居家過日子，有個剩菜是很正常的事情。有的朋友還可能為了省事兒，一下子做兩頓的飯菜，甚至做隔天的飯菜，這些剩菜如果處理不當，就很容易食物中毒。

特別是老一輩人，剩菜更是吃了一頓又一頓。要知道，剩菜早已不是老一輩的「節儉勛章」，現代家庭更需要講究科學的「剩」存智慧。

這篇文章谷老師就給大家整理了6種不能再吃，一定要倒掉的剩菜，為了安全吃避免食物中毒，一定要看到最后。

一、隔夜的剩菠菜

▲圖：攝圖網

有實驗發現，炒熟的菠菜即使冷藏16小時亞硝酸就會超過國標[1]，如果還是被我們用筷子翻動吃剩的，亞硝酸鹽會超標更多，因為亞硝酸鹽加熱也去除不了，對于敏感的嬰幼兒、孕婦或老人，就可能會引發食物中毒，所以菠菜最好當頓做當頓吃。

二、剩的涼菜

近幾年，關于吃剩涼菜導致中毒進醫院的案例屢見不鮮。

涼菜沒經過加熱，食材和加工過程都會帶入一些細菌。吃得時候翻動又會混入細菌，即使放冰箱冷藏，這些已經產生的細菌也不會被殺死，反而還會有部分細菌繼續繁殖，拿出來直接吃就很容易食物中毒。

所以涼菜要當頓拌當頓吃，剩下一定要狠心扔掉。

另外關于涼菜再提醒2點：

1、別在小餐館點涼菜，難以做到生熟分開，中毒風險大。

2、別外賣點涼菜，制作環節衛生難保證，配送過程溫度高，細菌也容易大量滋生。

三、室溫下放置超過2小時的剩菜

▲圖：攝圖網

細菌在4～60°C的溫度范圍內會迅速繁殖，是食品儲存的危險區，所以做熟的熱食如果不及時吃必須在60°C以上保溫。

另外美國FDA還提出了一個「2小時法則」，即不管生肉還是做熟的食物，都不要在室溫下放置超過2小時，否則就要扔掉，如果溫度超過32°C這個時間要縮短到1小時。[2]

你可能會說，我怎么可能把做好的菜在室溫下放置超過2小時呢？

還真有可能。

比如朋友們聚餐時，有時會等所有的菜都上齊再開吃，而且吃的戰線很長，別說2小時了，持續吃三四個小時都有可能；另外如果在餐廳吃打包剩菜，回家路上可能還要很長時間，這樣的剩菜就別吃了，直接倒掉。

也有的朋友覺得熱的食物直接放冰箱費電，所以會室溫下自然放涼再冷藏，這個過程也可能超過2小時。

其實小小的一兩盤菜不至于費很多電，如果你依然擔心，那完全可以把大塊的肉切成小塊或片，把菜平鋪到淺盤里，或把一鍋湯分裝到小容器里，用小風扇吹吹快速降溫，然后趕緊密封好放冰箱，可別再等食物自然放涼了。

也有的朋友說，我也不可能在32°C這么高的溫度下吃飯呀？

這也是有可能的，比如夏季的戶外野餐，那做好的菜就要1小時內解決，解決不了就別吃了，也要直接扔掉。

四、冷藏4天以上的剩菜

▲圖：攝圖網

冰箱可不是保險箱，低溫下李斯特菌也能繁殖，潮濕的環境尤其適合黃曲霉生長，萬一產生了黃曲霉毒素，徹底加熱也沒法去除。

根據美國FDA的建議，燉菜、熟肉冰箱冷藏可以放3-4天，肉汁、肉湯最多放1-2天。[3]所以剩菜最好下一頓或隔天就吃了，勤檢查著點兒冰箱，可別剩菜放好幾天還拿出來吃，即使徹底加熱也不能哦。

這里還要提醒的是，冰箱冷藏時一定要徹底密封，比如用保鮮盒蓋緊，或者用保鮮膜裹嚴，用盤子或塑料袋簡單蓋一下都不是徹底密封呢，我家老媽就經常這樣「密封」食物，如果你家老媽也是，趕緊把這篇文章轉發給她。

五、冰箱停電4小時后的剩菜

冰箱停電后，冰箱溫度逐漸升高，微生物開始復蘇，容易大量繁殖，所以美國疾控中心建議，如果停電超過4小時，冷藏的剩菜剩飯以及切開的果蔬，鮮奶，生肉都要扔掉，以免食物中毒。[4]

六、沒有徹底加熱的剩菜

我們吃剩下的菜沾染了很多口水，里頭可都是細菌，如果不徹底加熱滅菌很容易中毒。怎樣才算徹底加熱？

專業上是要求食物的中心溫度達到74℃以上，可是咱們家里做飯很少用溫度計量著做，建議在菜里加點水，不斷地翻動，加熱到湯汁完全沸騰。用微波爐加熱的話，中間也要攪拌一兩次，讓受熱均勻。

另外，不建議使用慢燉鍋加熱剩菜剩飯，因為它的加熱速度緩慢，可能會促進細菌生長。

再有，如果要加熱冷凍的剩菜剩飯，為了避免加熱不均勻，最好解凍后再加熱，可以冰箱冷藏層過夜解凍，也可以微波解凍，還可以密封好放冷水里解凍，但是千萬別放臺面上室溫下解凍，室溫的環境也會增加細菌的滋生。[5]

剩菜存放注意事項總結：

1、熟食趁熱分裝：菜出鍋1小時內，按單人份裝入玻璃/陶瓷保鮮盒，不要用塑料外賣盒。

2、冷藏時要密封：密封好并趁熱放入冰箱即可，無需等待冷卻。這樣做的目的是為了在細菌大量繁殖之前，盡快把溫度降到4℃以下，減少細菌快速繁殖的時間。

小提醒：密封食物如果使用保鮮膜，最好留意一下所用保鮮膜的材質和用途，比如是否有“食品用”字樣，是否可以微波加熱。

3、生熟嚴格分開存放：熟食存放冰箱上層，生肉水產放置下層，避免交叉污染。

4、剩菜徹底加熱：剩菜再次食用一定要加熱到100℃以上，并保持至少5分鐘。

5、注意存放時間：剩菜要盡早吃完。燉菜、熟肉冰箱冷藏可以放3-4天，肉汁、肉湯最多放1-2天。

參考文獻：

[1] 劉娟,高藝芬,楊茜,等.隔夜葉菜類中亞硝酸鹽含量變化的初步研究[J].食品研究與開發, 2016, 37(2):4.DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2016.02.037.

[2]https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety

[3]http://travis-tx.tamu.edu/files/2011/05/Refrigerator-and-Freezer-Storage-Chart.pdf

[4] https://www.cdc.gov/foodsafety/pdfs/eat_safe_ZHCN_HR-h.pdf

[5] https://www.mayoclinic.org/zh-hans/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/food-safety/faq-20058500