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引言：

現(xiàn)代人可能已經(jīng)熟悉了物美價廉分量足的饅頭，皮薄餡大汁水溢的小籠包，和酥脆動人滿口香的各色餅類。

而如今的我們也習(xí)慣用有餡無餡和形狀外觀來區(qū)分包子，饅頭和餅，而在過去很長一段時間里，包子饅頭和蒸餅都有著類似的做法，雖然稱謂有所差別，但實在難以通過口感和外觀來判斷。

對21世紀(jì)的人們而言，包子饅頭已經(jīng)是餐桌上的常客，但殊不知，在古代的不同時期，它們也有著自己的故事。

一.從供桌到餐桌，有實至無餡

饅頭源于何時？又是被誰發(fā)明？正史中未見記載，但宋朝的高原在事物紀(jì)源中提到，稗官野史的說法是饅頭是諸葛亮七擒孟獲時取代人頭祭天所發(fā)明。

雖然小說家言并不足取信，但從當(dāng)時人們的認(rèn)知中我們可以知道，至少在三國時期饅頭就已經(jīng)出現(xiàn)。

而具體饅頭的源自何處，筆者推測可能和祭祀有關(guān)。原始時期祭祀喜愛用人頭取悅神靈，而在文明的發(fā)展過程中許多血腥的祭祀方式或被拋棄或更改其形式。

比如孔子說“始作俑者，其無后呼？”里面的“俑”就是當(dāng)時替代人祭所扎的草人或陶俑。

因此，饅頭從原始的人頭祭祀中脫胎而出并不奇怪。同樣，饅頭產(chǎn)生之后的用途也佐證了這一觀點。

饅頭甫一出現(xiàn)就承擔(dān)了祭祀的角色，西晉束哲的《餅賦》中說：

而東晉盧湛祭法也記載：“春祠用饅頭”這說明當(dāng)時在新春之初，在宴會祭祀要陳設(shè)饅頭，以期新的一年吉祥順利。

而在宴會祭祀陳設(shè)饅頭的習(xí)俗到近代都還廣泛流傳，如魯迅的藥中描述“兩面都已埋到層層疊疊，宛然闊人家里祝壽時的饅頭。”這是饅頭在千年更易中一個不變的地方。

另一個不變的地方在于饅頭的外觀。從字義來看廣雅·釋詁二說“幔，覆也”同樣，漫指以水覆蓋，“謾，欺誑”指以謊言覆蓋真話，而饅頭則是指用面覆蓋餡料作出頭的樣子。

太平廣記中也說“饅頭似碗，胡餅如笠”，可以看出，饅頭一開始的形狀就是現(xiàn)代漢語詞典里描述的“形圓而隆起”的樣子

雖然形狀相似，但若現(xiàn)代人穿越回古代，一口咬下去，會十分震驚道“這不是包子嗎”，這就是饅頭的古今差異了。

在古代，饅頭是有餡的，而饅頭包子開始混淆則是始于宋朝。

在束哲的餅賦中就有記載西晉時的饅頭特點是“籠無迸肉”，“薄而不綻”，這幾乎和小籠包差別不大了。到唐朝，饅頭的餡料則變得極為豐富，魚肉饅頭，蟹肉饅頭，蔬豆饅頭等一時間風(fēng)靡市場。

太平廣記記載武則天時期侍書御史侯思正，

“嘗命作籠餅，謂膳者曰：‘與我作籠餅，可縮蔥作。’比市籠餅，蔥多而肉少。故令縮蔥加肉也。時人號為縮蔥侍御史”

唐朝的籠餅就是指饅頭，可以看出，當(dāng)時市場上就已經(jīng)廣泛售賣一種加了很多蔥的肉餡饅頭。

而如今我們熟知的無餡大饅頭也是始于唐朝。酉陽雜俎中記載當(dāng)時一種饅頭做法：

“用大例面一升，練豬膏三合”可見這時已經(jīng)出現(xiàn)了僅以面，豬膏為主，無餡的饅頭了。

到了宋代，由于商品經(jīng)濟的極度發(fā)達(dá)，市井小吃也跟著呈現(xiàn)蓬勃之象。《夢梁錄》在“葷素從食店”條載有四色饅頭、細(xì)餡大包、生餡饅頭、雜色煎花饅頭、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學(xué)饅頭、筍肉饅頭等，可見此時饅頭就已經(jīng)脫離了其專供宴會祭祀的初衷，開始盛行于民間口腹之中。

到了明代，饅頭仍然廣泛作為一種獨立的帶餡面食被食用，如施耐庵、羅貫中《水滸全傳》第二十七回云 ：那婦人……去灶上取一籠饅頭來，……武松取一個拍開看了叫道：“酒家，這饅頭是人肉的？是狗肉的？”

可以看出，此時的饅頭仍然是被看做單獨的一類面食，而到了明末清初，饅頭則徹底與其他面食相混淆。康熙字典解釋“饅”云：“今俗屑面發(fā)酵，或有餡或無餡，蒸食者謂之饅頭。”

此時的饅頭已經(jīng)成為不論有餡無餡的蒸制面食的泛稱了，而這種叫法現(xiàn)在還普遍保留于吳語地區(qū)，他們?nèi)越杏叙W的為“菜饅頭”或“肉饅頭”，無餡的則直接稱饅頭。

經(jīng)過上千年的演變，饅頭從供桌走下來，走到商鋪中，走到尋常百姓的生活里。而今天我們可以選擇無餡的白面饅頭，抑或有餡的各類面點，這是物質(zhì)發(fā)展的結(jié)果，但捧著手中這個小小的點心，想到這是千年時光，歷經(jīng)無數(shù)廚師的手改進(jìn)出的模樣，總會讓人感慨文明的奇妙，不僅是普通的面點，也見證了千載光陰。

二.現(xiàn)代尋常物，古時后起才

無獨有偶，現(xiàn)代生活中常見的還有包子和餅，這兩樣一個十分“年輕”，而另一個則是比饅頭更年長的長者。

事實上，在明代以前，蒸餅常常與饅頭混為一談，或饅頭被直接歸為“蒸餅”一類。漢劉熙《釋名·釋飲食 》載：“餅，并也，溲面使合并也，……蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也。”

也就是當(dāng)時把一切面制品都?xì)w為“餅類”，只是根據(jù)形狀和做法稱謂有些許差異而已，徐堅的初學(xué)記和束哲的餅賦也都將饅頭等面食歸為“餅”部之下。

這種不同時期混淆的歸類法也誤導(dǎo)了許多學(xué)者，宋朝的周祁，當(dāng)代的呂叔湘先生，甚至漢語大詞典都將饅頭和蒸餅歸為一類。

而蒸餅到底是什么呢？它究竟是不是今天還是古時的饅頭呢？結(jié)合古代文獻(xiàn)，可以發(fā)現(xiàn)，蒸餅和饅頭的確在做法和用途都有相似之處，但二者在很多時候都是不一樣的。

古今事物考·飲食引雜記曰：“凡以面為食具者，皆謂之餅，以籠蒸而食者，呼為蒸餅。”

可見，蒸餅也是面粉和水，發(fā)酵蒸制而成的一種食品，而祭儀又說：“夏祀以蒸餅。”

所以，蒸餅和饅頭也同樣用于祭祀，這樣看來，蒸餅與饅頭似乎還是一家人。

但可惜蒸餅并沒有饅頭那樣有“內(nèi)涵”，也就是說它并沒有餡，只是根據(jù)食客喜好，在和面的時候加上一些其它的食材。如東晉的石虎就喜歡在蒸餅上加一些棗胡桃瓤蒸到裂開而食。

讓人產(chǎn)生迷惑的還有唐朝時期饅頭的另一個名字——“籠餅”。陸游在劍南詩稿的注解中有一句：“蜀中雜彘肉作饅頭，佳甚，唐人正謂饅頭為籠餅。”，可見在唐朝饅頭就被廣泛叫做“籠餅”。

通名為“餅”，后來的人難免會把這兩樣?xùn)|西混為一談，但仔細(xì)考證可以發(fā)現(xiàn)，二者形狀不相似，口感也有差異，實在是難以歸為一類。

在安西榆林窟 25窟北壁有一幅唐代的彌勒經(jīng)變中嫁娶圖，圖中房內(nèi)設(shè)宴席，桌上放有一盆壘起的“蒸餅”，其形狀略扁，上端微微隆起，與饅頭有異，但又不似今天蒸餅的那種扁平狀。

事實上，我們熟知的水滸傳中的“炊餅”也就是古時的蒸餅。這源于北宋為避宋仁宗的諱，即“禎”與“蒸”同音，所以改蒸餅為炊餅。

二程遺書 卷十九載：“嘗觀仁宗時，宮嬪謂正月為始月，蒸餅為炊餅。皆此類，請自后只諱正名，不諱嫌名及舊名。”

所以，到宋代以后“炊餅”一稱也就流傳下來了。到了明朝以后又出現(xiàn)了層層疊疊蒸成，涂以醬或油蒸成的類似千層餅的蒸餅，但此時的蒸餅已與它的祖先們產(chǎn)生區(qū)別了。

再說包子，包子一詞最初也誕生于宋代，有學(xué)者認(rèn)為包子是古時候的牢丸。這樣的說法不無道理，牢丸的確在很長一段時間作為部分帶餡面制品的統(tǒng)稱，而“包子”一詞出現(xiàn)以前可能也確實是牢丸的一個分支。

但在唐朝時期牢丸就出現(xiàn)了“籠上牢丸”和“湯中牢丸”。湯中牢丸應(yīng)該是今天餛飩水餃類的先祖，而籠上牢丸，從出土文物來看，應(yīng)該就是宋以后的包子了。

同為帶餡面食，包子在古代其實與饅頭差別并不太明顯，但為何古人仍要另起一名，單獨稱呼呢？像東京夢華錄里就出現(xiàn)了很多面食鋪子販賣各式饅頭，包子。若二者為一物，又何必分開叫賣。

湖北襄陽檀溪的一座宋代壁畫墓中有一幅壁畫，內(nèi)容是三個人圍著長桌做包子，桌上已經(jīng)堆好了九個包子，包子上可見清晰的褶。

看來很明顯，兩宋時期包子就像今天的相聲中說的一樣“薄皮大餡十八個褶”，而當(dāng)時的饅頭則是珠圓玉潤，飽滿無口，最多如東晉何曾鐘愛的十字饅頭一樣，在饅頭頂部蒸出十字裂口，但與包子在外觀上還是有區(qū)別。

大約到明朝時，饅頭開始與蒸餅做出區(qū)分，《本草綱目·谷部·蒸餅》中說：

可見當(dāng)時是單面制成，沒有餡的叫做蒸餅，而自清朝到近代，蒸餅逐漸演變成千層餅一樣的美食，如揚州的千層油糕或四川地區(qū)的花卷。也是到近代，饅頭的原有含義逐漸被包子替代，成為普遍認(rèn)知中的“白面饅頭”。

三.遍尋人間，煙火原在市井處

一幅清明上河圖向我們展示了北宋時期市井繁華熱鬧的景象，現(xiàn)在看到里面的很多商人行客，販夫走卒和那些商鋪攤位，總會讓人感到一絲熟悉。

現(xiàn)代人們走在寬敞干凈的步行街，逛著琳瑯滿目的商場，這些似乎都與那個小販吆喝，街道泥濘的時代不搭邊。但勾起那一陣暖意的并非千年前那個具象的集市，而是徜徉在市井阡陌中的那股人間煙火氣。

或許今天去研究是否該以有餡無餡區(qū)分饅頭和包子這種話題是一件很無聊又無用的事，但就是這些被我們忽視的，身邊的尋常物，往往寄托著過去人們對美好生活的向往和熱愛。

雖然從一系列文獻(xiàn)典籍中，我們能看到古時繁華的一面，但更多時候，大部分人能吃上一頓白面都算奢求。甚至那個物質(zhì)匱乏，“手里捧著窩窩頭，菜里沒有一滴油”的時代也才過去幾十年。

結(jié)語：

那么，在底層百姓難得的重要時刻，如婚宴，歲末之時，蒸上一鍋饅頭蒸餅，籠屜揭開，熱氣氤氳之中，收獲的那份滿足是難以形容的。

而在物質(zhì)條件慢慢進(jìn)步的時候，首先是唐宋將饅頭餡料變得極其豐富，再到明清出現(xiàn)作主食的無餡饅頭，再到近代饅頭徹底變成了大家認(rèn)知中的主食。

正是因為普通，所以饅頭，包子才得以承載生活中的煙火氣，也正是那一份尋常易得，才讓我們總是忽視其背后承載的歷史的厚重。

最開始的饅頭和蒸餅現(xiàn)在幾乎再難見到蹤影，但遍尋人間，煙火原在市井處；千載煙云，舊物仍存百姓家。

參考文獻(xiàn)：

《廣雅》

《餅賦》

《太平廣記》

《康熙字典》

《二程遺書》

《本草綱目》

《夢梁錄》

《古今事物考》

《祭禮》