一本印刷精美的書刊，無非幾盤拍攝精美的菜肴圖片，并沒有值得咀嚼的內容，更談不上有什么好文章。李剛的這部書，有幾篇就是優美的散文，是有趣、耐讀的?！稛蛉?，父親的拿手菜》，表面是回憶他家里宰羊吃燒羊肉的故事，實質是對父親的感恩，是有潛在的深厚感情流動的美文。中國蘇北一個家庭吃羊肉的故事，在李剛筆下溫馨生動，讓人一讀難忘。

圖源：視覺中國

時間流逝，我和李剛都退休了。商業部時期的老同事，有的去世，有的久無聯系；凡是保持聯系的，也都退休或正要退休。前幾天，原在《中國烹飪》編輯部一起工作多年，年齡最小、后到中新社香港分社工作的王佳斌發來一張圖片，是他榮退時，香港特首表彰他在港的工作成績，專門會見他。當年編輯部里年紀最小的同事也退休了。不多的幾位老同事都已退休，正在謀劃新的生活：李剛用一部新結集的書稿作為新的起點，尤其讓人高興！我經常說，對生命、人生的意義，古今中外的哲人說了那么多，現在還有人探討。我是以煤炭出名的山西人，愿意以一塊煤比喻生命的意義：生命就像一塊煤，好不容易從地殼深處挖出來見了天日，點著后就要燃燒，在光和熱中把自己耗盡，然后再變成灰燼。

讀完李剛發來的書稿，我寫了上邊的拉拉雜雜的話，一是記下我的讀后感，二是記下我們的同事之誼，三是向讀者推薦這部別具一格、烹飪文化方面的新書，希望讀者像我一樣喜歡。

是為序。

（本文是作者為中國輕工業出版社出版的李剛《尋味集》寫的序言，發表時略有修改。）

>>作者簡介：

衛建民：國務院發展研究中心編審，著有散文隨筆集《尋找丹楓閣》《陳谷集》等。