100%Biga意式酵頭配合 25%全麥，做的超大氣孔恰巴塔，獨特又誘人。用100%Biga意式酵頭，帶來濃郁發酵香氣與獨特風味。加入25%全麥粉，增加膳食纖維，營養更豐富。面包氣孔豐富，組織輕盈。外皮酥脆，內里濕潤有嚼勁。麥香、酵香交織，無論是直接吃，還是搭配奶酪、火腿等，都能給味蕾帶來美妙意式體驗。
??做 6 個 Biga意式酵頭全麥恰巴塔的量

用料

Biga 含水量45%

108 å…‹

酵母

1.2 å…‹

全麥面粉

90 å…‹

高筋面粉

270 å…‹

面團 含水量88.33%

156 å…‹

鹽（微微微微咸口）

10 å…‹

酵母

5 å…‹

Biga 意式酵頭?25%全麥恰巴塔面包的做法

1. 全麥面粉和高筋面粉，混合均勻

1. 把酵母倒入水中，攪拌均勻，倒入干粉中

1. 不揉面，用筷子攪拌均勻成面絮，盆地無干粉為止

1. 把面絮倒入收納盒里密封，室溫發酵5小時

1. 轉冷藏隔夜發酵46小時，最高可72小時，這是室溫發酵5小時一共發酵了51小時的狀態，非常濃烈的酒味
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1. 準備細鹽和酵母，備用

1. 取出發酵好的全麥Biga種加水打面，水156 克分3-4次加入，不要一次加入

1. 揉面到 4 分鐘左右放10克鹽
   揉面到 7 分鐘放入干酵母5克
   打到離缸狀態！面溫不可以高！面團濕卻不沾手！
   （小美：以揉面模式/9分鐘）

1. 含水量 88.33% 很軟，但很抱團

1. 很濕卻不粘刮刀，很抱團的狀態

1. 取出面團，攔腰抱疊15次，面筋不易斷，不粘案板，面團光滑、挺且有弧度不癱，斷筋說明沒有打面到位，可以冷藏一段時間再次打面，注意面溫

1. 發酵容器抹油

1. 24℃室溫醒發 1 小時50分鐘，宜在長方形盒子發酵，利于整形。

1. 醒發好的面團會抖臀。烤箱提前230℃預熱（至少30 - 40分鐘）

1. 撒上干面粉，倒扣出面團

1. 再多撒干面粉防粘

1. 平均分成 6 等份，每個約105克，不需要精準到每個重量一樣

1. 用超級輕柔手法整形，勿按壓排氣。手法：左手撫面包頂面，右手持塑料面刀45°角往內推面，四面推好即可。

1. 整形完一個就倒扣在撒干粉的發酵布上

1. 普通無蒸汽、無石板烤箱，可考慮用鑄鐵鍋預熱。鑄鐵鍋煎過后無需烤紙，鍋底不粘。大火烙2分鐘，再放烤箱烤盤烤

1. 墊烤紙，入預熱好的烤箱 230℃烤 8 分鐘，抽出紙，再烤 12 分鐘，取出放涼

1. 徹底放涼才可以切開哦

小貼士