所謂「旬味」是指季節(jié)的食物，也是京都四季家常料理的良伴。許多寺廟在寒冬會(huì)推出蘿卜湯供冷天參拜的人氣前置；夏季京都人吃茄子，秋季是松茸跟栗子的季節(jié)，春天九條蔥也很厲害；則有新出的洋蔥。葷食也各有季節(jié)，比如夏季的海鰻、秋季的合鴨、姿鯖，也經(jīng)常出現(xiàn)在京都人的飯后。

烹調(diào)者皆知，當(dāng)季食物通常正美味，大出，價(jià)格也多半合宜，如果適當(dāng)運(yùn)用，一年四季飯桌變化無(wú)窮，覺(jué)得吃膩了下一季很快就來(lái)了，也不至于讓餐桌因?yàn)闊o(wú)趣。開(kāi)餐廳的話，當(dāng)季食材偶是原味烤、煮，光加一點(diǎn)鹽就好吃，也消耗大量醬料。京都食物多偏清淡，旬味就是其中之一。

自古以來(lái)，「京野菜」就相當(dāng)有名，指的是平安自城郊賀茂、大原、龜岡等地送來(lái)的野菜。古時(shí)城市規(guī)模不大，生長(zhǎng)的城門(mén)就是郊外，因此郊外的鄉(xiāng)下地方種菜也很正常。

都市本身沒(méi)有衛(wèi)生下水道的時(shí)候，郊區(qū)外的人會(huì)到市區(qū)收肥料，再帶回郊區(qū)制成有機(jī)肥料供種菜用，也是一種古時(shí)的循環(huán)經(jīng)濟(jì)。所以說(shuō)「住京都」其實(shí)是指住在洛中城區(qū)的人，如果住在市區(qū)邊緣地方的做事的人，其實(shí)也不被認(rèn)為是京都人。

在古書(shū)奇聞中認(rèn)識(shí)冬天必吃的「京野菜」——蘿卜

日本人不太吃葉菜，因此供應(yīng)的「京野菜」常是根莖類(lèi)，記載平安時(shí)代奇聞?shì)W事的《今昔物語(yǔ)》里面，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)蕪菁、大根之類(lèi)的冬野菜。

其中一出差男子欲火難耐，路邊找到了蕪菁泄欲，卻被農(nóng)家女誤食，其后女子未婚懷孕，眾人皆不知其所以然。次年男子在經(jīng)過(guò)此處，無(wú)意間提起蕪菁泄欲往事，這下才真相大白，男子遂贅入農(nóng)家娶為女妻。

我無(wú)意探討故事真?zhèn)危戎v平安時(shí)代蕪菁是京城周邊的秋季重要農(nóng)產(chǎn)，現(xiàn)在蕪菁多半是切腌入鹽、昆布、醋、味淋、砂糖食材「千枚漬」，或者直接燉煮食用。

也有比較精致的懷石食材，將蕪菁塑成球狀，可放入甘甜的鯛魚(yú)肉蒸煮，再淋上醬汁成為京懷石中的蒸物，以華麗的深盤(pán)端上，成為京懷石的一品。

象征不被接受的愛(ài)的「水芹」與以地為名的「九條蔥」

冬天還有一道熱門(mén)食物是「水芹鴨鍋」，水芹（せり）是接近芹菜的葉菜，比較細(xì)小，口味微苦，京都人后一月會(huì)吃「七草粥」供應(yīng)的七種藥草，就是以水芹當(dāng)頭，雖然已經(jīng)開(kāi)春，但一月的京都仍然是冬天，非常冷。

渡邊淳一的小說(shuō)《失樂(lè)園》商人，凜子和久木在京都幽會(huì)時(shí)，吃了以水芹、昆布高湯和鴨肉煮成的水芹鴨鍋，吃完之后緩步回到旅館幽會(huì)，鴨肉濃烈、水芹微苦，也象征了主人不接受的愛(ài)。

另一道冬季名物是「九條蔥」，比一般的蔥粗壯，香味很濃，主要是拿來(lái)煮合鴨蕎麥面，也有單獨(dú)拿來(lái)串燒，因?yàn)榇疅脑短貏e襯出九條蔥本身的辛香。名叫九條，自是因?yàn)楣艁?lái)種植區(qū)都在京都南側(cè)，在今區(qū)過(guò)了九條就那么熱鬧，自古來(lái)此地是農(nóng)田里，以種植蔥聞名。

蔥的日文是ねぎ，日文不佳時(shí)會(huì)和洋蔥「玉ねぎ」搞混，有一次吃了九條蔥覺(jué)得味道極好，追加了玉ねぎ，結(jié)果來(lái)了一大顆烤洋蔥，味道也很好。

冬季京懷石常見(jiàn)的時(shí)令魚(yú)：「鰆魚(yú)」與「甘鯛」

冬季的京都旬味首推「鰆魚(yú)」，通常是西京燒。西京燒是用砂糖、味淋、清酒、白味噌腌漬后烤熟的魚(yú)，鰆魚(yú)肉必備、味微甜，搭配旁邊幾樣漬菜，是春日京懷石烤物的首選。不過(guò)鰆秋魚(yú)也有人吃，因?yàn)槎鞄阎剩斐贼~(yú)肥、冬天吃帶卵，各有千種。

另一道冬季流行的魚(yú)類(lèi)是「甘鯛」，日本人切片燒烤，魚(yú)皮吃起來(lái)有焦脆感，或者鰆魚(yú)一樣的西紅柿西京燒，總之甘鯛在是頗受好評(píng)的高級(jí)食材。

京都不靠海，其實(shí)這兩種魚(yú)都有賴海運(yùn)，古時(shí)要用鹽漬才能送來(lái)，現(xiàn)在的冷凍技術(shù)已經(jīng)可以新鮮運(yùn)抵，因此就成為京懷石的常見(jiàn)食材。

除了高級(jí)食材亭外，平價(jià)餐廳也能吃到這些來(lái)自當(dāng)季的美味

由于京都人好食亭外，因此除了高級(jí)料亭外，也有許多中價(jià)、平價(jià)的餐廳。有回一直想吃不到青菜，只要遇上連鎖的「賀茂野菜」就進(jìn)入，各項(xiàng)菜都很好吃，雖然叫野菜，但其實(shí)也是葷素皆有，十分美味。幸虧是自助間只有餐廳，可能大家吃完野菜太暢通，排隊(duì)排很久了。

次路過(guò)東本愿寺附近，有一家看起來(lái)很賣(mài)西班牙TAPAS的小酒吧「ISOISM」，生意出色，便旋身而入，是一家以各種西式腌菜以TAPAS為特色的餐廳。某樣試了幾種菜色都很好吃，就在愛(ài)店里。

疫情一段時(shí)間未訪，后來(lái)再次訪京，看到最?lèi)?ài)的店家還健在，心里十分舒爽，一樣點(diǎn)了幾個(gè)旬味小菜，剩下一點(diǎn)肉燥，想叫碗白飯來(lái)清，無(wú)意中到了上來(lái)一鍋釜飯，以青蔥、鯛魚(yú)、白飯煮成，味道簡(jiǎn)直不膩，令人窒息。

抬頭看到酒單上的自釀啤酒，有一個(gè)「周休六日」，心想此趟到日本游玩，確實(shí)是難得的周休六日，如果有朝一日可以財(cái)富自由周休六日，那還真讓人欣羨。還沒(méi)完成之前，只好先喝一杯許愿了。