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引言：

現代人可能已經熟悉了物美價廉分量足的饅頭，皮薄餡大汁水溢的小籠包，和酥脆動人滿口香的各色餅類。

而如今的我們也習慣用有餡無餡和形狀外觀來區分包子，饅頭和餅，而在過去很長一段時間里，包子饅頭和蒸餅都有著類似的做法，雖然稱謂有所差別，但實在難以通過口感和外觀來判斷。

對21世紀的人們而言，包子饅頭已經是餐桌上的常客，但殊不知，在古代的不同時期，它們也有著自己的故事。

一.從供桌到餐桌，有實至無餡

饅頭源于何時？又是被誰發明？正史中未見記載，但宋朝的高原在事物紀源中提到，稗官野史的說法是饅頭是諸葛亮七擒孟獲時取代人頭祭天所發明。

雖然小說家言并不足取信，但從當時人們的認知中我們可以知道，至少在三國時期饅頭就已經出現。

而具體饅頭的源自何處，筆者推測可能和祭祀有關。原始時期祭祀喜愛用人頭取悅神靈，而在文明的發展過程中許多血腥的祭祀方式或被拋棄或更改其形式。

比如孔子說“始作俑者，其無后呼？”里面的“俑”就是當時替代人祭所扎的草人或陶俑。

因此，饅頭從原始的人頭祭祀中脫胎而出并不奇怪。同樣，饅頭產生之后的用途也佐證了這一觀點。

饅頭甫一出現就承擔了祭祀的角色，西晉束哲的《餅賦》中說：

而東晉盧湛祭法也記載：“春祠用饅頭”這說明當時在新春之初，在宴會祭祀要陳設饅頭，以期新的一年吉祥順利。

而在宴會祭祀陳設饅頭的習俗到近代都還廣泛流傳，如魯迅的藥中描述“兩面都已埋到層層疊疊，宛然闊人家里祝壽時的饅頭。”這是饅頭在千年更易中一個不變的地方。

另一個不變的地方在于饅頭的外觀。從字義來看廣雅·釋詁二說“幔，覆也”同樣，漫指以水覆蓋，“謾，欺誑”指以謊言覆蓋真話，而饅頭則是指用面覆蓋餡料作出頭的樣子。

太平廣記中也說“饅頭似碗，胡餅如笠”，可以看出，饅頭一開始的形狀就是現代漢語詞典里描述的“形圓而隆起”的樣子

雖然形狀相似，但若現代人穿越回古代，一口咬下去，會十分震驚道“這不是包子嗎”，這就是饅頭的古今差異了。

在古代，饅頭是有餡的，而饅頭包子開始混淆則是始于宋朝。

在束哲的餅賦中就有記載西晉時的饅頭特點是“籠無迸肉”，“薄而不綻”，這幾乎和小籠包差別不大了。到唐朝，饅頭的餡料則變得極為豐富，魚肉饅頭，蟹肉饅頭，蔬豆饅頭等一時間風靡市場。

太平廣記記載武則天時期侍書御史侯思正，

“嘗命作籠餅，謂膳者曰：‘與我作籠餅，可縮蔥作。’比市籠餅，蔥多而肉少。故令縮蔥加肉也。時人號為縮蔥侍御史”

唐朝的籠餅就是指饅頭，可以看出，當時市場上就已經廣泛售賣一種加了很多蔥的肉餡饅頭。

而如今我們熟知的無餡大饅頭也是始于唐朝。酉陽雜俎中記載當時一種饅頭做法：

“用大例面一升，練豬膏三合”可見這時已經出現了僅以面，豬膏為主，無餡的饅頭了。

到了宋代，由于商品經濟的極度發達，市井小吃也跟著呈現蓬勃之象。《夢梁錄》在“葷素從食店”條載有四色饅頭、細餡大包、生餡饅頭、雜色煎花饅頭、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭等，可見此時饅頭就已經脫離了其專供宴會祭祀的初衷，開始盛行于民間口腹之中。

到了明代，饅頭仍然廣泛作為一種獨立的帶餡面食被食用，如施耐庵、羅貫中《水滸全傳》第二十七回云 ：那婦人……去灶上取一籠饅頭來，……武松取一個拍開看了叫道：“酒家，這饅頭是人肉的？是狗肉的？”

可以看出，此時的饅頭仍然是被看做單獨的一類面食，而到了明末清初，饅頭則徹底與其他面食相混淆。康熙字典解釋“饅”云：“今俗屑面發酵，或有餡或無餡，蒸食者謂之饅頭。”

此時的饅頭已經成為不論有餡無餡的蒸制面食的泛稱了，而這種叫法現在還普遍保留于吳語地區，他們仍叫有餡的為“菜饅頭”或“肉饅頭”，無餡的則直接稱饅頭。

經過上千年的演變，饅頭從供桌走下來，走到商鋪中，走到尋常百姓的生活里。而今天我們可以選擇無餡的白面饅頭，抑或有餡的各類面點，這是物質發展的結果，但捧著手中這個小小的點心，想到這是千年時光，歷經無數廚師的手改進出的模樣，總會讓人感慨文明的奇妙，不僅是普通的面點，也見證了千載光陰。

二.現代尋常物，古時后起才

無獨有偶，現代生活中常見的還有包子和餅，這兩樣一個十分“年輕”，而另一個則是比饅頭更年長的長者。

事實上，在明代以前，蒸餅常常與饅頭混為一談，或饅頭被直接歸為“蒸餅”一類。漢劉熙《釋名·釋飲食 》載：“餅，并也，溲面使合并也，……蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也。”

也就是當時把一切面制品都歸為“餅類”，只是根據形狀和做法稱謂有些許差異而已，徐堅的初學記和束哲的餅賦也都將饅頭等面食歸為“餅”部之下。

這種不同時期混淆的歸類法也誤導了許多學者，宋朝的周祁，當代的呂叔湘先生，甚至漢語大詞典都將饅頭和蒸餅歸為一類。

而蒸餅到底是什么呢？它究竟是不是今天還是古時的饅頭呢？結合古代文獻，可以發現，蒸餅和饅頭的確在做法和用途都有相似之處，但二者在很多時候都是不一樣的。

古今事物考·飲食引雜記曰：“凡以面為食具者，皆謂之餅，以籠蒸而食者，呼為蒸餅。”

可見，蒸餅也是面粉和水，發酵蒸制而成的一種食品，而祭儀又說：“夏祀以蒸餅。”

所以，蒸餅和饅頭也同樣用于祭祀，這樣看來，蒸餅與饅頭似乎還是一家人。

但可惜蒸餅并沒有饅頭那樣有“內涵”，也就是說它并沒有餡，只是根據食客喜好，在和面的時候加上一些其它的食材。如東晉的石虎就喜歡在蒸餅上加一些棗胡桃瓤蒸到裂開而食。

讓人產生迷惑的還有唐朝時期饅頭的另一個名字——“籠餅”。陸游在劍南詩稿的注解中有一句：“蜀中雜彘肉作饅頭，佳甚，唐人正謂饅頭為籠餅。”，可見在唐朝饅頭就被廣泛叫做“籠餅”。

通名為“餅”，后來的人難免會把這兩樣東西混為一談，但仔細考證可以發現，二者形狀不相似，口感也有差異，實在是難以歸為一類。

在安西榆林窟 25窟北壁有一幅唐代的彌勒經變中嫁娶圖，圖中房內設宴席，桌上放有一盆壘起的“蒸餅”，其形狀略扁，上端微微隆起，與饅頭有異，但又不似今天蒸餅的那種扁平狀。

事實上，我們熟知的水滸傳中的“炊餅”也就是古時的蒸餅。這源于北宋為避宋仁宗的諱，即“禎”與“蒸”同音，所以改蒸餅為炊餅。

二程遺書 卷十九載：“嘗觀仁宗時，宮嬪謂正月為始月，蒸餅為炊餅。皆此類，請自后只諱正名，不諱嫌名及舊名。”

所以，到宋代以后“炊餅”一稱也就流傳下來了。到了明朝以后又出現了層層疊疊蒸成，涂以醬或油蒸成的類似千層餅的蒸餅，但此時的蒸餅已與它的祖先們產生區別了。

再說包子，包子一詞最初也誕生于宋代，有學者認為包子是古時候的牢丸。這樣的說法不無道理，牢丸的確在很長一段時間作為部分帶餡面制品的統稱，而“包子”一詞出現以前可能也確實是牢丸的一個分支。

但在唐朝時期牢丸就出現了“籠上牢丸”和“湯中牢丸”。湯中牢丸應該是今天餛飩水餃類的先祖，而籠上牢丸，從出土文物來看，應該就是宋以后的包子了。

同為帶餡面食，包子在古代其實與饅頭差別并不太明顯，但為何古人仍要另起一名，單獨稱呼呢？像東京夢華錄里就出現了很多面食鋪子販賣各式饅頭，包子。若二者為一物，又何必分開叫賣。

湖北襄陽檀溪的一座宋代壁畫墓中有一幅壁畫，內容是三個人圍著長桌做包子，桌上已經堆好了九個包子，包子上可見清晰的褶。

看來很明顯，兩宋時期包子就像今天的相聲中說的一樣“薄皮大餡十八個褶”，而當時的饅頭則是珠圓玉潤，飽滿無口，最多如東晉何曾鐘愛的十字饅頭一樣，在饅頭頂部蒸出十字裂口，但與包子在外觀上還是有區別。

大約到明朝時，饅頭開始與蒸餅做出區分，《本草綱目·谷部·蒸餅》中說：

可見當時是單面制成，沒有餡的叫做蒸餅，而自清朝到近代，蒸餅逐漸演變成千層餅一樣的美食，如揚州的千層油糕或四川地區的花卷。也是到近代，饅頭的原有含義逐漸被包子替代，成為普遍認知中的“白面饅頭”。

三.遍尋人間，煙火原在市井處

一幅清明上河圖向我們展示了北宋時期市井繁華熱鬧的景象，現在看到里面的很多商人行客，販夫走卒和那些商鋪攤位，總會讓人感到一絲熟悉。

現代人們走在寬敞干凈的步行街，逛著琳瑯滿目的商場，這些似乎都與那個小販吆喝，街道泥濘的時代不搭邊。但勾起那一陣暖意的并非千年前那個具象的集市，而是徜徉在市井阡陌中的那股人間煙火氣。

或許今天去研究是否該以有餡無餡區分饅頭和包子這種話題是一件很無聊又無用的事，但就是這些被我們忽視的，身邊的尋常物，往往寄托著過去人們對美好生活的向往和熱愛。

雖然從一系列文獻典籍中，我們能看到古時繁華的一面，但更多時候，大部分人能吃上一頓白面都算奢求。甚至那個物質匱乏，“手里捧著窩窩頭，菜里沒有一滴油”的時代也才過去幾十年。

結語：

那么，在底層百姓難得的重要時刻，如婚宴，歲末之時，蒸上一鍋饅頭蒸餅，籠屜揭開，熱氣氤氳之中，收獲的那份滿足是難以形容的。

而在物質條件慢慢進步的時候，首先是唐宋將饅頭餡料變得極其豐富，再到明清出現作主食的無餡饅頭，再到近代饅頭徹底變成了大家認知中的主食。

正是因為普通，所以饅頭，包子才得以承載生活中的煙火氣，也正是那一份尋常易得，才讓我們總是忽視其背后承載的歷史的厚重。

最開始的饅頭和蒸餅現在幾乎再難見到蹤影，但遍尋人間，煙火原在市井處；千載煙云，舊物仍存百姓家。

參考文獻：

《廣雅》

《餅賦》

《太平廣記》

《康熙字典》

《二程遺書》

《本草綱目》

《夢梁錄》

《古今事物考》

《祭禮》