總第4178期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

很多餐廳問題

都是菜單問題的延伸

“客流減了，客單也減了，兩個(gè)一乘就很可怕。”

“以前兩個(gè)人可能會(huì)點(diǎn)三到四個(gè)菜，現(xiàn)在一般點(diǎn)兩個(gè)菜加一個(gè)打卡優(yōu)惠送的小菜，也有的顧客會(huì)帶著外面買的小吃來……”

在超級(jí)菜單體系提出者張興旺看來，餐廳的很多問題都是菜單問題的延伸。當(dāng)下餐飲行業(yè)普遍困擾的這個(gè)問題也是。

這兩年很多人都能意識(shí)到一個(gè)殘酷的事實(shí)：錢沒有以前那么好賺了。并且不僅是自己一家的錢沒有那么好賺了，看周邊的門店、和同行交流，按上市公司財(cái)報(bào)，會(huì)發(fā)現(xiàn)其他餐廳也不同程度地面臨這個(gè)難題。在行業(yè)內(nèi)，這個(gè)現(xiàn)象通常被一個(gè)叫“理性消費(fèi)”的詞來描述，說成“理性消費(fèi)浪潮興起”。

張興旺表示：這是顧客價(jià)值變了。

什么是顧客價(jià)值？百度百科是這么說的：顧客價(jià)值體系是現(xiàn)代營銷的基礎(chǔ)理論之一。早在1954 年，Drucker就指出，顧客購買和消費(fèi)的決不是產(chǎn)品，而是價(jià)值。Zaithaml 在1988 年首先從顧客角度提出了顧客感知價(jià)值理論。她將顧客感知價(jià)值定義為：顧客所能感知到的利得與其在獲取產(chǎn)品或服務(wù)中所付出的成本進(jìn)行權(quán)衡后對(duì)產(chǎn)品或服務(wù)效用的整體評(píng)價(jià)。顧客價(jià)值的本質(zhì)=感知利益-付出成本。也就是顧客覺得這筆買賣值不值。

顧客價(jià)值變了，需要重新識(shí)別顧客價(jià)值、重塑顧客價(jià)值。

從何做起？菜單！因?yàn)椴藛尾粌H僅是一張紙、一個(gè)小程序的頁面、一個(gè)SKU的總和，菜單代表顧客價(jià)值。

消費(fèi)者評(píng)估吃這個(gè)餐廳的飯值不值，很多時(shí)候都是從菜單出發(fā)的。尤其是自己沒去過或者還不認(rèn)識(shí)的餐廳。

一個(gè)極端的例子是去年網(wǎng)絡(luò)上很火的“天價(jià)白粥”，這張菜單圖片傳播量很高，很多網(wǎng)友都因?yàn)榭吹竭@張圖都覺得這個(gè)菜太不值了，有些人延伸到這個(gè)餐廳吃飯?zhí)恢盗耍€有人開始覺得這個(gè)餐廳所在的城市餐飲物價(jià)太高了。

這個(gè)故事生動(dòng)地表明，一個(gè)菜單的局部都可以有超乎想象的威力。

菜單自救指南！

超級(jí)菜單體系提出者手把手教你重構(gòu)盈利模型

超級(jí)菜單體系是在經(jīng)典營銷理論4P基礎(chǔ)上，以增加營收為目的的，根據(jù)每個(gè)銷售渠道的場(chǎng)景需求定制化打造的多渠道菜單。再次強(qiáng)調(diào)，超級(jí)菜單并不是一張菜單，而是一個(gè)體系。

當(dāng)下餐廳營收渠道已經(jīng)發(fā)展為六大塊：堂食、外賣、抖音、大眾點(diǎn)評(píng)、超級(jí)會(huì)員卡等私域內(nèi)容，新零售商城。每一個(gè)渠道都有自己的銷售法則。渠道變了，產(chǎn)品、價(jià)格、推廣也將隨之改變。因此，菜單設(shè)計(jì)和管理不能一貫按照堂食的邏輯來，更何況外賣、抖音等渠道訂單量上升，對(duì)餐廳越來越重要。超級(jí)菜單體系重視每一個(gè)餐飲銷售渠道，依據(jù)每個(gè)銷售渠道場(chǎng)景特點(diǎn)和消費(fèi)特征打造菜單體系。

如果你是單店日均流水不理想、外賣占比＞30%、利潤持續(xù)下滑的餐飲老板，現(xiàn)在正是屬于你的逆襲時(shí)刻。

大魚餐飲商學(xué)重磅推出獨(dú)家院董課程系列，其中就包含超級(jí)菜單體系提出者、大魚餐飲商學(xué)獨(dú)家院董張興旺導(dǎo)師親授的《超級(jí)菜單主導(dǎo)的門店盈利模型?訓(xùn)戰(zhàn)營》。

張興旺導(dǎo)師是北京超客公司創(chuàng)始人，管理智慧自媒體創(chuàng)始人，前西貝高級(jí)副總裁，西貝新零售操盤手，西貝數(shù)字化轉(zhuǎn)型推動(dòng)者。他創(chuàng)新的超級(jí)菜單體系、超級(jí)用戶體系、數(shù)字化超級(jí)門店課程內(nèi)容已經(jīng)影響了多個(gè)餐飲品牌，輔導(dǎo)了農(nóng)耕記、小豬查理、嘉和一品、小大董、龍人居、渝是乎等多家餐飲企業(yè)。

這節(jié)課是業(yè)界首創(chuàng)“訓(xùn)戰(zhàn)·營”模式，不僅告訴你方法論，同樣手把手教你，通過6大維度17個(gè)落地工具切實(shí)幫助門店實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。（需準(zhǔn)備門店現(xiàn)在的菜單，張老師會(huì)在課上現(xiàn)場(chǎng)改菜單~）

已經(jīng)有眾多知名餐飲品牌開始行動(dòng)！

1、正在發(fā)生的案例，2025廣東、河北兩家區(qū)域餐廳，導(dǎo)入課程的方法論，僅超級(jí)會(huì)員一招就讓單店實(shí)現(xiàn)日營業(yè)額5%-30%不等的增長(zhǎng)

2、農(nóng)耕記通過抖音和美團(tuán)點(diǎn)評(píng)團(tuán)購菜單升級(jí)，實(shí)收毛利從52%提升到65%，外賣菜單升級(jí)運(yùn)營，成功打造萬單店

3、佛山杯子紅西餐廳通過外賣菜單重新定位，品類創(chuàng)新，做到全國西餐廳單店銷售第一名

4、聞湘月外賣菜單品類創(chuàng)新，重新定位，創(chuàng)新不同店面顧客價(jià)值，門店外賣增長(zhǎng)10%-400%不等，規(guī)避門店距離近相互線上外賣競(jìng)爭(zhēng)！

5、浙江溫州去茶去，通過菜單重構(gòu)，升級(jí)餐廳模型3.0，通過菜單結(jié)構(gòu)優(yōu)化，全新顧客價(jià)值和全新效率，2021年2022年，即是疫情下，利潤創(chuàng)造創(chuàng)業(yè)16年、17年新高！線上菜單爆品策劃，2022年更是在國慶后淡季每天給每家門店平均20桌新增客流！超級(jí)會(huì)員產(chǎn)品帶來年利潤2000萬的增長(zhǎng)！

6、聞湘月2023年5月，菜單結(jié)構(gòu)優(yōu)化和利用信號(hào)放大技術(shù)，凈利潤提升8%。線上抖音菜單從40%多毛利到63%以上毛利。在2023年11月份導(dǎo)入超級(jí)會(huì)員創(chuàng)新菜單爆品后，門店?duì)I業(yè)額日增長(zhǎng)5%-25%！

2025年，一起用超級(jí)菜單重構(gòu)盈利，經(jīng)營一家長(zhǎng)紅的餐廳！

報(bào)名咨詢：小餐君 17611506283（微信同號(hào)）

《超級(jí)菜單主導(dǎo)的門店盈利模型?訓(xùn)戰(zhàn)營》

點(diǎn)擊搶座，逆襲倒計(jì)時(shí)

（文中數(shù)據(jù)來源于學(xué)員企業(yè)公開案例，效果因執(zhí)行力度可能不同。）