「改版后可能收不到推文，請(qǐng)星標(biāo)本公眾號(hào)」

最近，“砂鍋酒館”成了餐飲賽道的新晉頂流。線上熱度也持續(xù)攀升。

從武漢的滿小二砂鍋酒肆到上海的彧玖食坊?川式砂鍋酒館，從合肥的蜀大條砂鍋到宜昌的砂咕咕?砂鍋小酒館，“砂鍋+酒吧”的模式正在全國多地快速鋪開。

當(dāng)傳統(tǒng)砂鍋突破“街邊快餐”的刻板印象，與酒館經(jīng)濟(jì)碰撞出全新化學(xué)反應(yīng)，這場(chǎng)“砂鍋+”的場(chǎng)景革命究竟如何顛覆餐飲邏輯？砂鍋酒館到底是品類創(chuàng)新的突圍樣本，還是曇花一現(xiàn)的流量泡沫？

01

“砂鍋酒館”走紅

“砂鍋+”再填新物種？

2023 年，砂鍋菜走紅，促使砂鍋餐飲熱度持續(xù)上升，到 2024 年更是迎來爆發(fā)期。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，截至 2024 年上半年，全國餐廳名稱含 “砂鍋” 的門店超7 萬家，相比 2023 年底增長 15.8%。砂鍋餐飲的火爆，吸引了眾多忠實(shí)食客。

在抖音上，砂鍋相關(guān)話題播放量達(dá)百億次，其中 #砂鍋菜話題播放量26.4 億次，# 砂鍋粥話題播放量也是 26.4 億次。

隨著砂鍋熱度不斷攀升，不少小酒館創(chuàng)業(yè)者瞅準(zhǔn)時(shí)機(jī)，將小酒館模式與砂鍋菜系融合，推出砂鍋酒吧這一餐飲新業(yè)態(tài)。

目前，砂鍋酒吧在各大媒體引發(fā)較高熱度。抖音上，“砂鍋酒館”“砂鍋酒吧” 等話題播放量近千萬次，且數(shù)據(jù)還在快速增長；在小紅書檢索 “砂鍋酒館”，能彈出7000 多篇種草筆記。

通過歸納分析這些筆記發(fā)現(xiàn)，全國多個(gè)城市都出現(xiàn)了“砂鍋 + 酒館”模式。

武漢的滿小二砂鍋酒肆，是一家主打砂鍋與酒飲融合的特色餐廳。

店內(nèi)菜品多樣，有砂鍋古法壇肉、砂鍋云南油燜雞、砂鍋麻醬牛肉等砂鍋菜肴，還提供各類特色酒水，特別適合好友相聚小酌。

其裝修采用新中式風(fēng)格，環(huán)境雅致，設(shè)有包間，十分精致。目前，滿小二已在武漢開設(shè)多家門店，如青年路店、武漢天地店等。

上海浦東新區(qū)成山路有一家彧玖食坊?川式砂鍋酒館。

該店主打川味砂鍋，菜品以砂鍋蕓豆、麻辣豆腐、水煮肉等為主，采用開放式廚房，讓現(xiàn)煲現(xiàn)燒的煙火氣直觀呈現(xiàn)給顧客。

酒水方面，有香氣馥郁的桂花米酒、口感清爽的力波啤酒，還有青梅酒、桃花酒等。

店內(nèi)裝修以中式風(fēng)格為主，布置有大熊貓裝飾等元素，充滿煙火氣息。

合肥的蜀大條砂鍋，不僅提供各種美味的砂鍋菜肴，還融入酒吧的休閑氛圍； 河北張家口的橋西二一三酒吧，把京味砂鍋與酒吧相結(jié)合，為顧客帶來獨(dú)特用餐體驗(yàn)； 湖北宜昌的砂咕咕?砂鍋小酒館，門店面積 200 多平方米，以 “碼頭文化 + 江湖感 + 俠客風(fēng)” 為設(shè)計(jì)主線，定位為 “砂鍋配酒?自在我有”，在空間設(shè)計(jì)中融入五行元素，打造沉浸式場(chǎng)景餐廳。

通過對(duì)上述各地砂鍋酒館案例進(jìn)行對(duì)比分析，我們發(fā)現(xiàn)砂鍋酒吧普遍呈現(xiàn)三大特點(diǎn)：

產(chǎn)品組合：融合地域特色砂鍋菜品與中式酒飲。比如武漢的滿小二云南風(fēng)味的砂鍋油燜雞配大理青梅酒；上海彧玖食坊則是麻辣豆腐砂鍋搭配川派小曲清香型白酒。 場(chǎng)景打造：以新中式或江湖風(fēng)為主調(diào)，融入沉浸式設(shè)計(jì)元素。如湖北宜昌砂咕咕?砂鍋小酒館，以 “碼頭文化 + 江湖感 + 俠客風(fēng)” 為主線。 運(yùn)營模式：正餐時(shí)段主推砂鍋菜品，菜品豐富，夜間切換為酒吧模式，燈光調(diào)暗、營造適合飲酒社交的氛圍。

目前酒吧+小酒館的模式也遭受了不少的市場(chǎng)批評(píng)。

許多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為：“砂鍋?zhàn)鳛檎偷摹跋嘛埐恕迸c酒吧的“下酒菜”定位難以兼容，客單價(jià)一旦提升（如酒水溢價(jià)），消費(fèi)者易產(chǎn)生“用酒吧的錢吃快餐”的心理落差”。

02

砂鍋酒吧爆火背后是

砂鍋正成為餐飲創(chuàng)新的“萬能容器”

隨著砂鍋酒吧模式飽受爭(zhēng)議，但其背后反映出砂鍋餐飲當(dāng)下的核心趨勢(shì)：“砂鍋+”模式已從單一品類創(chuàng)新，升級(jí)為全品類滲透的“戰(zhàn)略級(jí)載體”。

1、通過多場(chǎng)景融合、供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化及品牌年輕化，砂鍋正在重構(gòu)餐飲價(jià)值鏈。

這意味著砂鍋不再局限于傳統(tǒng)菜品，而是作為“萬能容器”，向火鍋、快餐、正餐、小吃等全品類滲透，成為打破品類邊界、實(shí)現(xiàn)流量互引的關(guān)鍵工具。這主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：

首先，其他業(yè)態(tài)品牌將砂鍋融入原有品類，拓寬品類矩陣。

如以“社區(qū)之王”著稱的紫光園在去年9月推出北京首店“友涮·清真銅鍋涮肉”，構(gòu)建“砂鍋+火鍋+燒烤+主食+飲品”多品類矩陣。該店人均消費(fèi)75-90元，主打現(xiàn)切牛肉，精準(zhǔn)吸引社區(qū)客群。

而袁記云餃在佛山首店推出“有料砂鍋系列”，采用“砂鍋+餃子”模式，推出砂鍋油潑虎皮肘子、砂鍋酸菜燉骨頭、砂鍋油潑獅子頭、砂鍋醬香雞四款產(chǎn)品，單品定價(jià)28-30元，兼顧主食與小吃需求。

還有菜魚品牌“魚你在一起”新增砂鍋菜 SKU，形成 “酸菜魚 + 砂鍋” 雙爆品，覆蓋多元場(chǎng)景。

其次，新品牌以砂鍋為核心，打造差異化體驗(yàn)，快速占領(lǐng)下沉市場(chǎng)。

如羅馬砂鍋：將川菜融入砂鍋，主打明火現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的川式砂鍋菜，配合復(fù)古市井裝修風(fēng)格，精準(zhǔn)切入下沉市場(chǎng)。

通過標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營，兩年內(nèi)迅速擴(kuò)張至百家門店，成為下沉市場(chǎng)的典型代表。

最后，連鎖巨頭通過復(fù)用供應(yīng)鏈+砂鍋的方式，試水砂鍋細(xì)分賽道，降低市場(chǎng)教育成本。

如海底撈推出副牌“從前印象砂鍋菜”，主打川湘家常菜，人均消費(fèi)50元，延續(xù)優(yōu)質(zhì)服務(wù)（如免費(fèi)美甲、兒童活動(dòng)），強(qiáng)化明檔現(xiàn)做的煙火氛圍。

而和府撈面則通過子品牌“和小二”以“砂鍋菜飯+銅盆火鍋”組合切入，人均41元，通過“免費(fèi)續(xù)米飯+自助飲料”提升性價(jià)比，精準(zhǔn)定位年輕消費(fèi)群體。

2、砂鍋之所以能突破傳統(tǒng)品類限制，成為餐飲行業(yè)跨品類創(chuàng)新的“萬能搭子”，主要得益于以下三大核心驅(qū)動(dòng)力：

1、產(chǎn)品力：一口砂鍋裝下“中國胃”的多元需求。砂鍋的“萬能”不在于容器本身，而在于它能巧妙平衡餐飲業(yè)最難調(diào)和的矛盾：

口味百搭，可兼容各地域風(fēng)味。砂鍋本身沒有地域限制，但能兼容各地風(fēng)味：川式砂鍋麻辣鮮香、粵式啫啫煲講究鑊氣、湖南缽子菜強(qiáng)調(diào)熱辣。 器皿厚重，咕嘟沸騰，鍋?zhàn)尙F(xiàn)做感覺“更真實(shí)”。砂鍋的厚實(shí)器皿、咕嘟冒泡的視覺效果，恰好能“表演”現(xiàn)做感：明檔廚房里廚師澆上熱油、砂鍋上桌時(shí)仍沸騰的瞬間，滿足了消費(fèi)者對(duì)“新鮮現(xiàn)制”的心理需求。 效率革命的偽裝者。快餐要快飯、正餐要慢，砂鍋卻能兩頭通吃。中央廚房預(yù)制澆頭+門店現(xiàn)煮湯底的模式，讓同一品牌既能做15元工作餐，也能賣88元火焰魚頭。

2、品牌力：砂鍋是“行走的廣告牌”。砂鍋不僅是餐具，更是品牌符號(hào)化的超級(jí)載體。

器皿即IP，可放大傳播效應(yīng)。砂鍋的器皿屬性天然具備傳播基因——海底撈砂鍋副牌以巨型砂鍋模型打造門頭記憶點(diǎn)，和府撈面子品牌“和小二”用砂鍋造型LOGO強(qiáng)化品牌符號(hào)。 砂鍋?zhàn)詭А盁岷鯕狻保烊贿m合打造沉浸式體驗(yàn)。羅馬砂鍋以明火砂鍋菜+市井裝修，復(fù)刻川渝街頭煙火氣；郭鐵柱泥爐火鍋用炭火現(xiàn)煮，打造“圍爐煮茶”式社交場(chǎng)景。

3、供應(yīng)鏈力：中央廚房讓砂鍋“全國復(fù)制不打折”。

砂鍋熱潮背后，是供應(yīng)鏈企業(yè)暗中角力。

羅媽砂鍋把每道菜的醬料配方鎖進(jìn)中央廚房，4個(gè)月開出321家店，門店只需加熱就能出餐； 姐弟倆土豆粉用中央廚房統(tǒng)一供應(yīng)“無礬土豆粉”，徹底解決傳統(tǒng)砂鍋米線易斷的尷尬； 仟味高湯研發(fā)了雞湯、酸湯、菌湯等8種砂鍋專用湯底，成都砂鍋菜靠它開到東北，口味差異從“十里不同”變成“全國統(tǒng)一”。

03
砂鍋“百搭”背后，是創(chuàng)新紅利，還是品類困局？

砂鍋?zhàn)鳛椤叭f能容器”，為餐飲創(chuàng)新提供了新路徑，“砂鍋+”模式在市場(chǎng)中迅速鋪開。

然而，在快速擴(kuò)張過程中，該模式逐漸暴露出一些核心矛盾，阻礙了其持續(xù)健康發(fā)展。

1、場(chǎng)景融合的矛盾：正餐剛需與社交屬性的沖突

砂鍋?zhàn)鳛閭鹘y(tǒng)“下飯菜”，與酒吧的“社交飲品”屬性存在天然的消費(fèi)場(chǎng)景割裂。砂鍋菜通常綁定正餐場(chǎng)景，強(qiáng)調(diào)飽腹感和性價(jià)比，而酒吧的核心在于社交放松與情緒消費(fèi)。

兩者的結(jié)合容易導(dǎo)致消費(fèi)者認(rèn)知混亂——砂鍋的“家常感”難以支撐酒水的溢價(jià)，而夜間飲酒場(chǎng)景又弱化了砂鍋的“主食”功能。

部分砂鍋酒館試圖通過調(diào)整燈光、音樂等方式切換場(chǎng)景，但顧客仍對(duì)“吃砂鍋配酒”產(chǎn)生違和感，認(rèn)為高價(jià)酒水與砂鍋的平民化定位不匹配，復(fù)購意愿低迷。

這種矛盾的本質(zhì)在于：砂鍋的正餐屬性與酒吧的社交屬性在消費(fèi)心理上難以兼容，導(dǎo)致品牌定位模糊，用戶體驗(yàn)割裂。

2、 文化符號(hào)的淺層化：地域特色與商業(yè)復(fù)制的失衡

砂鍋?zhàn)鳛榈赜蝻嬍澄幕妮d體，在規(guī)模化擴(kuò)張中被簡(jiǎn)化為視覺符號(hào)，失去風(fēng)味深度。

砂鍋酒吧常通過裝修風(fēng)格（如江湖風(fēng)、市井元素）或地域標(biāo)簽（如川味、云南風(fēng)味）吸引眼球，但實(shí)際菜品因供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)致風(fēng)味趨同，地域特色僅停留在表面。

例如 一些主打“川式砂鍋”的門店為迎合全國市場(chǎng)，將麻辣口味調(diào)整為“微辣甜鮮”，反而失去核心客群的認(rèn)可；以“復(fù)古市井”為賣點(diǎn)的門店，因菜品缺乏差異化被詬病“裝修熱鬧，味道普通”。

這種問題的根源在于：文化符號(hào)被過度符號(hào)化，地域特色僅作為營銷工具，而非產(chǎn)品內(nèi)核，導(dǎo)致品牌難以形成長期競(jìng)爭(zhēng)力。

3、品類創(chuàng)新的兩難：靈活性與定位模糊的矛盾

砂鍋的“萬能容器”屬性雖能兼容多品類，但過度泛化可能導(dǎo)致品類定位模糊，削弱消費(fèi)者價(jià)值感知。

砂鍋既可做火鍋、燉菜，也可搭配小吃、主食，這種靈活性使其成為餐飲創(chuàng)新的工具。

然而，若缺乏核心記憶點(diǎn)（如獨(dú)特工藝、食材），砂鍋易淪為“加熱工具”，消費(fèi)者難以感知其不可替代性。

例如部分品牌將砂鍋與餃子、酸菜魚等原有品類強(qiáng)行結(jié)合，雖短期內(nèi)吸引嘗鮮流量，但因烹飪邏輯不兼容（如砂鍋燉煮與餃子水煮的口感沖突），最終陷入“什么都能做，但什么都不精”的困境。

這種矛盾的本質(zhì)在于：品類的過度延伸模糊了砂鍋的核心價(jià)值，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)砂鍋的認(rèn)知從“特色載體”變?yōu)椤捌胀üぞ摺保魅趿似放频氖袌?chǎng)辨識(shí)度。

4、預(yù)制菜標(biāo)簽與“鍋氣表演”的信任鴻溝

近年來，砂鍋的特性成為“預(yù)制偽裝”的最佳載體。部分門店通過砂鍋器皿的保溫性掩蓋預(yù)制痕跡，如將中央廚房預(yù)制的熟食簡(jiǎn)單加熱后上桌；“油潑辣子”等本應(yīng)現(xiàn)制的工序被簡(jiǎn)化為表演性動(dòng)作，實(shí)際調(diào)味完全依賴預(yù)制醬料包。

這種“表演式烹飪”正在透支行業(yè)信用。消費(fèi)者反映：“看到服務(wù)員從冰箱取出預(yù)包裝食材倒入砂鍋，所謂的現(xiàn)做就是個(gè)笑話”； “花50元吃的砂鍋，和20元外賣料理包味道一模一樣”。

這種矛盾的本質(zhì)在于：預(yù)制菜的工業(yè)化特性與消費(fèi)者對(duì)“現(xiàn)制感”的期待存在根本沖突，導(dǎo)致品牌信任度下降。

要解決上述矛盾，砂鍋餐飲需要從以下三個(gè)方向破局：

（1）明確預(yù)制環(huán)節(jié)，重建信任? 主動(dòng)標(biāo)注預(yù)制環(huán)節(jié)，如“中央廚房預(yù)制+門店現(xiàn)烹”，讓消費(fèi)者知情

? 引入智能控溫砂鍋等設(shè)備，通過技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)“真現(xiàn)制”；

? 將溢價(jià)點(diǎn)從“偽現(xiàn)做”轉(zhuǎn)向食材品質(zhì)（如有機(jī)食材）或文化體驗(yàn)，提升消費(fèi)價(jià)值感。

（2）深度綁定文化，強(qiáng)化地域特色

? 將砂鍋與特定地域飲食文化深度結(jié)合，如煨湯砂鍋、煲仔飯砂鍋，而非泛化標(biāo)簽；

? 在菜品研發(fā)中融入地域風(fēng)味的核心工藝，避免“千店一味”的工業(yè)化復(fù)制。

（3）精準(zhǔn)場(chǎng)景切割，避免需求沖突

? 明確砂鍋的主打場(chǎng)景，如正餐砂鍋聚焦飽腹感與性價(jià)比，夜宵砂鍋突出社交屬性；

? 針對(duì)不同場(chǎng)景設(shè)計(jì)產(chǎn)品線，避免強(qiáng)行融合矛盾需求（如正餐砂鍋與酒吧酒水的結(jié)合）。

小結(jié)：

砂鍋+酒館只是開始，未來可能出現(xiàn)更多砂鍋類創(chuàng)新，如砂鍋咖啡、砂鍋輕食等跨界嘗試。

然而，“萬能容器”屬性是一把雙刃劍——跨界融合能短期制造話題，但若忽視品類本質(zhì)，盲目追求“什么都能裝”，最終可能讓砂鍋淪為缺乏記憶點(diǎn)的“餐飲快消品”。

砂鍋的未來在于：回歸“容器”的本質(zhì)價(jià)值，既要承載多元?jiǎng)?chuàng)新，又要守住核心記憶點(diǎn)。唯有如此，砂鍋才能從“萬能工具”進(jìn)化為真正的“品質(zhì)象征”。

最后，餐飲O2O游學(xué)團(tuán)走進(jìn)蜜雪總部學(xué)連鎖，走進(jìn)雪王門店學(xué)增長，走進(jìn)大咖國際和上島學(xué)習(xí)供應(yīng)鏈成本效率，走進(jìn)商學(xué)院學(xué)組織裂變...，4月13--14日，餐飲O2O第6次深度學(xué)習(xí)蜜雪冰城的萬店品牌的核心秘籍！

作者 | 小貝出品 | 餐飲O2O