近日，中國工程院院士鐘南山講授國家老年大學“開學第一課”時提到，“老人家常常在家里頭勤儉節約，（如果）很多剩飯剩菜不太干凈或者不新鮮的話，不要堅持把它吃完，里頭含有很多（亞）硝酸鹽，（由于）所謂的節約，（導致）得了胃癌。”

因為吃隔夜菜而引發食品安全問題的新聞屢見不鮮，很多人對吃不了的飯菜，經常就放在冰箱里面，第二天、第三天還在繼續吃。冰箱里長期低溫的環境，確實能夠牽制住細菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它并不能創造無菌的環境。

來自廣東省微生物研究所的一份報告中，展示了從家庭冰箱中掃描出的真菌：

圖源：羊宋貞,馮廣達,姚青,王永紅,姚雨欣,朱紅惠.家庭冰箱中的微生物種類調查[J].生物技術通報,2013(02):195-200.

該報告指出，這些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能夠引起的疾病很廣泛，不僅僅局限于消化系統疾病，還能引起呼吸系統、泌尿系統、血液系統、皮膚、肌肉等病變，如多種類型的皮癬、膀胱炎、敗血癥等。

沒清洗干凈的生食、破損的食物包裝、存取食物的雙手，都能把這些致病菌帶進冰箱，在冷氣循環中足以造成食物污染。

蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量約為1mg/kg，儲存條件越差，亞硝酸鹽含量越高。烹調后的蔬菜雖然也有亞硝酸鹽，但烹調的過程卻能降低亞硝酸鹽的含量。大多數情況下，隔夜菜產生的亞硝酸鹽含量并不高，有人從食堂隨機抽取了3種不同的燒熟菜品，包括白菜、胡蘿卜以及牛肉，分別測試它們在12小時、24小時、48小時的亞硝酸鹽含量。測試結果見下表：

根據國家標準規定，蔬菜制品中亞硝酸鹽的殘留量應不高于4mg/kg，由該實驗的檢測結果可知，抽樣檢測的三種菜品在三個時間段下4℃冷藏，2天內其亞硝酸鹽含量仍然在人體可接受的安全范圍內，并未超標。不過，儲存過程中需要注意衛生，因為微生物和細菌的污染會大大增加亞硝酸鹽的含量。

二次加熱有禁忌

綠葉蔬菜，如菠菜、芹菜等，經過反復加熱后，其中的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，長期食用有致癌風險；溏心蛋因為沒有完全熟透，可能攜帶沙門氏菌，即使再次加熱也無法完全殺滅；海鮮類食物，如蝦、蟹等，二次加熱后容易產生組胺，可能會引發過敏反應。

菌類里的蘑菇放在冰箱中低溫保存，第二天加熱后，亞硝酸鹽含量會增加。經常吃二次加熱的蘑菇可能出現腹痛、腹瀉等癥狀，長期這樣會增加罹患消化系統腫瘤的概率。不建議蘑菇二次加熱后繼續吃，盡量一次吃完。

反復加熱會使牛奶中的蛋白質變性，導致營養缺失。同時，細菌會快速繁殖，使牛奶變質，容易造成腹瀉。

銀耳含有較多的硝酸鹽類，煮熟的銀耳湯如果放置時間過久，硝酸鹽會分解還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會使血液里的血紅蛋白喪失攜帶氧氣的能力，從而破壞人體正常造血功能，影響健康。銀耳湯最好現做現喝，不要隔夜。

科學保存剩菜剩飯

食物在室溫下放得越久，細菌繁殖越多。趁熱把食物放進冰箱，目的就是在細菌大量繁殖之前，盡快把溫度降到4℃以下，減少細菌快速繁殖的時間。所以，吃不完的飯菜要提前撥出來，放在保鮮盒里，盡快存放在冰箱。

推薦采用 “快速冷卻 + 分類分裝” 的保存方法。食物出鍋后，應在 30 分鐘內將其冷卻到 60℃以下，接著再放入冰箱冷藏。

需要注意的是，冰箱冷藏的溫度要控制在 4℃以下，這樣可以有效抑制微生物的繁殖。在分裝剩菜剩飯時，要使用不同的容器，將葉菜、肉類、主食分開存放，防止交叉污染。

冷藏室溫度應設在0℃～6℃之間，有利于減緩某些微生物的繁殖速度，降低食物中有害細菌過度生長或產生毒素的可能性。

避免剩菜剩飯 健康與節約兩不誤

要避免過度依賴剩菜剩飯。我們可以通過一些小技巧來減少剩菜剩飯的產生，比如使用小容量的餐具，這樣可以更好地控制食物的分量；根據家庭成員的人數和食量來定制食譜，避免做過多的食物。對于做好的飯菜，如果意識到吃不完，可以先分裝冷藏，減少細菌污染。

盡量減少蔬菜，尤其是綠葉蔬菜的保存時間，現吃現買。吃不完的菜提前洗凈用保鮮膜包好，可以減少攜帶的細菌。肉類、海產品等在放入冷凍層前，最好切成小塊分裝，吃多少取多少，避免因反復凍融加速腐敗變質或造成營養素破壞和丟失。

在處理剩菜剩飯時，一定要堅持安全第一的原則。如果發現食物有異味、變色或者出現黏液，應立即將其丟棄，千萬不要因為舍不得而食用，以免對身體健康造成損害。

此外，還需要提醒大家，免疫力低下人群，如幼兒、老人、孕產婦，以及患慢性病、癌癥或正在使用免疫抑制藥物的人群，應盡量避免食用剩飯剩菜。若食用剩飯剩菜后，出現惡心、嘔吐及腹瀉等癥狀，應盡快就近就醫。

本文來源：新華社、人民網科普、生命時報、央視網

微信編輯：橘子

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