走進(jìn)北京昌平區(qū)的一家超意興餐廳，午餐時(shí)段人頭攢動(dòng)，裝修簡(jiǎn)約卻干凈整潔。取餐區(qū)前，白領(lǐng)、學(xué)生、外賣小哥排成長(zhǎng)龍，飯菜香氣撲面而來(lái)。令人驚訝的是，收銀臺(tái)上方的價(jià)目表顯示：把子肉8元，土豆絲3元，米飯2元，小米粥免費(fèi)不限量。一頓飯十來(lái)塊，在寸土寸金的北京城，簡(jiǎn)直匪夷所思。

這不是孤例。最近兩年，從南城香、紅功夫到超意興，一批主打"十元管飽"的中式快餐席卷北上廣，被網(wǎng)友親切地稱為"窮鬼餐廳"。年輕人對(duì)其趨之若鶩，即便餐廳開在寫字樓密集區(qū)，高峰期常常要排隊(duì)。有人調(diào)侃"連外賣員都跑這吃飯，品質(zhì)肯定有保障"。

低價(jià)之下的精打細(xì)算

"咱這兒一天能賣上千份把子肉，一個(gè)月營(yíng)業(yè)額十幾萬(wàn)不成問(wèn)題。"在朝陽(yáng)區(qū)一家超意興門店，店長(zhǎng)老王向我透露，盡管單價(jià)低，但依靠極高的翻臺(tái)率和客流量，整體利潤(rùn)并不低。

我注意到，這些店鋪大多選在社區(qū)周邊、寫字樓密集區(qū)或是大學(xué)附近，靠近地鐵站的黃金位置。空間設(shè)計(jì)上也頗具匠心——座位緊湊但不擁擠，動(dòng)線清晰，自助取餐區(qū)、收銀臺(tái)和用餐區(qū)分區(qū)明確，最大化空間利用效率。

幾乎所有這類餐廳都采用了自助取餐模式。顧客先付款，然后自行在食品區(qū)取餐，大大縮減了服務(wù)人員數(shù)量。據(jù)一位店主介紹，一家百余平米的店鋪，高峰期只需4-5名員工即可運(yùn)轉(zhuǎn)自如。

另一個(gè)成本控制妙招是食材精簡(jiǎn)化。以超意興為例，其核心菜品不過(guò)二十余種，但每種都保證銷量。店內(nèi)沒(méi)有昂貴海鮮，肉類以豬肉、雞肉為主，蔬菜則選擇大路菜，如土豆、白菜、茄子等。這種"少而精"的策略使得食材損耗降至最低，采購(gòu)成本也得到有效控制。

從"救命"到"養(yǎng)命"的消費(fèi)哲學(xué)

"我前幾天剛結(jié)婚，跟媳婦的開銷大，能省則省。"在國(guó)貿(mào)附近的一家南城香，90后小李正津津有味地吃著一份8元的把子肉。作為一名普通白領(lǐng)，他告訴我每天中午就在這解決午餐，每月能省下不少餐飲開支。

疫情后經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇緩慢，許多年輕人收入增長(zhǎng)乏力，但生活成本卻步步高漲。特別是一線城市的年輕人，房租、貸款壓力山大，能省則省成了普遍心態(tài)。這種"精致窮"文化催生了對(duì)高性價(jià)比餐飲的旺盛需求。

但與過(guò)去不同的是，如今的年輕人不再滿足于"能吃飽就行"。他們追求的是"用最少的錢吃最好的飯"。曾經(jīng)的救命飯變成了養(yǎng)命飯，對(duì)食物品質(zhì)和健康性有了更高要求。

"我看到他們廚房是開放式的，食材新鮮現(xiàn)切現(xiàn)炒，比那些黑外賣放心多了。"在超意興用餐的張女士說(shuō)道。她是附近寫字樓的財(cái)務(wù)，平時(shí)很注重飲食健康。在她看來(lái)，價(jià)格低廉不代表不衛(wèi)生，這些餐廳的開放式廚房和標(biāo)準(zhǔn)化操作流程反而更能贏得信任。

確實(shí)，這些"十元餐廳"大多采用半開放式廚房或明廚亮灶設(shè)計(jì)，讓顧客能看到食材處理和烹飪過(guò)程。不少店鋪還會(huì)在顯眼位置貼出"非轉(zhuǎn)基因油""現(xiàn)炒現(xiàn)做"等標(biāo)識(shí)，試圖與人們心目中"低價(jià)快餐等于不健康"的刻板印象決裂。

與傳統(tǒng)快餐模式不同，這些新型平價(jià)餐廳并不只靠預(yù)制菜和中央廚房。我在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，它們大多采用"半預(yù)制+現(xiàn)場(chǎng)烹飪"的混合模式，既保證了出餐速度，又能保留菜品的"鍋氣"和口感。

在北京朝陽(yáng)區(qū)的一家紅功夫，我觀察到廚師們使用開放式灶臺(tái)快速翻炒菜品。一些基礎(chǔ)工序如洗菜、切菜已提前完成，但炒制過(guò)程絕不偷工減料。這種做法讓菜品保留了家常菜的質(zhì)感，同時(shí)又能滿足快餐的時(shí)效性需求。

"我們把子肉是先鹵好后現(xiàn)場(chǎng)切片,炒制的過(guò)程也是現(xiàn)場(chǎng)完成的。"一位廚師告訴我，這樣既能保證口感,也能提高效率。這種"標(biāo)準(zhǔn)化的家常味"成為吸引顧客的關(guān)鍵賣點(diǎn)。

更值得一提的是，這些餐廳顛覆了人們對(duì)快餐冰冷無(wú)情的刻板印象。在我走訪的多家店鋪，都能感受到一種接地氣的溫度。店員雖忙碌但不失微笑，對(duì)回頭客甚至能叫出名字；飯菜雖簡(jiǎn)單但與家常味相差無(wú)幾；環(huán)境雖簡(jiǎn)樸但干凈整潔。

在南城香的一家門店，我看到一位老奶奶顫巍巍地端著餐盤,店員立刻上前幫忙。而在紅功夫,店長(zhǎng)會(huì)關(guān)注獨(dú)自用餐的老人,不時(shí)噓寒問(wèn)暖。這種人情味在快節(jié)奏的都市生活中顯得尤為珍貴。

"最初我們也是虧錢做品牌,現(xiàn)在終于迎來(lái)了收獲期。"一位不愿透露姓名的連鎖快餐創(chuàng)始人坦言。在他看來(lái)，低價(jià)快餐的盈利模式主要依靠四個(gè)方面：高翻臺(tái)率、規(guī)模效應(yīng)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和輔助收益。

高翻臺(tái)率使得即使單客利潤(rùn)低，總體收益也能可觀；規(guī)模采購(gòu)和連鎖擴(kuò)張則進(jìn)一步降低了采購(gòu)和管理成本；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化則最大限度地減少了浪費(fèi)和人力成本；而一些店鋪還通過(guò)售賣飲料、小吃等高毛利產(chǎn)品增加額外收入。

但這條路并非坦途。伴隨著"十元快餐"的火爆，低價(jià)戰(zhàn)爭(zhēng)已經(jīng)打響。南城香、紅功夫、超意興等品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化，有些甚至不惜采取"貼身搏斗"的策略,在對(duì)手門店附近開設(shè)分店。

"選址是最大的成本,也是最難的部分。"一位從業(yè)者感嘆，好的位置租金高，人流量小的地方則難以維持客流。不少品牌嘗試通過(guò)早餐引流、推出會(huì)員制等方式增加顧客黏性。

這種低價(jià)策略能持續(xù)多久？我采訪的多位行業(yè)人士認(rèn)為，未來(lái)隨著原材料成本上漲和人力成本增加，單純依靠低價(jià)策略難以為繼。品牌必須在保持相對(duì)低價(jià)的同時(shí)，通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)提升尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

有意思的是，我注意到一些高端白領(lǐng)也開始光顧這些"窮鬼餐廳"。"在公司吃膩了，偶爾來(lái)這里換換口味,回味一下食堂的感覺(jué)。"一位金融行業(yè)的分析師告訴我。這表明低價(jià)快餐的客群正在擴(kuò)展,不再局限于低收入人群。

一碗小米粥的啟示

走訪結(jié)束時(shí),我在一家南城香點(diǎn)了碗免費(fèi)的小米粥。濃稠的粥冒著熱氣,味道樸實(shí)卻令人安心。旁邊一位穿著樸素的女生說(shuō)：“物價(jià)那么高，這里卻沒(méi)漲價(jià)，讓人有安全感。”

這句話道出了"十元快餐"風(fēng)潮的深層原因。在經(jīng)濟(jì)下行壓力下,這些餐廳給都市人提供了一個(gè)"價(jià)格錨點(diǎn)"和"心理避風(fēng)港"。它們的存在,讓人們相信城市生活中還有一些東西是可控的、可預(yù)期的。

當(dāng)然，這場(chǎng)"十元革命"能走多遠(yuǎn),還取決于餐飲企業(yè)能否在低價(jià)與品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化與溫度之間找到平衡點(diǎn)。如果只是一味壓低價(jià)格而忽視食品安全和用餐體驗(yàn),終將難逃被市場(chǎng)淘汰的命運(yùn)。

從更廣闊的視角看,"十元快餐"現(xiàn)象反映了城市生活方式的變遷和社會(huì)分層的現(xiàn)實(shí)。這既是對(duì)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的一次創(chuàng)新,也是對(duì)城市年輕人生存狀態(tài)的一面鏡子。

在物價(jià)飛漲的時(shí)代,一碗十元的把子肉飯,承載的不僅是填飽肚子的功能,更是都市人對(duì)溫暖、安全和穩(wěn)定生活的樸素期待。