“秋夜漸長饑作祟，一杯山藥進瓊糜。”陸游筆下的一碗山藥粥，寫出了人們自古以來對山藥的偏愛。北宋《東京夢華錄》記載的"山藥胡餅"至今飄香，蘇轍詩中"秋霜染就玉肌膚"的山藥羹仍在食譜中流轉。可你知道嗎？市面上常見的山藥其實分兩大種：麻山藥粗如搟面杖，鐵棍山藥細似鉛筆桿。老菜農常說："青麻鐵棍各投所好，會吃的人才懂門道。"很多朋友都不知道它們倆之間有什么區別！接下來，菜衛衛給大家詳細的分享這兩種山藥之間的區別，以后別再瞎買了！

挑選小技巧：

1. 麻山藥選表皮無破損、須根少的，直徑3厘米左右的嫩度最佳。

2. 鐵棍山藥注意觀察斷面，現挖的會有拉絲狀黏液，久置的斷面發干。

第一個，外形的區別

若把山藥比作人，麻山藥活脫脫是個“糙漢子”。它體型粗壯，直徑普遍在4厘米以上，表皮光滑少須，像極了田間地頭樸實無華的莊稼漢。而鐵棍山藥則完全相反，是“大家閨秀”，身形纖細如筆桿，粗細不過手指頭，表皮布滿細密的褐色斑點，毛須又多又密，乍一看像根沾滿泥土的細木棍。切開后更明顯：麻山藥果肉發黃，暴露空氣很快氧化變深。鐵棍山藥斷面雪白如玉，放半小時都不變色。

第二個，手感的區別

麻山藥含水量高，輕輕一折“咔嚓”斷開，斷口粗糙起渣，生吃都能嘗到黃瓜般的脆爽口感。鐵棍山藥卻像塊硬骨頭，質地緊實細膩，掰斷得費點勁，斷面光滑如鏡面，粉質肉眼可見。這種差別源于兩者黏液含量，麻山藥黏液多而稀，鐵棍山藥黏液少卻濃稠，難怪古人說“山藥之精華，盡在黏液中”。這種黏液差異直接影響烹飪：麻山藥適合快炒，黏液少不易糊鍋。鐵棍山藥黏液富含多糖，燉湯越煮越稠，湯汁自然掛勺。有個冷知識：鐵棍山藥黏液蛋白含量是麻山藥的2.3倍，這就像天然增稠劑，讓小米粥都能掛上絲綢光澤。

第三個，烹飪的區別

麻山藥適合短時烹飪，切片焯水30秒即可涼拌，切絲爆炒2分鐘保持脆度。配上木耳、胡蘿卜涼拌，淋上花椒油，清爽解膩；切條猛火爆炒，口感比筍尖還利落。鐵棍山藥需要文火慢燉，與排骨燉煮需1.5小時以上才能完全軟化。燉雞湯時丟幾段，吸飽油脂后入口即化，比芋頭還香糯。飯店里的藍莓山藥甜品，用的全是鐵棍山藥泥，換成麻山藥立馬露餡，壓根搓不成團。有個實用技巧：麻山藥削皮后應立即浸泡在含白醋的水中，而鐵棍山藥帶皮蒸制能減少17%的營養流失。冷知識時間：削山藥手癢的元兇是草酸鈣針晶，用火烤發癢處比抹醋更有效。

第四個，歷史的區別

明代《救荒本草》明確記載麻山藥為救饑作物，清代《溫縣志》詳述鐵棍山藥作為貢品的種植標準。有趣的是，1914年巴拿馬萬國博覽會中國展品名錄中，兩類山藥被歸入不同品類參展。

保存小技巧：

1，未切割的麻山藥在陰涼處可存放15天，切口處需裹保鮮膜冷藏。

2，鐵棍山藥用報紙包裹后放入紙箱，置于10℃左右環境能保鮮兩個月。

3，簡易測試法：同等體積的山藥，鐵棍山藥手感更沉。