編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái)，一直關(guān)注人類(lèi)科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開(kāi)辟“博物與美食”專(zhuān)欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》

金鉤即海米，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，在中國(guó)飲食文化中，海米常被用于提升菜肴的鮮味。雞在中國(guó)飲食中占據(jù)重要地位，是常見(jiàn)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，且有多種烹飪方式。將金鉤與雞搭配蒸制，可能是沿海地區(qū)或善于運(yùn)用海味食材的廚師，為了創(chuàng)新菜品、豐富口感與味道而創(chuàng)造出來(lái)的。通過(guò)蒸制的烹飪方法，既能最大程度保留雞肉和金鉤的營(yíng)養(yǎng)成分，又能使二者的味道相互交融，形成獨(dú)特的鮮美滋味。這種將海味與家禽結(jié)合的做法，體現(xiàn)了中國(guó)飲食文化中善于融合、創(chuàng)新的特點(diǎn)，逐漸成為了一道受人們喜愛(ài)的菜肴，流傳至今。

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一、原料

主料:肥嫩母雞1只(重1500克左右)。

配料:金鉤25克,熟凈冬筍250克,小白菜苞12個(gè)。

調(diào)料:豬油100克,鹽、味精適量,胡椒粉1克，蔥15克,姜15克,濕淀粉15克,雞湯50克,山西老陳醋5克，香油15克。

二、制法

1.蔥和姜拍破。金鉤洗凈用冷水泡發(fā)。白菜苞洗凈。冬筍切成3厘米大、1厘米厚的橢圓形塊。

2.雞宰殺去凈毛,開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈。下入湯鍋煮熟撈出,涼去凈骨,切成3厘米的斜方塊,扣入碗內(nèi),在斜方塊的刀縫放人金鉤、鹽、蔥、姜、雞湯,上籠蒸2小時(shí)。

3.食用時(shí)將雞取出,出掉蔥姜,潷出湯,翻撲盤(pán)中;同時(shí)鍋內(nèi)放入油燒熱,下入冬筍塊、白菜苞,加鹽煸炒入味,拼在雞的周?chē)?/p>

4.鍋內(nèi)放入油燒六成熱,放入蒸雞原湯、山西老陳醋、味精,燒開(kāi)調(diào)好殊,用濕淀粉調(diào)稀勾芡,撒胡椒粉,澆蓋在雞上,淋香油即成。

三、特點(diǎn)

雞肉鮮香,冬筍脆嫩,味道鮮美。

四、制作關(guān)鍵

煮雞以斷生為準(zhǔn)。

五、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

母雞性質(zhì)溫和，能益氣補(bǔ)血也能健脾補(bǔ)虛，對(duì)人類(lèi)的陰虛和氣虛有明顯的滋補(bǔ)作用，特別是對(duì)經(jīng)期或者產(chǎn)后血虛的女性有明顯的補(bǔ)血作用。因?yàn)槔夏鸽u含雌激素比較多，產(chǎn)后大量食用老母雞會(huì)增加產(chǎn)婦體內(nèi)雌激素的含量，抑制催乳素發(fā)揮泌乳作用，反而抑制乳汁形成，甚至可能導(dǎo)致回奶，所以產(chǎn)婦需要適量食用。一般人群均可食用，尤其適合術(shù)后身體虛弱的人群食用。

六、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、中學(xué)生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、肥胖、抑郁癥、高尿酸血癥、貧血、美膚養(yǎng)顏、體型控制、增肌塑形、減肥減脂、補(bǔ)腎養(yǎng)血、補(bǔ)氣養(yǎng)血

七、不適宜人群與癥狀：痛風(fēng)、便秘、結(jié)石、脂肪肝、高血脂、高血壓