誰(shuí)是最能代表甘肅的美食？

牛肉面勁道、饃餅香甜、手抓羊肉肥美，它們都是甘肅美食的名片，但無(wú)論哪一樣美食，最搭配的莫過(guò)于一杯清新解膩的茶。茶，也跨越了從東到西直線長(zhǎng)度超過(guò)1400公里的甘肅，衍化出罐罐茶、三炮（泡）臺(tái)、茯茶等萬(wàn)千變化，讓甘肅成為了西北喝茶花樣最多的大省！

△手抓羊肉，甘肅代表美食之一。（攝影/吳學(xué)文）

一杯熬到正釅的罐罐茶，配上油圈圈、豬油餅餅、黃饃饃，開(kāi)啟了甘肅人攢勁的一天； “寧丟千軍萬(wàn)馬，碗子不能不刮”的蓋碗三炮臺(tái)，是甘肅大餐的最佳配角；醇厚甜美的茯茶，既是游牧民族的最愛(ài)，也成就了甘肅面館的風(fēng)味底色。

甜醅子奶茶混著酒釀的微醺，漿水薄荷茶酸爽醒腦，花椒荊芥茶震撼舌尖；杏皮茶清新了西北人的夏天……甘肅，還是中國(guó)最前衛(wèi)的“茶飲實(shí)驗(yàn)室”。

△甘肅茶飲搭配多元。從上到下依次為：罐罐茶、烤饃饃、甜醅子。（ 攝影/陸宇堃、嚴(yán)肅）

甘肅人喝茶，從不設(shè)限。茶在甘肅人心里的重要地位，讓 “ 茶 ” 這個(gè)字，也成為了甘肅人對(duì)于一種飲品的最高評(píng)價(jià)，再兼之甘肅自然地貌與氣候類型豐富，風(fēng)物百變，誕生了眾多狂野的新派茶飲。

雜糧，構(gòu)成了甘肅茶飲的厚重底色。由蕎麥、青稞或小麥發(fā)酵而成的甜醅子，與茶一朝相逢，一口下去，一邊是麥芽與茶的淡雅清新，另一邊是酒與奶的甘潤(rùn)醇美，這，正是西北奶茶界的王者——甜醅子奶茶。甘肅的看家雜糧苦蕎，則變成苦蕎茶，以苦中回甘的滋味，風(fēng)靡于甘肅豪放的吃肉飯桌。

△甜胚子奶茶， 甘肅最流行的特色奶茶。（攝影/ 余大火西北美食在杭州）

你也許聽(tīng)過(guò)折耳根奶茶的鼎鼎大名，但在甘肅，還有一種狠活叫做漿水薄荷茶。漿水者，發(fā)酵酸菜的湯汁，突出一個(gè)清香酸爽，再配上茶飲，風(fēng)味極為奇妙。一旦接受了這種設(shè)定，往往會(huì)大呼過(guò)癮。而搭配了白糖，花椒，荊芥的消夏茶，會(huì)告訴你，“喝麻了”三個(gè)字，并非虛指。

△薄荷漿水配上清新茶底，掀起 舌尖上的風(fēng)暴。（攝影/ Jane）

甘肅所產(chǎn)的“甘果”，自然也可以成為“似茶非茶”的妙意。只用大棗的棗茶，將甜蜜貫徹到底，一顆杏子，更造就了甘肅茶飲的多變。李廣杏的皮干熬煮成湯汁，過(guò)濾放涼后加入冰糖，調(diào)一調(diào)，便是西北人自己的“酸梅湯”——杏皮茶。天水人的杏茶不用皮，而用苦杏仁。磨好的杏仁汁再煮一遍，喝的時(shí)候加白糖與茴香粉，乃是當(dāng)?shù)刈舨偷臒o(wú)上良品。

甘肅人的“茶飲”，為何如此充滿想象力？除了百態(tài)風(fēng)物，甘肅坐鎮(zhèn)西北的樞紐位置，更讓這里接納了來(lái)自中國(guó)南北的百變“茶風(fēng)”。

自東向西，由南而北，在青山綠水的隴南山地，一杯高香味濃的自產(chǎn)春茶，點(diǎn)染出了 “隴上江南”的浪漫；清峻高寒的甘南高原上，滿是牧民們奶茶與酥油茶的香味；坐鎮(zhèn)西北的隴中，隴東黃土高原，滋養(yǎng)出一杯匯聚中國(guó)南北風(fēng)物的三炮臺(tái)；綿亙千里的河西走廊則是茯茶的天下，配上豪邁肉食，每一口都能品出幾分絲路上的大漠孤煙氣質(zhì)。

△茶與各路食材在甘肅人的茶杯里相遇 ，碰撞出了絕妙好味道 （攝影/ 劉艷暉）

一杯茶飲，不僅是甘肅人的日常生活，同樣也是理解甘肅的密碼。

每天一大早，甘肅人的激情就被茶點(diǎn)燃。

就說(shuō)那一碗蘭州人日啖數(shù)百萬(wàn)碗的攢勁“牛大”，便少不了一杯暖乎乎，甜蜜蜜的棗茶。這杯茶也隨著沖出西北的牛肉面與“牛肉拉面”們走向全國(guó)，成為全國(guó)人對(duì)甘肅茶飲最為直觀的印象。

但并非所有甘肅人都吃牛肉面。大多數(shù)時(shí)候，甘肅人的早餐還是搭配琳瑯滿目的饃饃餅餅——烤殼子酥脆、酥油圈圈甜香可人，豬油餅厚實(shí)……而這些面點(diǎn)，都少不了罐罐茶。

△罐罐茶配上各類面點(diǎn)，就是甘肅人的日常早餐。（攝影/張攀）

罐罐茶，開(kāi)啟甘肅人的一天

瓦罐煨火、爐旁烤棗，拿小棍翻騰茶葉，當(dāng)棗香與茶香交織，倒一小杯濃茶，配一口烤饃饃，這，便是甘肅人晨間最隆重的儀式感。

過(guò)去講“西北大懶漢，一天三大罐”，慢悠悠喝罐罐茶，多是冬天農(nóng)閑時(shí)候的放松時(shí)刻，有些老人家一喝就是一早上。因而罐罐茶不挑茶，一般以耐煮為宜。甘肅的菜市場(chǎng)里往往有大筐大筐，幾十塊一斤的茶葉，這便是罐罐茶的主力。至于綠、紅、黑、白、花等茶類……都可以一罐飄香，像極了樸實(shí)無(wú)華的甘肅人。

罐罐茶的靈魂，則在于它濃縮了甘肅鄉(xiāng)黨之間的親切。如今去甘肅鄉(xiāng)間作客，往往碰見(jiàn)熟人打招呼，第一聲多半還是“走，去屋里，上炕熬茶”，而走出家鄉(xiāng)的甘肅人，往往也不忘購(gòu)置各式茶具，將一抹鄉(xiāng)愁，熬到濃釅。

△鋼、陶瓷、玻璃，都可以成為罐罐茶的茶具材料。 （攝影/嚴(yán)肅）

罐罐茶的plus升級(jí)版，則是油茶。油茶里往往加油、鹽、雞蛋，用料扎實(shí)，還要配油餅饃饃，一頓可以吃成“早午餐”。隴南人便吃出了油茶的巔峰水準(zhǔn)，就說(shuō)康縣油茶，要加核桃面、香料、豆腐、洋芋，最后的成品，上有油花漂浮、中有雞蛋核桃、下有豆腐、土豆打底，名曰“三層樓”，吃一頓，精神一整天。

△甘肅油茶，一碗頂飽。 （攝影/嚴(yán)肅）

罐罐茶原型可能是盛行于中國(guó)西南的擂茶、油茶，再沿茶馬古道、蜀道衍化而來(lái)。今日在隴南山地與甘南高原的交界處，還有盛行罐罐茶風(fēng)俗的茶埠鎮(zhèn)。罐罐茶雖小，卻正將云南、貴州、四川、陜西與甘肅的清晨連接在一起。

三炮臺(tái)與茯茶

甘肅人的正餐第一配角

如果說(shuō)罐罐茶，是開(kāi)啟甘肅人一天的急先鋒，那么一碗三炮臺(tái)，毫無(wú)疑問(wèn)便是甘肅茶飲的大將軍。畢竟，三炮臺(tái)亮相的場(chǎng)合，往往是在正經(jīng)宴席上“左擁右抱”，左一盤肥嫩可人的羊脖子，右一份大塊厚實(shí)的黃燜羊肉。大口吃肉，鮮嫩肥美，小口抿茶，鮮爽回甘，正可謂是金風(fēng)玉露，珠聯(lián)璧合。

△甘肅宴席上的釀皮子、羊肉等美食，少不了配一杯茶。（左圖攝影/嚴(yán)肅，右圖攝影/吳學(xué)文）

許多甘肅小孩的回憶里，都少不了吃掉三炮臺(tái)里的桂圓。花香、棗香、茶香，濃縮在一顆小小桂圓的果香里，成為了這杯茶的滋味精華，也銘刻著三炮臺(tái)記載的一個(gè)個(gè)人生重要時(shí)刻。

飲三炮臺(tái)時(shí)，再不拘小節(jié)的西北人也會(huì)變得細(xì)致。泡茶之前桂圓要捏開(kāi)、棗子要撕開(kāi)一個(gè)小口。飲茶也叫“刮碗子”，喝時(shí)要不斷用蓋碗的蓋子刮茶葉，使得碗里的茶葉不停的翻滾，既出茶味，又能聞香。喝三炮臺(tái)，豐儉由人，“刮碗子”固然是種生活意趣，用啤酒大杯泡也未嘗不可，磕點(diǎn)瓜子、麻子，就可以消磨掉大半天的時(shí)光。

△杯裝三炮臺(tái) ，風(fēng)格悠閑隨意。 （攝影/嚴(yán)肅）

其實(shí)三炮臺(tái)也就是中國(guó)各地常見(jiàn)的蓋碗茶。但其茶碗之大，遠(yuǎn)勝它省同行，更藏著一個(gè)薈萃中國(guó)風(fēng)物，滋味層次極為豐富的茶飲宇宙——

△三炮臺(tái)是一碗南北風(fēng)物的“大雜燴”。（制圖/九陽(yáng)）

三炮臺(tái)為何成為甘肅茶飲集大成者？這正是因?yàn)楦拭C歷史上是茶馬古道與絲綢之路的重要節(jié)點(diǎn)，是中國(guó)南北風(fēng)物在西北的匯聚之地。于是風(fēng)物薈萃的三炮臺(tái)，在這里誕生、流行，也便不足為奇。

吃飽喝足之后，三炮臺(tái)里的“甘味”生活還遠(yuǎn)未結(jié)束。蘭州人喝三炮臺(tái)，還喜歡坐在中山橋下的茶攤，一喝便是一個(gè)下午，但見(jiàn)陽(yáng)光為黃河水鋪上一層金黃，也照亮了手中徐徐轉(zhuǎn)動(dòng)的蓋碗/茶杯，喝的何止是清香的茶水，更飲盡了甘肅的江湖氣韻。

△黃 河邊上，人們品飲三炮臺(tái)與啤酒。 （攝影/楊文杰）

有了三炮臺(tái)這一“茶界將軍”，自然也少不了“勁卒精兵”——茯茶。

甘肅的茯茶，風(fēng)行于甘肅各地，盛行于河西走廊。一塊塊來(lái)自陜西咸陽(yáng)或湖南益陽(yáng)的茯磚，帶著中原的氣韻，融入了絲路的風(fēng)沙，溫暖了高寒的山區(qū)。它們滋潤(rùn)了武威人的鹵肉與行面，讓甘南的牧民清晨氤氳起奶茶與酥油茶的香氣。清甜紅亮的茶湯，濃勁解膩，一口下去，成為了甘肅人碳水+肉食這一美食名片的最佳背景板。

△一杯茯茶為底的奶茶，是甘南高原、 河西走廊一帶的特色 。（攝影/邵向東）

從南到北，甘肅處處有茶香。若問(wèn)甘肅人為何把茶當(dāng)命？大可去早市，在火盆旁熬茶吃饃，看提罐買茶的老人；去面館里吃個(gè)肚圓，再喊一聲“老板續(xù)茶！”；到黃河畔的茶攤，飲一杯西北江湖的歲月流水。

若你來(lái)到甘肅，可別忘了品飲一杯“攢勁”的好茶，感受西北大地的蒼茫豪邁，如何滋養(yǎng)出甘肅屏障中原、襟帶萬(wàn)里的余韻悠長(zhǎng)！

△黃 河邊飲茶的年輕人。（ 攝影/嚴(yán)肅）