“習酒為什么好”系列之十一

在世界酒林中，沒有哪一酒種，比中國白酒更注重香，其單以“香”為劃分，就產生了十二大經典香型，在同一香型中，因產地、品牌甚至是釀造者的相異，酒香進一步分化，每一個酒廠都有獨特的“酒香密碼”，中國白酒因香而生、依香而興，構建起了繽紛繁復的“酒香世界”。

作為中國白酒里最豐厚的香型品類之一，醬香型白酒擁有“壓倒性”的香感優勢，于酒林中一騎絕塵，“喝了醬香酒，就喝不了其他酒”的認知深入人心，恰有一種“除卻巫山不是云”之勢。

以習酒為例，即便是不喝酒的人，在眾多酒品中，也能夠輕松辨識醬酒的那杯；而對于品酒小有心得的資深酒友，則更能感受醬酒中的大千世界。習酒雖僅為高粱、小麥與水的三味釀造而生，卻讓人能夠品鑒出遠超糧谷之外的氣韻，它們或幽雅清馨如花香、奔放四溢似果香，還有濃郁誘人的烘培香、堅果香等。這種奇妙的感覺，究竟是臆想與錯覺，還是卻有根據？

曾有研究團隊以“氣相色譜-質譜聯用儀”，對習酒酒體進行剖析與探查，這一高精度風味可辨識出萬種以上的風味微量組分，發現習酒中涵蓋了醇類、醛類、酸類、酯類、呋喃類、吡嗪類、酚類、內酯類等十余大類呈香呈味物質，每一類又富含了幾十甚至上百種組分。此外，還有尚未認知的神秘香味因子。

具體而言，在習酒里，首先呈現出的是高含量的花果香物質，種類繁多，各具美妙，勾勒出習酒獨特風韻的底層輪廓，如表現出強烈菠蘿香氣的丁酸乙酯，梨子香和花香的辛酸乙酯、香蕉香的丙酸乙酯以及水蜜桃香的戊酸乙酯，甚至蜂蜜香的苯乙酸乙酯，它們造就了習酒的底香。

由淺入深，奇妙香氣層層渲染。習酒里還出現了類似奶油、芝士、黃油的醇熟之香，它們從3-羥基-2-丁酮、2-甲基丙酸中而來，含量恰當好處，不膩不過，自然芬芳。此外，還有類似朗姆酒和威士忌的香氣，在于2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丙醇兩大典型物質的釋放。這些豐富了習酒的酒香中調。

習酒的前香，則更為復雜。得益于醬香型白酒高溫堆積和制曲的工序，焦糖化和美拉德反應，催生了大量的吡嗪與呋喃物質，或如2，3，5，6-四甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃、2，6-二甲基吡嗪等，為習酒提供了獨特的烘焙、烤肉、堅果、花生、咖啡、面包，甚至爆米花般的香氣交融，復雜和多元的風味疊合，習酒風味得以畫龍點睛。

“一杯習酒，萬物可鑒”。如果形象化描繪習酒的感官體驗，小口品咂，全神貫注，如同身處遼遠海岸，先有氛圍感十足的熱帶水果香甜氣息，鮮香與芳草并具，隨之熱咖啡、熱可可的香感迸發，混合成醇熟氣息撲面而來，余味中木陳與醬陳的時光風味幽然升起，久久不息，這就是習酒的微妙藝術性，帶來立體的風味之境。

出自李虓 酒食評論